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Gärung/Lagerung
Brauer versuchten jahrhundertelang zu verhindern, dass der Eigengeschmack des Holzes bei einer Lagerung in Holzfässern ins Bier übergeht. Sie achteten insbesondere darauf, dass ihr Bier nicht durch Geschmacksnoten oder Aromen von Getränken oder Nahrungsmitteln verdorben wurde, die vor seiner Verwendung als Bierfass in einem Fass aufbewahrt wurden. Heute hat sich die Einstellung der Craft Brauer in Bezug auf Holzfässer grundlegend gewandelt. Im letzten Teil dieser Artikelserie betrachten wir, wie Brauer das Potenzial von Fässern für das Brauen einzigartiger und charaktervoller Biere zum Leben erweckt haben.®
Gärung/Lagerung
Wenn man mithilfe eines Mikroskopes in das fantastische Reich der Mikroben eintaucht und sich in ihr Treiben vertieft, fühlt man sich ein bisschen wie in der Geschichte von Alice im Wunderland. Während wir durch einen tiefen Schacht in die ferne Vergangenheit fallen, sehen wir, wie Amphoren aus Ton als Behälter für flüssige Nahrungsmittel genutzt wurden und aufgrund ihrer Porosität Mikrobengemeinschaften beherbergten. Diese Mikroben beeinflussten den Charakter der in den Behältnissen gelagerten Flüssigkeiten – einschließlich Bier. Seit dieser Zeit beherbergen Fässer Mikroben – sowohl „gemeine“ als auch „anständige“ –, die ihren Inhalt beimpfen.
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Es besteht ein erstarkendes Interesse an Fässern und den vielen Möglichkeiten, die sie bieten, Bier einen einzigartigen Charakter zu verleihen. Im dritten Teil der Reihe (vgl. BRAUWELT Nr. 14, S. 404, Nr. 15-16, S. 430) betrachten wir die in Holzfässern lebenden Mikrobengemeinschaften und ihren Einfluss auf das Bier von der praktischen Seite her. Für die meisten kommerziellen Brauer sind diese Mikroben bierschädigende Organismen – für Craft Brauer allerdings nicht.
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In dieser Masterarbeit wurde ein Modellprozess zur Kultivierung eines rekombinanten P. pastoris-Stammes, der über heterologe Expression enhanced Green Fluorescent Protein (eGFP) produziert, aufgebaut. Über einen Softsensor wurde die Biomassekonzentration bestimmt und eine Regelungsstrategie für den Methanol-Feed in der Fed-Batch-Phase etabliert.
Nachbericht
Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Ein alter Spruch, der nichts an Gültigkeit eingebüßt hat. Ohne Hefe kein Bier, daran ändert auch nicht, dass es heute nicht mehr „nur“ obergärige und untergärige Hefe gibt. Wer sich in kompaktem Format einen Eindruck von den aktuellen Entwicklungen im Bereich Hefe und Mikrobiologie verschaffen möchte, hatte dazu am 14. und 15. März Gelegenheit. Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) widmete dem Thema in diesem Jahr nun schon zum fünften Mal ein zweitägiges Seminar. 71 Teilnehmern wurde ein hochinteressantes, vielfältiges und praxisnahes Programm rund um die kleinen Helfer, aber auch Problemkinder der Brauerei-Mikrobiologie geboten.
Gärung/Lagerung
Im ersten Teil dieser Serie (BRAUWELT Nr. 14, 2017, S. 404-407) beschäftigten wir uns mit der Kunst und Technik des Böttcherns, der Holzauswahl für die Fassherstellung und mit dem Einfluss des Holzes auf Geschmack und Aroma fassgelagerter Getränke. Der zweite Teil der Artikelserie ermöglicht einen Einblick in die Welt der in Eichenfässern lebenden Mikroben. Zudem beschäftigt sich der Beitrag mit dem Holzfass-Trend in der Craft-Brauer-Szene.
Gärung/Lagerung
Neben der kolloidalen Stabilität spielt die Geschmacksstabilität eine entscheidende Rolle für die Haltbarkeit eines Bieres. Damit ist die Geschmacksstabilität gerade im Zuge steigender Exportzahlen und den damit verbundenen längeren Lager- und Transportzeiten ein wichtiger qualitätsbestimmender Faktor.
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Diese Arbeit untersuchte die Milchsäurebakterien L. plantarum, L. brevis, L. amylolyticus hinsichtlich ihrer Säuretoleranz. Der geeignetste Stamm wurde dann mittels organischer Säuren schrittweise konditioniert, um die Fermentationszeit von Gerstenmalzwürze und die gebildeten Aromastoffe zu erhöhen.
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Durch Änderung der Rohstoffzusammenstellung beim Brauen im internationalen Industriemaßstab lassen sich wirtschaftliche und technologische Vorteile erzielen. Aber nicht jede Getreidesorte ist als Würzezusatz geeignet. Die Effekte auf die Fermentationsparameter müssen sorgfältig überprüft werden.
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