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Gärung/Lagerung
Aromastabilität | Infolge der enormen Erfolge US-amerikanischer Craft Brauereien verzeichneten auch in Deutschland obergärige, hopfenbetonte Biere wie Pale Ales und India Pale Ales signifikante Produktions- und Verkaufszuwächse. Diese Biere zeichnen sich durch ihre besondere, durch die Kalthopfung geprägte Sensorik aus. Seit etwa 2010 lag der Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zunächst auf der Reproduzierbarkeit der Kalthopfung und der Einstellung eines konsistenten Bieraromas durch diesen Prozess. Ab etwa 2015 rückten Fragen zur Stabilität des Aromas und des Geschmacks dieser Biere in den Vordergrund.
Gärung/Lagerung
Enzymatische Zuckerbestimmung | Einer der entscheidenden Momente bei der Kontrolle des Brauprozesses ist die korrekte Bestimmung des Endes der Gärung. Auch die Phase der Nachgärung, mit genauer Einstellung der Karbonisierung im endvergorenen Bier, muss genau überwacht werden [1].
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Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt.
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Outdoortanks und Kältenetz | Auch im Jahr 2023 hat die Stadtbrauerei Spalt den eingeschlagenen Weg des konsequenten Erneuerungskurses nicht verlassen. Nach einer intensiven Bewertung der vorhandenen Tankkapazitäten stand von Seiten der Brauerei der Entschluss fest, sowohl den Gärkeller als auch den Lagerkeller zu erweitern.
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Mischgärung | Im stetig wachsenden Markt alkoholarmer und alkoholfreier (< 0,5 Vol.-% Alkohol) Biere sind in den letzten Jahren durchgehend Innovationen und Verfahrensoptimierungen zu beobachten gewesen. Besonders die Anwendung beziehungsweise Kombination verschiedener technologischer Verfahren (thermische, Membran- oder biologische Verfahren) hat zu einer starken Diversifizierung im Markt geführt.
Gärung/Lagerung
Verwilderte Hefen | Neue Ergebnisse der letzten Jahre haben die Autoren dazu gebracht, die Bedeutung diastatisch aktiver Saccharomyces-Hefen neu zu bewerten. Dabei wurden grundlegende Fragen über die Natur von Brauhefen aufgeworfen.
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Fehlersuche | Immer häufiger wird von Gärstörungen berichtet, sei es z. B. dass die Hauptgärung steckenbleibt, die Nachgärung nicht ordnungsgemäß abläuft, die Hefe ausflockt oder in Schwebe bleibt. Versucht man dann, die Ursachen zu ergründen, stößt man sehr häufig auf folgende Aussage: „Wir haben überhaupt nichts verändert, aber der Extraktabbau hängt, wir haben Diacetyl im Produkt“ und so weiter … Aber wie entstehen dann die Störungen?
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Methodenvergleich | In einer Brauerei ist es essenziell zu wissen, in welchem physiologischen Zustand die eigenen Hefezellen sind. Ein besonderes Augenmerk liegt hierbei auf deren Viabilität, d. h. darauf, wie das Verhältnis lebender und toter Hefezellen ist, da dies den Brauprozess stark beeinflusst. In einer eigenen aktuellen Studie haben die Autoren verschiedene Techniken verglichen, um die Lebensfähigkeit von Hefezellen zu messen.
Gärung/Lagerung
Historisches | Alle Bierfreunde, die sich in irgendeiner Weise für Biergeschichte interessieren, müssen in diesen Tagen ganz stark sein: Das englische Gastro-Magazin „The Morning Advertiser“ meldete am 19. Januar 2024, dass die Marston’s Brewery (Carlsberg Marston’s Brewing Company, CMBC) in Burton-on-Trent, Staffordshire, plant, die letzten noch verwendeten „Burton Union-Systeme“ demnächst stillzulegen.
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