Altersabhängige Sortierung von Saccharomyces mit millifluidischen Systemen

Fortschritte in der Biotechnologie | In der biotechnologischen Forschung sind Hefezellen, unter anderem Saccharomyces-Hefen, essentiell. Doch stellt sich zwischenzeitlich die Frage, wie das Alter einer Zelle deren Funktion beeinflusst. Dank neuester Techniken können nun Hefezellen nach ihrem Alter sortiert werden. Diese innovative Methode enthüllt faszinierende Einblicke in die altersbedingten Veränderungen von Stoffwechsel und Genaktivität der Hefen.

Den Atem des Bieres messen

Hefepropagation | Die jahrtausendealte Kunst der Bierherstel­lung erlebt in der modernen Zeit durch wissenschaftliche Fort­schritte und technologische Entwicklungen eine signifikante Trans­formation. Dabei bezieht sich der Begriff „Atem des Bieres“ auf die volatilen bzw. flüchtigen gasförmigen Komponenten (VOC), die während der Bierfermentation entstehen. Diese ­flüchtigen Bestandteile, insbesondere Ethanol, können gemessen werden, um den komplexen Prozess des Bierbrauens besser zu ­verstehen und zu überwachen.

Einfluss der Lagerung auf hopfenbetonte, obergärige Biere, Teil 1

Aromastabilität | Infolge der enormen Erfolge US-amerikanischer Craft Brauereien verzeichneten auch in Deutschland obergärige, hopfenbetonte Biere wie Pale Ales und India Pale Ales signifikante Produktions- und Verkaufszuwächse. Diese Biere zeichnen sich durch ihre besondere, durch die Kalthopfung geprägte Sensorik aus. Seit etwa 2010 lag der Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zunächst auf der Reproduzierbarkeit der Kalthopfung und der Einstellung eines konsistenten Bieraromas durch diesen Prozess. Ab etwa 2015 rückten Fragen zur Stabilität des Aromas und des Geschmacks dieser Biere in den Vordergrund.

Enzymatische Zuckerbestimmung | Einer der entscheidenden Momente bei der Kontrolle des Brauprozesses ist die korrekte Bestimmung des Endes der Gärung. Auch die Phase der Nachgärung, mit genauer Einstellung der Karbonisierung im endvergorenen Bier, muss genau überwacht werden [1].

Erfahrungen mit (un)gewöhnlichen Hefeschätzen

Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt.

Neuer Glanz im alten Keller

Outdoortanks und Kältenetz | Auch im Jahr 2023 hat die Stadtbrauerei Spalt den eingeschlagenen Weg des konsequenten Erneuerungskurses nicht verlassen. Nach einer intensiven Bewer­tung der vorhandenen Tankkapazitäten stand von Seiten der Brauerei der Entschluss fest, sowohl den Gärkeller als auch den Lagerkeller zu erweitern.

Mischfermentation zweier­ Hefen für alkoholfreies Weizenbier

Mischgärung | Im stetig wachsenden Markt alkoholarmer und alkoholfreier (< 0,5 Vol.-% Alkohol) Biere sind in den letzten Jahren durchgehend Innovationen und Verfahrensoptimierungen zu beobachten gewesen. Besonders die Anwendung beziehungsweise Kombi­nation verschiedener technologischer Verfahren (thermische, Membran- oder biologische Verfahren) hat zu einer starken Diver­si­fizierung im Markt geführt.

Diastatische S. cerevisiae: neue Erkenntnisse über eine alte Hefe

Verwilderte Hefen | Neue Ergebnisse der letzten Jahre haben die Autoren dazu gebracht, die Bedeutung diastatisch aktiver Saccharomyces-Hefen neu zu bewerten. Dabei wurden grundlegende Fragen über die Natur von Brauhefen aufgeworfen.

Probleme bei Gärung, Reifung, Lagerung: Ursachen und Lösungsansätze

Fehlersuche | Immer häufiger wird von Gärstörungen berichtet, sei es z. B. dass die Hauptgärung steckenbleibt, die Nachgärung nicht ordnungsgemäß abläuft, die Hefe ausflockt oder in Schwebe bleibt. Versucht man dann, die Ursachen zu ergründen, stößt man sehr häufig auf folgende Aussage: „Wir haben überhaupt nichts verändert, aber der Extraktabbau hängt, wir haben Diacetyl im Produkt“ und so weiter … Aber wie entstehen dann die Störungen?

Bewertung der Messmethoden für die Viabilitätsbestimmung von Hefe

Methodenvergleich | In einer Brauerei ist es essenziell zu wissen, in welchem physiologischen Zustand die eigenen Hefezellen sind. Ein besonderes Augenmerk liegt hierbei auf deren Viabilität, d. h. darauf, wie das Verhältnis lebender und toter Hefezellen ist, da dies den Brauprozess stark beeinflusst. In einer eigenen aktuellen Studie haben die Autoren verschiedene Techniken verglichen, um die Lebensfähigkeit von Hefezellen zu messen.

Ende des legendären Burton Union-Systems

Historisches | Alle Bierfreunde, die sich in irgendeiner Weise für Biergeschichte interessieren, müssen in diesen Tagen ganz stark sein: Das englische Gastro-Magazin „The Morning Advertiser“ meldete am 19. Januar 2024, dass die Marston’s Brewery (Carlsberg Marston’s Brewing Company, CMBC) in Burton-on-Trent, Staffordshire, plant, die letzten noch verwendeten „Burton Union-Systeme“ demnächst stillzulegen.

EBC-Symposium eröffnet Austrian Brewing Week

Salzburg | Obwohl Hefe und Gärung für die Brauwirtschaft so wichtige Themen sind, hat es über 20 Jahre gedauert, bis sich ein Symposium der European Brewery Convention (EBC) wieder damit befasste. Nach 1978 in Zoeterwoulde, NL, und 1999 in Nutfield, GB, fand vom 8. bis 10. Oktober 2023 in der Stieglbrauerei zu Salzburg das EBC-Symposium „Fermentations as an opportunity for sustainably brewed and high-quality products“ statt.

Acidification Power Test – Hefevitalität, quick and dirty

Methodenvorstellung | Die Vitalität der Hefe ist entscheidend für jede Brauerei. Dies betrifft propagierte Hefen aus professionellem Hefemanagement ebenso wie frisch rehydrierte Trockenhefen. Der modernen Brauerei stehen mehrere Methoden zur Verfügung, die Vitalität ihrer Hefezellen zu bestimmen. Der Acidification Power Test ist eine solche Methode, und sie ist schnell durchzuführen und kostengünstig.

Metschnikowia pulcherrima: Ein Neuzugang in der Brauwirtschaft

Wein hilft Bier | Saccharomyces cerevisiae ist die häufigste, traditionell in der Brauwirtschaft eingesetzte Hefe. Angesichts gegenwärtiger Erkenntnisse über die positive Wirkung von Nicht-Saccharomyces-Hefen bei der Gärung wurden nun neue Hefespezies untersucht – und zwar als für die Gärung eingesetzte Haupthefe oder als Zweithefe, um das Aromaprofil des Endprodukts zu verbessern [1–3]. Metschnikowia pulcherrima, auch Candida pulcherrima (anamorph) genannt, wird in der Weinindustrie verwendet, da sie das Gesamtaroma des Endprodukts verbessert [4].