Ah, endlich: Frühling wird’s und das mit Macht. Bei herrlichem Sonnen­schein wurde in den vergangenen Tagen, zumindest bei uns hier in Nürnberg, schon locker die 20 °C-Marke geknackt. Da werden die Abfüll­­anla­gen in den Brauereien bald schon wieder auf vollen Touren laufen, damit der Durst der Kundschaft gelöscht werden kann.

Grundsätzliches – Damit die Abfüllung auch rund läuft, wurde bestenfalls bereits bei deren Bau alles richtig geplant. Das ist gar nicht so leicht, erst recht nicht, wenn es um die Planung einer ganzen Abfülllinie geht. Da ist es wichtig, schon im Voraus die wichtigsten Eckdaten festzuhalten. Zum Glück gibt es dazu eine DIN-Norm. Klar, schließlich leben wir hier in Deutschland. Da diese DIN-Normen aber nicht immer unbedingt leicht zu lesen sind, fasst Dr. Tobias Voigt ab Seite 423 die wichtigsten Punkte zu den Garantiespezifikationen für Getränkeabfüllanlagen zusammen.

Vielfältiges – Die St. Gallener Brauerei Schützengarten muss in der Abfüllung eine immer größer werdende Anzahl an verschiedenen Verpackungen verarbeiten können. Das kennen sicher auch viele aus der eigenen Füllerei. In St. Gallen hilft dabei jetzt ein Verpackungsblock von KHS und Schubert. Alles zur Planung, Umsetzung und Abnahme der neuen Anlagen lesen Sie ab Seite 427.

Handgemachtes – Eine Nummer kleiner geht es bei der Bieraria Tschlin im schweizerischen Unterengadin zu. Aber auch dort soll das mit viel Handarbeit produzierte Bier möglichst sauerstofffrei abgefüllt werden. Diese Aufgabe erfüllt seit kurzem eine Füll- und Verschließmaschine der Peter Markl Brauerei­maschinen GmbH. Mehr dazu und zum Tschliner Bier gibt es ab Seite 430.

Abgestimmtes – Bier muss aber nicht nur abgefüllt werden. Davor steht natürlich der eigentliche Brauprozess und hier kommt es leicht mal zu einem Problem: Langsame Prozesse im Sudhaus müssen mit schnell laufenden Prozessen in der Abfüllung abgeglichen werden. Helfen können dabei integrierte Softwaresysteme – eines davon stellen Christian Maurer und Achim Schrepfer ab Seite 440 vor.

Optimiertes – Prozesse stehen auch im Fokus des Artikels ab Seite 433. Dr. Ralph Schneid, Dr. Ulrich Buchhauser, Norbert Ottmann und Helmut Kammerloher von der Krones AG, erklären uns in Teil 2 ihrer Artikelserie zum Brewnomic-Konzept, wie eine Brauerei energieautark und CO₂-neutral werden kann. Eines der Kernkonzepte: Viele kleine Chargen, dafür aber über sieben Tage die Woche eingebraut, ermöglichen einen niedrigeren Bedarf an Energie und Medien. Moment: Sieben-Tage-Produktion? Ja, auch die Brauer werden sich daran nach Meinung der Autoren gewöhnen müssen.

Also dann mal schnell raus und das hoffentlich noch immer schöne Frühlingswetter (und ein frisches Bier) genießen.

Es ist gerade mal vier Wochen her, da haben wir uns mit der BRAUWELT-Ausgabe 10/2018 intensiv dem Thema Hefe gewidmet. Und es geht munter weiter. Die Brauer scheinen nach dem Hopfen nun endlich die Hefe für sich entdeckt zu haben. Was für Aussichten! Vielfalt hoch zwei …

Hefe, Hefe, Hefe – Der Hefe als wichtigstem Mitarbeiter in der Brauerei war der 11. Workshop der Bier-Quer-Denker gewidmet. Neben dem Themen­schwerpunkt „Hefetechnologie als Potential für Biervielfalt und Qualität“, über den wir heute berichten (S. 377), ging es außerdem um erfolgreiche Brauereigründungen und besondere Biere. Es geht was voran in Sachen Vielfalt! So auch in Weihenstephan: Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittel­qualität in Freising hielt sein 6. Seminar Hefe und Mikrobiologie ab. Hier waren alternative Hefestämme, Mischfermentationen oder auch die Wirkung der Hefe auf die Ausprägung des Hopfenaromas zentrale Themen. Mehr dazu lesen Sie ab Seite 378.

Druck im Kessel – Schon der Titel lässt erahnen, dass es hier beim Miteinander bisweilen hakt: „Zusammenarbeit zwischen Qualitätssicherung und Braumeistern“. Unsere Autoren Axel G. Kristiansen, University of Denmark, Ballerup, und Prof. Ludwig Narziß, TUM-Weihenstephan, haben da so ihre Erfahrungen und wollen mit einer Artikelserie sowohl bei den QS-lern als auch den Braumeistern um gegenseitiges Interesse und Ver-ständnis werben. Schließlich haben beide Seiten eine gemeinsame Aufgabe. Beobachtungen und Tipps zur Vermeidung von Fehlern oder Vereinfachung von Abläufen geben die erfahrenen Brauer in Teil 1 ab Seite 394.

Quo vadis, Brauprozess? Das fragen sich die Neutraublinger, und zwar im Hinblick auf die seit langem schwelende Frage nach Batch- oder kontinuierlichem Verfahren. Für die Entscheidung müssen eine ganze Reihe von Aspekten beleuchten werden, die das Aufgabenfeld und die Handlungs­möglichkeiten des Braumeisters betreffen. Ziel war es, ein energieautarkes und CO2-neutrales Konzept zu entwickeln, das möglichst keine Kompromisse auf der technologischen Seite erfordert. Die Antwort der Autoren heißt Brewnomic, und dieses mittlerweile ausgezeichnete Konzept stellen wir Ihnen mit Teil 1 ab S. 387 vor.

Die Zeit läuft ab – Die aktuelle Facebook-Panne ist nicht der erste Vorfall seiner Art. Spätestens jetzt fragen sich viele, was generell mit personenbezogenen Daten passiert, die man anderen zur Verfügung stellt. Mit der Ungewissheit ist ab 25. Mai 2018 Schluss. Ab dann gilt die neue EU-Datenschutz-Grundverordnung, die Rechte und Pflichten zu solchen Daten neu definiert. Auch für Brauereien gibt es einiges zu tun, wie Matthias Nadolski, Deutscher Brauer-Bund, Berlin, ab Seite 397 erläutert. Und das nicht nur, wenn dienstliche Smartphones und Tablets geklaut oder Server gehackt werden … Sind Sie vorbereitet?

Optimierung – ein Dauerthema, dem sich keiner in unserer Branche entziehen kann. Wie produziere ich besser, schneller, kostengünstiger? Auf diese einfache Frage gibt es keine einfache Antwort. Es ist eine Frage der richtigen Strategie – und die kann je nach Unternehmen sehr unterschiedlich ausfallen, wie wir in der heutigen BRAUWELT-Ausgabe zeigen werden. Hier einige Beispiele:

Thema Forschung – Wie stellen es die großen Unternehmen an, in Sachen Forschung und Entwicklung ganz vorne mitzuspielen? Sicher, das ist zum einen eine finanzielle Frage. Aber nicht nur, denn die Größe eines Konzerns kann durchaus hinderlich sein, wenn es um schnelle Entscheidungen und rasche Umsetzungen geht. Bei der VLB-Frühjahrstagung in Dortmund stellten die Carlsberg Group und Diageo ihre höchst unterschiedlichen Forschungsstrategien vor. Wie diese Konzerne forschen und was sonst noch an Forschung und Entwicklung in Dortmund vorgestellt wurde, lesen Sie ab Seite 337.

Typfrage – Bei Carlsberg wie bei Diageo steht hinter diesen Strategien natürlich der Wunsch, die Unternehmen weiterzuentwickeln und in eine möglichst sichere Zukunft zu führen. Dabei ist der „Wandel eine Frage der Unternehmenskultur und des Reifegrades“, wie Martin Beims und Ulrich Göbbels, Aschaffenburg, ihren Beitrag betitelt haben. Kleinere Unternehmen als die genannten sind vielleicht noch in der Findungsphase. Dann gibt der Beitrag ab Seite 353 Tipps und Anregungen, wie Ihr Betrieb die verschiedenen Phasen des Wandels bewältigen kann.

Papierkram & Co – Es wird immer schlimmer: die Pflicht zur Dokumentation, was wer wann wie wo und warum getan hat. Und der Gesetzgeber fordert sie auch ein! Zum Beispiel beim Thema Schädlingsbekämpfung im Betrieb. Nicht geregelt ist jedoch, wie das auszusehen hat. Jeder Dienstleister hat daher sein eigenes System – was nicht immer fehlerfrei, eindeutig oder ausreichend ist, wie Thomas Voigt, Laudenbach, aus eigener Erfahrung weiß. Worauf Sie achten sollten, damit Sie gut gerüstet sind, wenn's ernst wird, erklärt er ab Seite 350.

Unter Kontrolle – Nach einem konkreten Ernstfall wurde 2006 in Bayern die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit gegründet. Ihr Ziel: die Unterstützung und Beratung der Vollzugsbehörden bei gemeinsamen Betriebskontrollen. Zwischen 2012 und 2017 hat sich die Spezialeinheit bei 50 Mälzereien umgesehen. Aber keine Angst: Was sich so bedrohlich anhört, gab keinen Anlass zu größerer Sorge, wie im Beitrag von Ulrich Hirse, Erlangen, ab Seite 346 zu lesen ist. Und trotzdem: Damit es so bleibt, muss man ständig „dranbleiben“. Eine wesentliche Maßnahme dabei ist – Sie werden es ahnen: die Dokumentation.

Es ist schon ganz erstaunlich, was wir heute alles nachweisen, auswerten, analysieren können. Nicht nur für Bier gilt: Selbst kleinste Spuren von Stoffen können gefunden, geordnet, untersucht und aufbereitet werden. Gut so! Denn wie schon Theodor Fontane feststellte: Der Zauber steckt immer im Detail.

Details aus Weihenstephan – Da trifft es sich gut, dass die Forscher in der Bieranalytik eifrig dabei sind, immer mehr Details über Bier und dessen Inhaltsstoffe zu erfahren. Und dies zum Teil so detailliert, dass einem nach kurzer Zeit schon etwas der Kopf schwirren kann. So hat es das diesjährige Technologische Seminar in Weihen­stephan gezeigt. Die Referenten haben zwar versucht, nicht zu stark in die Tiefen der modernen Analysenmethoden abzudriften – das ist aber angesichts der gebotenen Möglichkeiten gar nicht so leicht. Was die Wissenschaft aktuell an neuen Details über Bier herausfinden kann, lesen Sie in unserem Bericht zur „Leistungsschau in Weihenstephan“ ab Seite 297.

Details im Geschmack – Selbst Analysen, die ganz ohne teure Technik auskommen, sind mittlerweile so komplex, dass man sich schon mal verzetteln kann. Mal eben schnell eine sensorische Analyse machen, die Mitarbeiter erschmecken lassen, ob mit dem Bier alles stimmt – sollen die Ergebnisse wirklich statistisch belastbar sein, müssen da alle Voraussetzungen stimmen. Johannes Fuchs erklärt uns in Teil 1 seiner Artikelserie, welche Grundvoraussetzungen geschaffen werden müssen und welche Prüfmethoden sich für eine sensorische Analyse anbieten (S. 304).

Bittere im Detail – Besonders dem Hopfen wird in den letzten Jahren sehr viel analytische Aufmerksamkeit zuteil. Nicht nur die α-Säuren werden im Detail erforscht, auch die Bedeutung der Begleitbitterstoffe ist vielfach Thema und wird dazu auch noch völlig unterschiedlich bewertet. Zeit für einen straffen Überblick. Dr. Adrian Forster fasst für uns ab Seite 311 zusammen, was es derzeit auf dem Gebiet der Hopfenbegleitbitterstoffe an Erkenntnissen gibt. Eine wichtiges Detail gleich vorweg: Begleitbitterstoffe sind gut für die Harmonie der Bittere.

Und nochmal Weihenstephan – Bitterstoffe bietet aber nicht nur der Hopfen. Auch die Hefe bringt Bitterstoffe mit. Um Bierhefe aber zum Beispiel als Rohstoff für die Nahrungsmittelindustrie einsetzen zu können, müssen die Bitterstoffe von der Hefezelle entfernt werden. Wie das funktionieren kann, wird in Weihenstephan erforscht. In der aktuellen BRAUWELT erfahren Sie unter der Rubrik „Neues vom Wissenschaftszentrum Weihenstephan“ außerdem, wie die Maischpara­meter die Aromastabilität von Bier beeinflussen und wie aus Biertreber Arabinoxylane gewonnen werden können. Welcher Zauber hier den Details innewohnt, lesen Sie ab Seite 316.

Wenn die Brauer über Bier und Biergeschmack sprechen, dann kommen sie an den Rohstoffthemen nicht vorbei. Natürlich spricht man über Hopfensorten, die Dosage, den Hopfengabezeitpunkt und die entsprechende Technik. In jüngerer Zeit spricht man auch wieder mehr über Gerste und Malz. So zum Beispiel ganz aktuell beim 15. Rohstoffseminar in Weihenstephan, wo es um Züchtung, Anbau, Verarbeitung und Analytik rund um das Thema Braugerste ging (S. 253). Ganz selten aber steht die Hefe im Mittelpunkt. Zu Unrecht – finden wir. Deshalb widmen wir uns in der heutigen BRAUWELT mal verstärkt dem kleinsten, völlig unterschätzten Mitarbeiter in der Bierproduktion.

Schlüsselrolle – Richtiges Hefemanagement ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint: Die Hefe ist ein „Sensibelchen“ und reagiert bei falscher Behandlung im wahrsten Sinne des Wortes geschockt. Der Brauer muss Flokkulationsverhalten, Gäreigenschaften, Gärungsnebenproduktbildung, Diacetyl-Reduktion, Autolyseneigung und Stressresistenz berücksichtigen und jedem Hefestamm die richtigen Umgebungsbedingungen bieten, sonst hapert’s mit der Gärleistung. Der Hefe das richtige Arbeitsumfeld zu bieten, ist für Dr. Michael Zepf, Doemens Academy, Gräfelfing, ein wichtiger Baustein der häufig zitierten Braukunst, wie er in seinem Beitrag zum richtigen Hefemanagement schreibt (S. 260).
Gestresste Hefe – Auch selbst bei guter Führung muss die Hefe einiges aushalten, und das hinterlässt sichtbare Spuren. Im Beitrag „Stress macht Falten! Auch bei Hefen?“ zeigen Susann Fischer und Marco Eigenfeld, TU München-Weihenstephan, wie sehr sich die Folgen von Nährstoffmangel, Temperaturschock, osmotischem oder oxidativem Stress auf den physiologischen Zustand der Hefezelle und damit auf ihr Gärverhalten auswirkt
(S. 262).

Innovationsbereiter – Die Hefe trägt zu über 70 Prozent mit den von ihr produzierten Aromastoffen zum Gesamtaroma des Bieres bei, weiß Dr. Maximilian Michel, Forschungszentrum Weihenstephan. Bei vermuteten 670 000 Hefespezies und jede davon mit unzähligen Stämmen lässt sich erahnen, welche extreme Vielfalt hier schlummert. Sicher, nicht alle eignen sich als Brauhefe. Wer allerdings abseits der Saccharomyces-Hefen zur (geschmacklichen) Belebung des Biermarktes beitragen könnte, verrät Dr. Michel ab Seite 266.

Ahnenforschung – Einen vollkommen anderen Blick auf die Hefe wirft Chris White, White Labs, San Diego, USA. Er interessiert sich für die genetischen Unterschiede zwischen den Hefen und wann sie entstanden sind. Im Interview mit Chris White verrät er uns die ersten Ergebnisse seiner Studie zum Stammbaum der Hefe. Eine spannende Geschichte (ab S. 272), da historische Ereignisse, wie z. B. der Übergang vom häuslichen Brauen in Europa um 1600 hin zu größeren Brauereien, im Stammbaum der Hefe bis heute Spuren hinterlassen.
Wir sollten am Thema dranbleiben …

Die einen sind ganz zufrieden, die anderen können das nicht so richtig sein. Während der Bayerische Brauerbund mit Blick auf das Jahr 2017 rund 1,3 Prozent mehr abgesetztes bayerisches Bier vermelden kann, muss der Deutsche Brauer-Bund einen auf 94 Mio hl zurückgegangenen Bierabsatz durchgeben. Beide Verbände sehen die Branche weiter unter Druck, ob nun durch ausufernde Bürokratie oder den Preiskampf im Handel. Nachzulesen ist das in der aktuellen BRAUWELT auf den Seiten 213 bzw. 214. Für 2018 bleibt wie immer die Hoffnung auf einen schönen und damit durstigen und absatzstarken Sommer.

Werbung machen – Wer nicht nur auf den Wettergott vertrauen will, kann auch versuchen, durch geschickte Werbung seinen Absatz anzukurbeln. Dabei müssen aber auch die Vorlieben und Interessen der Zielgruppe im Auge behalten werden. Was beachtet werden muss, um vor allem die Gruppe der Millennials richtig anzusprechen, das erläutert Knut Buhren ab Seite 231. Was kaum überraschen dürfte: die sozialen Medien spielen eine wichtige Rolle.

Kommentar abgeben – Keine Gedanken um die sozialen Medien macht sich Uwe Seisenberger. Denn da ist er schlicht nicht vertreten. Daher kümmert es ihn auch nicht, wenn dort in Folge seines Kommentars ab Seite 228 ein Shitstorm losbrechen sollte. Wobei, wir glauben sowieso nicht, dass er sich vor verbalen Attacken aus der Braubranche fürchten muss. Schließlich spricht er doch sicher vielen Praktikern aus der Seele, wenn er die seltsamen Blüten anprangert, die die Regulierungswut in der Lebensmittelbranche teilweise treibt.

Exzentrisch sein – Seltsame Blüten getrieben hat auch die Entwicklung verschiedenster Bierstile – ganz besonders etwa im Falle des Danziger Jopenbieres. Das war laut Günther Thömmes ein derart ungewöhnliches Bier, dass es schon eine Untertreibung ist, die Details der Herstellung als exzentrisch zu bezeichnen. Das wollen wir genauer wissen. Warum es Thömmes für fast ausgeschlossen hält, dass das Danziger Jopenbier im Rahmen der deutschen und EU-Lebensmittelgesetze wiederauflebt, lesen Sie ab Seite 236.

Bier trinken – Ein Jopenbier wird es aller Voraussicht nach auch beim Fest der 100 Biere nicht geben. Dennoch können sich die Veranstalter des im kleinen Wolkering bei Regensburg stattfindenden Festivals auf die Fahne schreiben, dass mehr Biervielfalt, wie dort geboten, fast nicht geht. 700 Biersorten auf einen Schlag gibt es da zu verkosten, erzählen uns die Veranstalter im Interview ab Seite 238. Unsere Autorin Monika Wels hat sich mit Christian Wild und Stefan Seitz zusammengesetzt und über das in diesem Jahr zum zehnten Mal stattfindende Festival gesprochen. Wie die Brauerverbände wünschen sich auch Wild und Seitz natürlich: schönes Wetter.

In meiner Jugend – lang ist es her – war es mit 18 der sehnlichste Wunsch der meisten, endlich den Führerschein in Händen halten zu dürfen. Heute haben die jungen Leute, vor allem in unseren überfüllten Großstädten, keine Lust auf Stau und Parkplatzsuche. Viele haben kein Auto und oft schon gar keinen Führerschein mehr. Die Prioritäten wandeln sich.

Seminar in der Almhütte – Das bleibt nicht ohne Wirkung, auch auf die Art, wie wir in Zukunft einkaufen werden. Die großen Einkaufscenter vor den Toren der Stadt werden unerreichbar. Stattdessen öffnet uns das heiß geliebte Smartphone die Ladentür zum Online-Shop. Wie kann und muss sich die Braubranche auf die veränderten Einkaufsgewohnheiten einstellen, fragte Günter Birnbaum, GfK, während der neuen Seminarreihe „Doemens Impulse“, die sich in der ersten Auflage mit Craft und Spezialitätenbieren beschäftigte. Die Veranstaltung spannte einen weiten Bogen um das Kernthema, beleuchtete Marktgegebenheiten, Absatzchancen und Verbraucherwünsche ebenso wie Besonderheiten der Herstellung, Logistik und Marketing. Wir waren für Sie bei der Premiere an einem besonderen Ort dabei … (S. 169).

Konsum im digitalen Wandel – Auf dem Handel von morgen lag auch der Schwerpunkt der Getränke Impuls Tage 2018. Keine Frage, dass Online den Handel „auf links drehen“ wird, nur wie massiv? Handel und Hersteller müssen achtgeben, den Anschluss nicht zu verpassen. Was heißt das für die Logistik, den Lebensmitteleinzelhandel und die Fachmärkte? Welche neuen Möglichkeiten bieten sich? Antworten auf solche Frage finden Sie ab Seite 196.

Forschung in der Praxis – Aber zurück zu technischeren Themen. Hier sorgt die Wissenschaft für anhaltenden Wandel. Ein schönes Beispiel dafür liefert unser Autor Horst Dornbusch, Cerevisia Communications, anhand der Züchtung von Braugerste. Was gestern möglich war, heute Stand der Technik ist und morgen notwendig oder wünschenswert sein wird, verriet ihm Martin Breun, Saatzucht Josef Breun, in einem Gespräch. Dürfen wir eine Explosion der Sortenvielfalt erleben, wie wir es vom Hopfen her kennen? Neue Möglichkeiten für die Bier-Vielfalt (S. 175)? – Fortschritt auch in der Qualitätssicherung: Die Identifizierung von Bierschädlingen ist wichtig, um im Falle einer Kontamination die richtigen Maßnahmen treffen zu können.

Dr. Florian Weiland, Universität Dundee, UK, stellt im Beitrag ab Seite 190 die Profilierung von Bierschädlingen mittels Massenspektrometrie vor und zeigt dabei auch, dass nicht nur große Betriebe, sondern auch Mikrobrauereien vom Fortschritt in der Mikrobiologie wirtschaftlich profitieren können.

Ruuuuums!!! Das hat gesessen. Ende letzter Woche flatterte die dpa-Meldung in den Briefkasten – bei Warsteiner sollen gruppenweit rund 240 Arbeitsplätze abgebaut werden. Das ist wohl der erste Tiefschlag, den die Branche im Jahr 2018 vermelden muss. Dabei hatte das Jahr 2018 so positiv gestimmt angefangen. Etwa beim Expertentreffen Getränkeschankanlagen in Weihenstephan, von dem wir ab Seite 125 berichten, oder beim 15. Brauer-Ski-Cup, nachzulesen ab Seite 130.

Naja gut, erst einmal abwarten, wie sich das Jahr nun weiterentwickelt.

Konserviert – Wenden wir uns doch einfach einem erfreulicheren Thema zu, Hopfen zum Beispiel. Die mit der Craft Bier-Welle stark gestiegene Nachfrage nach Hopfen und Hopfenprodukten macht erfinderisch. Martin Schmailzl von der Hopfen-Kontor GmbH in Vohburg bietet zum Beispiel Hopfen an, der auf besondere Art konserviert wurde. Die flüchtigen Inhaltsstoffe des Hopfens sollen dabei besonders gut erhalten bleiben. Was genau es damit auf sich hat, erläutert ab Seite 132 Dr. Gerrit Blümelhuber, Doemens Academy GmbH. Doemens begleitete die Entwicklung des Hopfenprodukts von Beginn an mit Technikumsversuchen.

Aufgefrischt – „Der Beruf des Brauers ist eine faszinierende Mischung aus überlieferter Tradition, Handwerk, Teamwork und modernster Technik“, so steht es in der Berufsbeschreibung auf den Seiten der Berufsschule München. Damit man diesen faszinierenden Beruf auch in allen Facetten vermitteln kann, hat die Berufsschule jetzt aufgerüstet und dem schuleigenen Sudhaus eine Auffrischung zuteilwerden lassen. Detlef Stegbauer hat unserer Autorin Monika Wels das neue Drei-Geräte-Sudwerk gezeigt und ausführlich erklärt, welche Besonderheiten sich die am Bau beteiligten Unternehmen für die Berufsschüler überlegen mussten (S.135).

Neu belebt – So manche heute moderne, technische Raffinesse ist dabei vielleicht gar nicht so modern und neu. Denn laut Dr. Bertram Sacher kann man in Büchern über Brautechnik aus dem 19. und 20. Jahrhundert zuhauf moderne Ideen in altem Gewand entdecken. In einem zweiteiligen Artikel fasst uns Dr. Sacher seine Déjà-vu-Erlebnisse zusammen, die er bei der Lektüre antiquarischer Bücher hatte (S.144). Dabei klärt er auch die Frage, warum Elemente moderner Brauereianlagen schon auf heute lange vergilbtem Papier festgehalten wurden und dann doch in Vergessenheit gerieten.

Deutsches Bier genießt weltweit einen tadellosen Ruf. Dafür ist die Exportrate erstaunlich gering. Deutsche Brauer haben – von Ausnahmen abgesehen – das Thema lange vernachlässigt. Bei sinkendem Pro-Kopf-Verbrauch ist das gefährlich. Wer über Export nachdenkt, muss sich vorab gründlich informieren. Die wichtigsten Aspekte, die auch beim Export Forum German Beer letzten November in Nürnberg diskutiert wurden, haben wir für die heutige Ausgabe nochmal herausgearbeitet.

Wachstumsprognose – Den Anfang macht Prof. Gabriel Felbermayr, Ifo Institut, München, der die aktuelle Wirtschaftslage und insbesondere den zunehmenden Protektionismus analysiert hat. Auch wenn deutsche Brauer mittelfristig noch gute Erfolgsaussichten haben, bleibt für ihn die Frage offen, ob das auch langfristig so bleibt. Was Trump, Brexit und Co. für deutsche Brauer bedeuten, lesen Sie ab Seite 92. – Meik Forell, Forell & Tebroke, Hamburg, ist dagegen vom Erfolg überzeugt, sieht aber konkreten Handlungsbedarf (S. 96): Die derzeitig gute Bierlaune in Deutschland wird langfristig wieder eintrüben. Da Erfolg im Export nicht „so nebenbei“ kommt, müssen strategische Planungen her. Denn letztendlich entscheiden das „Wo“ und „Wie“ über den Erfolg.

Länderspiel – Wohin lohnt sich denn nun der Export, von den „einfachen“ EU-Nachbarländern abgesehen? USA, Afrika, Asien? „China“ war zuletzt die klare Antwort. Ein riesiger Markt mit guten Margen. Wirklich? So einfach ist das nicht mehr. Liu Jiaodang, Golden Express, Freising, erläutert Risiken und Chancen des chinesischen Biermarktes, die sich mit „alles ist möglich, aber nichts ist einfach“ zusammenfassen lassen. Tipps, wie es doch klappen kann, gibt's ab Seite 105. Oder Korea! „Warum ausgerechnet Korea?“, fragt Peter Meyer, c.t.b. Werbeagentur, Berlin, ab Seite 102 und hat gleich die Antwort parat. Ein Handelsabkommen mit der EU, eine lebendige Gastro-Szene, die Möglichkeit, gutes Bier wie teuren Wein zu positionieren, und die ausgezeichnete Reputation Deutschlands lohnen, einen genaueren Blick auf das kleine Land mit den großen Chancen zu werfen.

Bleibt das „Wie“? – Auch dazu haben wir ein paar Tipps: Sabine Panhorst, Planexport Consulting, Oerlinghausen, haben wir beim Export Forum gleich befragt, wie man eine erfolgreiche Vertriebsorganisation im Ausland aufbaut. Das Interview mit ihr finden Sie ab Seite 110. Soweit das Organisatorische. Wer dagegen das finanzielle (Ausfall-)Risiko scheut, muss nicht allein auf göttlichen Beistand hoffen und beten. Götterbote Hermes war im alten Griechenland der Schutzgott der Reisenden und der Kaufleute – okay, auch der Gauner und Diebe, die jenen auflauerten. Vor Unwägsamkeiten im Ausland schützen heute sogenannte „Hermesdeckungen“. Das sind Exportkreditversicherungen der Bundesrepublik Deutschland, die wirtschaftlich oder politisch bedingte Zahlungsausfälle im Ausland abdecken, wie Felix Brücher, Euler Hermes, Stuttgart, ab Seite 99 ausführlich erläutert.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann viel Spaß beim Lesen …

Na, haben Sie sich schon reingefunden ins neue Jahr? Mit Sicherheit haben sich einige Aufgaben und Probleme aus dem alten Jahr mit dem Jahreswechsel nicht einfach in Luft aufgelöst. Auch wir haben noch das eine oder andere aufzuarbeiten. Etwa Tag 2 des Flaschenkellerseminars von Anfang Dezember 2017 und die Feierlichkeiten bei der Steinbach Bräu zu 400 Jahren Brauwesen in Erlangen. Oder auch den jahresübergreifenden Blick der Freien Brauer auf die Branchenentwicklung 2017/2018. Alles zu lesen ab Seite 45.

Erstmal sortieren – Ebenfalls bereits 2017 wurde die neue Leergutsortieranlage der Erdinger Brauerei eingeweiht. Ab Seite 51 lesen Sie im Beitrag von Claudia Wilke, welche Anforderungen die Brauerei an die neue Anlage stellte und wie das Unternehmen Vision-tec diese Aufgabe angegangen ist. Die Aufgabe hatte es in sich, denn schließlich stand eine gleichzeitige und umstellungsfreie Sortierung von 20er-, 24er- und 11er-Kästen im gemischten Betrieb ganz oben auf dem Wunschzettel der Brauerei.

Bob Pease fragen – Ein womöglich schweres Jahr steht den US-Craft Brauern bevor. Zumindest aber ein schwierigeres als die Jahre zuvor, das hat sich schon 2017 angedeutet. Denn der Boom verlangsamt sich, die Regale sind voll mit Craft Bier und der Kunde wird wählerischer. Ob das tatsächlich Anlass zur Sorge gibt und wie es mit der Erfolgsgeschichte Craft Bier in den USA weitergeht, das hat unser Autor Horst Dornbusch den CEO der Brewers Association, Bob Pease, gefragt. Das ganze Interview lesen Sie ab Seite 61.

Ina Verstl lesen – Craft Brauereien fällt es bei wachsender Größe immer schwerer, sich von den eigentlich so ungeliebten „Großen Brauereien“ und Braukonzernen abzugrenzen. Der australische Craft Brauer-Verband geht da jetzt einen ähnlichen Weg wie schon die Brewers Association in den USA. Seit Mai 2017 dürfen keinen Craft Bier-Brauereien mehr Mitglied im Verband sein, die im Besitz von Konzernen sind. Ebenfalls seitdem ist Schluss mit dem friedlichen Zusammenleben von Crafties und Craft Bier-Brauereien, schreibt Ina Verstl. Ab Seite 55 blickt sie für uns auf den australischen Biermarkt.

Braukunst live erleben – Für ein friedliches Miteinander von kleinen (Craft-)Brauern und etablierten Branchengrößen steht die Anfang Februar in München stattfindende Braukunst Live! Da stehen Craft Bier-Start-ups ganz problemlos neben Pilsner Urquell und Münchner Hofbräuhaus. Dass er die Veranstaltung lieber zu machen würde, als daran etwas zu ändern, erklärt uns Organisator Frank-Michael Böer im Interview ab Seite 65. Richtig so! Und mit einem Glas Bier in der Hand kann das Jahr 2018 dann auch endgültig losgehen.

Haben Sie die Weihnachtsfeiertage gut hinter sich gebracht? Auch den – hoffentlich unbeschadet überstandenen – Rutsch ins neue Jahr? Dann kann's ja wieder losgehen. Themen haben wir genug für Sie. Heute starten wir bei unserem Schwerpunktthema mit einem völlig unterschätzten Gut: Wasser!

„Wie belastbar ist Ihr Unternehmen?“ – Das Welt-wirtschaftsforum ermittelt einmal jährlich die größten Gefahren für Wirtschaft, Umwelt und Bevölkerung. 2015 landete auf Platz 1 nicht – wie vielleicht vermutet – die Gefahr einer weltweiten Finanzkrise (das lag abgeschlagen auf Platz 8). Nein, Sie raten richtig, 2015 stand Wasser oder besser Wasserknappheit ganz oben. Ist die Wasserversorgung in Ihrem Unternehmen gesichert? Kennen Sie die Risiken und haben Sie Lösungen für den Notfall? Dr. Geoff Townsend rät in seinem Beitrag „Belastbares Wassermanagement für die Zukunft“ (ab S. 23), die (bereits bestehenden) Warnsignale ernst zu nehmen, und gibt Tipps zur Absicherung.

Wenn Wasser vorhanden ist, heißt das noch lange nicht, dass dessen Qualität stimmt. Oder dass eine gute Wasserqualität auf Dauer gut bleibt. Die Herkunft des Wassers, seine Behandlung, Verteilerkreisläufe und Aufbewahrung sollten in HACCP-Konzepten der Betriebe berücksichtigt werden. Daher haben die Experten der European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG) eine umfassende Richtlinie erarbeitet. Dr. Anett Winkler fasst die wichtigsten Punkte in ihrem zweiteiligen Beitrag übersichtlich zusammen. Teil 1 beleuchtet Wasserquellen und Wasserbehandlungen (ab S. 10), Teil 2 Wasserkreisläufe und die Kontrolle des Legionellen-Risikos (ab S. 18).

Gradwanderung – Gerade in Lebensmittel produzierenden Betrieben ist die Hygiene ein besonders heikles Thema. Daher sind viele Reinigungsprozesse überdimensioniert nach dem Motto „Viel hilft viel“. Das beansprucht die Ressourcen Wasser, aber auch Chemie, Energie, Zeit und Personal im Übermaß, weiß Martin Löhrke und fordert eine bedarfsgerechte Reinigung. Wie das „so viel wie nötig – so wenig wie möglich“ aussehen kann, lesen Sie ab Seite 26.

Sauber bleiben – In die gleiche Richtung geht das Forschungsprojekt „Adaptive Tankreinigung“ des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Dresden zusammen mit verschiedenen Projektpartnern und macht sich damit auf den „Weg zur intelligenten Tankreinigung“, so der Titel des Beitrages ab Seite 29. Der in Dresden entwickelte „Adaptive Jet Cleaner“, ein neuer optischer Verschmutzungssensor, und die Simulation des Prozesses zu Lernzwecken helfen bei Kosten- und Ressourceneinsparungen. Wer es schon mal testen möchte: Es gibt eine aktuelle Beta-Version im Internet, die zum Ausprobieren und Erfahrungen sammeln einlädt. Also: auf geht's…

So. Das ist sie also. Die letzte Ausgabe der BRAUWELT – zumindest für 2017. Ganz klassisch könnten wir jetzt das zurückliegende Jahr Revue passieren lassen (vielleicht sogar in Versform?). Oder wir könnten rührselig auf die besinnliche Weihnachtszeit blicken und über das bevorstehende Jahr 2018 orakeln. Oder wir könnten einfach den ganzen Kram beiseitelassen, schließlich gibt es genügend aktuelle Themen.

Die Bestandsaufnahme – Sind Sie noch auf der Suche nach dem einen oder anderen Geschenk? Warum nicht einfach eine ganz besondere Flasche Bier unter den Weihnachtsbaum legen? Das kann auch gerne ein teures (Craft-) Bier sein. Und man weiß ja nie, vielleicht ist Craft Bier bald nicht mehr hip und man muss sich ein anderes besonders Geschenk für den Bierliebhaber überlegen. Wie es um den Trend Craft Bier in Deutschland aktuell steht, dazu stellt Heinz Grüne unter dem Titel „Craft Bier – Kraftquelle oder Schaumschläger“ ab Seite 1528 neun Thesen auf. Und wie es um den Craft Bier-Markt in den USA bestellt ist, lesen Sie im Artikel von Ina Verstl ab Seite 1530.

Die Rückschau – Zum Jahresende noch einmal alles Geschehene Revue passieren lassen – das würde den Rahmen einer BRAUWELT-Ausgabe leider sprengen. Daher picken wir uns dann doch „nur“ das eine oder andere Ereignis heraus und berichten beispielsweise ab Seite 1544 von der Fresenius Fachtagung „Technologie und Abfüllung sensibler Getränke“. Oder wir ziehen den Rahmen eben ganz groß auf und geben die Möglichkeit, 25 Jahre Unternehmensgeschichte zusammenzufassen. So geschehen ab Seite 1537, wo Thomas Lehmann auf ein Vierteljahrhundert Qualität „Made in Pfatter“ eingeht.

Von allem etwas – Rückschau, Bestandsaufnahme und Blick in die Zukunft, all das findet sich auf Seite 1521. Dort berichten wir über das vor kurzem stattgefundene 24. Flaschenkellerseminar in Weihenstephan. Das Seminar verbuchte in diesem Jahr einen erneuten Besucherrekord und bot aktuell brennenden Themen der Getränkeabfüllung genauso gekonnt einen Rahmen wie Lösungsvorschlägen für die Herausforderungen von morgen. Selbst wer die Schlagworte Industrie 4.0 und Digitalisierung nicht mehr hören kann: Das Team des Lehrstuhls für Lebensmittelverpackungstechnik hat es geschafft, daraus konkrete Ansätze für die Praxis abzuleiten.

Zum Abschluss – Ihnen fehlt jetzt doch noch das Besinnliche zur Weihnachtszeit und zum Jahresabschluss? Also gut. Das ganze Team der BRAUWELT bedankt sich für ein ereignisreiches Jahr 2017 und wünscht Ihnen ruhige und entspannte Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Rückstandsfreie Rohstoffe, sauberes Grundwasser – das sind drängende Themen, die die Land- und Brauwirtschaft gleichermaßen umtreiben, wie unlängst beim 19. Bayerischen Braugerstentag in München zu hören war. Im Grundwasserschutz bietet sich eine überraschend einfache Lösung: der Anbau von Braugerste mit ihrem geringen Düngebedarf, auch wenn die (wetterbedingte) Qualität der Ernte 2017 wieder die Kompromissbereitschaft aller Beteiligten fordert. Allerdings sind wirtschaftliche Anreize nötig, sonst greift diese Lösung nicht (S. 1481).

Zukunftschancen – Der Welthandel stehe vor großen Herausforderungen, zumal gerade die Lebensmittelbranche extrem anfällig für Handelskriege sei. Das sagte Prof. G. Felbermayr beim 2. Export Forum German Beer, das die BRAUWELT zusammen mit Dieter Klenk, Konzept und Service, vor kurzem in Nürnberg veranstaltet hat, und plädierte für offene Handelsbeziehungen. Unternehmensberater M. Forell ging sogar noch weiter: „Export ist Pflicht“, sagte er, da er einen massiven Einbruch des Pro-Kopf-Konsums bis 2025 befürchtet. Welche Konzepte und Zukunftsmärkte beim Export Forum zur Sprache kamen, lesen Sie ab Seite 1483.

Mutige Vision – Was tun, wenn der Bierabsatz im Inland schwächelt, fragte sich auch Robert Glaab von der Glaabsbräu in Seligenstadt. In Rekordzeit führte die Brauerei neue Gebinde und Kästen ein und verpasste ihren Bieren damit ein komplettes Facelifting. Mit Erfolg, wie Sie in „Eine Vision wird Realität“ ab Seite 1492 feststellen können, denn seit der Umstellung läuft das Geschäft besser denn je.

Brewery 4.0 – Unter diesem Motto verfolgt die GEA Group, Düsseldorf, ihre Vision für die Zukunft des Brauens. Und die wird kontinuierlich, prophezeien die Autoren Fanny Förster und Dr. Rudi Michel ab Seite 1490. Brewery 4.0 ist die Antwort auf Fragen nach der notwendigen Flexibilität der Hersteller in der Lieferkette, nach nachhaltiger Produktion und mehr Ausbeute bei geringerem Energie- und Platzbedarf der Anlagen. Ein Schlüssel zum Erfolg ist – neben technisch-technologischen Lösungen – die Vernetzung von IT- und Fertigungsinfrastruktur.

Von der Brauerei ins Glas – Auch in der Logistik kann die digitale Welt ihre Vorteile ausspielen. Thema des Beitrages „Moderne Lösungen von der Brauerei ins Glas“ von Michiel van Vlijmen, Actemium, Eindhoven, und Willem Heddema, FIB Industries Leeuwarden, beide Niederlande, ab Seite 1497 sind die Bierlieferung per Tankwagen an die Gastronomie, die Lieferung gemäß europäischer Messgeräte-Richtlinie und die Automatisierung der gesamten logistischen Lieferkette. Die Anlieferung wird damit sicherer, effizienter, wirtschaftlicher und für den Fahrer körperlich weniger belastend. Schöne neue Welt …

Es ist ein bisschen untergegangen … Das Landgericht München hatte sich in einem Verfahren zwischen einem Erfrischungsgetränkehersteller und einem Getränkehändler gegen eine frühere Entscheidung des Berliner Kammergerichtes gestellt und lässt die Bezeichnung Ginger Beer für ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk zu. Begründung: der Durchschnittsverbraucher erwarte bei einem Ginger Beer kein Bier. Dass gerade hier der mündige Verbraucher bemüht wird, wo wir doch sonst vor jedem und allem, vor allem vor uns selbst geschützt werden müssen, ist doch überraschend.

Erste Stimmen werden laut, die überzeugt sind, dass dieses Urteil einschneidende Folgen für hiesige Brauereien und Händler hat, und die von einem „Webfehler“ in der Bierverordnung sprechen, wie in der Lebensmittelzeitung vom 3. November 2017 zu lesen war. Die Diskussion ist also eröffnet. Eine Stellungnahme von DBB-Justiziar Matthias Nadolski, der das Münchner Urteil kritisch sieht, lesen Sie ab Seite 1357.

Deutlich unkritischer ging es da bei der Mälzereitechnischen Arbeitstagung bei Doemens zu, über die wir ab Seite 1353 berichten. In entspannter Atmosphäre wurden neben den klassischen Fragestellungen zu Ernteergebnissen oder Züchtungserfolgen auch hier brisante Themen angeschnitten: Betriebskontrollen in Mälzereien, Prozessdatenmangement zur Bewältigung der Datenflut in modernen Unternehmen und natürlich nicht zu vergessen: ein großer Themenblock zur Rückstandsanalytik – präventives Krisenmanagement inklusive. All das kam auf den Tisch…

Kritisch hinterfragt hat Dr. Michael Kupetz, TU München Weihenstephan, die bisher vermutlich völlig unterschätzte Rolle von Arabinoxylan im Brauprozess. Dr. Kupetz sieht hier einen neben den Beta-Glucanen weiteren wichtigen Indikator für die Zytolyse. Zur Überprüfung seiner Arbeitsmethode musste er zunächst eine geeignete Messmethode entwickeln. Mit der ab Seite 1359 vorgestellten fraktionierten Arabinoxylan-Analyse lassen sich nun gezielte Untersuchungen zur Rolle dieser Stoffgruppe bei technologischen Fragestellungen, z. B. zur Schaumstabilität oder Trübung, anstellen, wo ihre molekulare Verteilung oder auch Abbauprozesse Bedeutung haben könnten.

„Deutschland macht´s effizient“ ist der Name einer BMWi-Initiative, in der es um Energie- und Kosteneinsparpotenziale an Nicht-Wohngebäuden geht. In Brauereien ist da noch großes Potenzial, wie Adrian Messe und Claus Händel vom Fachverband Gebäude-Klima, Bietigheim-Bissingen, erläutern. Sie präsentieren ab Seite 1367 die Info-Kampagne „Ventilatorentausch macht's effizient“ und zeigen am Beispiel der Carlsberg Brauerei in Fredericia, wann der kritische Zeitpunkt zur Erneuerung von raumlufttechnischen Anlagen gekommen ist und wieviel man hier mit wenig Aufwand erreichen kann.

Putzen – sicher nicht die beliebteste Aufgabe des Brauers. Wer aber eine gute Ausbildung hinter sich hat, weiß um die Bedeutung einer gründlichen Reinigung. Und eben weil das Thema so wichtig ist, beschäftigen wir uns in der BRAUWELT regelmäßig damit. So auch in unserer heutigen Ausgabe.

Mahnende Worte

Einmal im Jahr treffen sich Österreichs Braumeister und Brauereitechniker zum Meinungs- und Gedankenaustausch. In diesem Jahr war es Österreichs „schönste Barockstadt“ Schärding, in der die 67. Arbeitstagung des Bundes Anfang Oktober stattfand. Präsident Dr. Günther Seeleitner gab den traditionellen Überblick über den österreichischen Biermarkt, fand aber auch mahnende Worte zum Thema (mangelnde) Schankanlagenreinigung. Der Anlass wird naheliegend sein … Mehr zur Veranstaltung lesen Sie ab Seite 1313.

Gefahr im Keim ersticken

Legionellen im Wasserkreislauf sind eine tödliche Gefahr. Mit den strengeren Bestimmungen nach der Verabschiedung der neuen 42. Bundes-Immissionsschutzverordnung (BImSchV) nimmt der Gesetzgeber nun auch Brauereien als Betreiber von Verdunstungskühlanlagen in die Pflicht und stellt weitreichende Forderungen an den ordnungsgemäßen Betrieb von Kühltürmen. Noch bevor die Verordnung in Kraft trat, haben die Tensid-Chemie GmbH in Muggensturm und die Onvida GmbH in Gelsenkirchen ein Projekt initiiert, bei dem ein Maßnahmenkatalog zur Gefahrenminimierung in der Verdunstungskühlanlage einer Brauerei erarbeitet wurde. In „Biofilmüberwachung in Verdunstungskühlanlagen“ ab Seite 1325 stellen wir Ihnen das Projekt und die ersten Ergebnisse vor.

Sicher sauber

Die Anlagen für CIP-Anlagen sind aus Sicherheitsgründen (s.o.!) häufig überdimensioniert, weiß der Verband Deutscher Maschinen- und Anlagenbau (VDMA). Er hat daher kürzlich ein Forschungsprojekt vorgestellt, bei dem „ein automatisches, selbstlernendes Inline-System für die … CIP-Reinigung am Beispiel eines Behälters mit motorisch angetriebenem Zielstrahlreiniger“ entwickelt wird (S. 1315). Bis das System in der Praxis ankommt, wird es vermutlich noch dauern. Aber auch in der Zwischenzeit kann man schon etwas tun, um eine sichere Reinigung nachhaltig und kostengünstig zu erreichen. Das zeigt der Beitrag „Optimierte CIP-Anlagenauslegung“ aus dem Hause Krones. Ab Seite 1329 zeigen die Autoren, welche Anforderungen zu erfüllen und welche Rahmenbedingungen zu beachten sind, um immer schön sauber zu bleiben …

Alles klar? Mit der heutigen Ausgabe starten wir auch eine neue Reihe in der BRAUWELT. Einmal im Monat beantwortet Doemens e.V. eine Frage, wie sie im Rahmen der dortigen Ausbildung aufgetaucht ist. Wir starten mit dem Thema Mikroskop auf Seite 1331 ...