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Sudhaus

Volumenströme Maische, Anschwänzwasser, Würze, Treber

Kontinuierlich | Mit Nessie by Ziemann® wurde auf der BrauBeviale 2016 in Nürnberg ein in der Bierherstellung neuartiger Läuterapparat präsentiert, der die klassische Sudhausarbeit nachhaltig verändern soll. Die BRAUWELT wird diese Technologie in einer Artikelserie unter allen relevanten Gesichtspunkten vorstellen. Teil 1 beschreibt die Entwicklungsziele, das eigentliche Verfahren und den apparativen Aufbau. In folgenden Beiträgen werden die technologischen Effekte auf das Läutern sowie weitere Entwicklungen für die vor- und nachgelagerten Prozessschritte vorgestellt.

Bei der Entwicklung von Kleinbrauereien werden üblicherweise die in Großbrauereien bewährten Systeme auf einen kleineren Maßstab heruntergebrochen. Das hier vorgestellte patentierte Sudhauskonzept verfolgt einen anderen Ansatz zur Realisierung eines einfachen, flexiblen und effizienten Systems für Sudhausgrößen von ca. fünf bis 50 Hektoliter pro Sud.


Klein- oder Pilotanlagen werden sehr erfolgreich in mittelständischen Brau­ereien eingesetzt und bringen den Unternehmen klare Wettbe­werbsvorteile. Die Entwicklung neuer Rezepte, die Produktion ausgefallener Sorten für den Craft Bier-Markt, Events zur Kunden­bindung, wie z. B. die Abhaltung von Braukursen, sowie interne Schu­lungsmaßnahmen für die Mitarbeiter lassen sich mit einer Klein­brauanlage optimal durchführen. Die professionelle Brau­wirtschaft verlangt dabei von Brauanlagenherstellern sehr hohe Standards in Bezug auf Qualität, Effizienz und Prozess­technik.


Das Sudhaus ist das Allerheiligste jeder Brauerei, geöffnet werden die Sudkessel in der Regel nur für die eigenen Biere. So mancher Brauer lässt für einen Collaboration Sud den einen oder anderen Kollegen mitmischen. Aber das eigene Sudhaus für andere Brauer bzw. Brauereien öffnen, vielleicht sogar für die Konkurrenz? Das ist für die meisten Brauereien in Deutschland unvorstellbar – in Gundelfingen gibt es aber seit 2015 eine Brauerei, die genau das tut: die Camba Old Factory GmbH öffnet ihr nagelneues 20-hl-Sudhaus für Brauer, die keine eigenen Anlagen zur Verfügung haben.


Über sieben Tonnen Edelstahl: So viel wiegen die drei neuen Gefäße, die im Dezember 2016 ins Sudhaus der Störtebeker Braumanufaktur gehoben wurden. Eine zusätzliche Maischepfanne, ein Läuterbottich und ein Würzevorlaufgefäß ergänzen nun diesen Teil der Brauerei.


Immer wieder werden der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) Unfälle an Flaschenwaschmaschinen oder Zellenradschleusen gemeldet. Gefahren bei Routineaufgaben wie Reinigung, Wartung oder Probenahme werden dabei häufig zu sehr auf die leichte Schulter genommen, die entsprechende Schutzkleidung kommt, auch wenn vorhanden, nicht zum Einsatz. Die konstruktiven Lösungen vor Ort sind häufig nicht ideal gewählt und im schlechtesten Fall ist das Personal nicht entsprechend auf mögliche Gefahren hingewiesen oder ausgebildet.


Ohne eine Aufnahme von Messwerten und Daten bei produktionstechnischen Prozessen kann es keine Automatisierung geben. Diese Tatsache wird jedem Besucher klar, der dem Trend zur Digitalisierung und Industrie 4.0 folgt, die auch vor der Getränkeindustrie nicht Halt machen wird. Ein Messerundgang auf der SPS/IPC/DRIVES 2016 in Nürnberg sorgte für Einblick.


Die Maischarbeit bildet nach wie vor die Basis für qualitativ hochwertige Biere, deren geschmackliche und physikalische Stabilität sowie für einen ökonomischen Brauprozess. Im Allgemeinen stellt sie die Weiterführung der beim Mälzen begonnenen Abbauvorgänge dar, die hauptsächlich durch Rasttempe­ra­tur und -dauer gesteuert werden. Zur Intensivierung der biochemischen und physikalischen Reaktionen beim Maischen wurden 2006 Vibrationseinheiten für Maischgefäße entwickelt, die dem Technologen weitere Parameter zur Gestaltung des Maischpro­gramms anbieten.


Das „professionelle“ Brau­wesen in Europa begann nachweislich mit dem Ende der Völker­wanderung. In den privaten Höfen und Häusern wurde das Brauen meist von Frauen erledigt, doch übernahmen dann sukzessive männliche Brauer den Großteil der Bierversorgung. Zuerst in den Klöstern, dann in den Dörfern und Städten. Mangels schriftlicher Überlieferungen und wissenschaftlich-technischer Grundlagen waren die Brauerinnen und Brauer seit jeher darauf angewiesen, sich ihr Wissen empirisch zu verschaffen und diese Erfahrungen – gute wie schlechte – mündlich weiterzugeben. Von Generation zu Generation, vom Meister zum Gesellen.


Wie weit und wie lange geht der Craft-Bier-Boom in Deutschland und in der Welt? Diese Frage hörte man auf der BrauBeviale des Vorjahres mindestens ebenso häufig wie dieses Jahr. Letztlich beantworten kann sie noch immer niemand. Der Zwischenstand lautet: Weiter, immer weiter! Doch die Anbieter von Sudhaustechnik gaben ihren Kunden durchaus auch eindeutige Antworten: Wir bieten Sudhäuser jeder Größe mit allen nur erdenklichen technischen Möglichkeiten an und entwickeln unser Angebot kontinuierlich weiter. Zudem zog mit „Nessie“ nicht nur eine echte Neuheit, sondern auch ein Hauch von Mystik in die Messehallen ein. All dies steht im Fokus des vorliegenden Beitrags.


Qing Li ist Unternehmer. Im Verlauf seiner bisherigen Karriere fand er nach und nach Gefallen an Craft Beer, wobei er vor allem deutsches Bier bewunderte. Deshalb begann er zunächst, dieses zu importieren, doch schon bald hatte es den Reiz des Neuen verloren. So entwickelte sich in seinem Herzen die Idee, in China eine deutsche Brauerei aufzubauen: TBT Urbräu – mit Krones Anlagentechnik, einem Bier nach deutscher Rezeptur und der Lizenzproduktion von König Ludwig Weißbier und Kaltenberg Bier. Und ein deutscher Braumeister steht natürlich auch am Braukessel.