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Rohstoffe
Der vorliegende Beitrag stellt die Ergebnisse einer Analyse der Braugerstensorten in Europa ausführlich dar. Er wurde anlässlich des 30. Internationalen Braugersten-Seminars im Oktober in Berlin gehalten. Von ca. 162 Mio t Weltgerstenproduktion werden annähernd 40% in Europa erzeugt. Davon entfallen je ca. 30 Mio t auf Sommer- und Winterbraugersten. Damit ist Europa der größte Braugerstenproduzent sowie Braugersten- und Malzexporteur weltweit.
Boden und Klima sind in Europa so günstig, dass in etwa zu gleichen Teilen Sommer- und Wintergersten in ökonomisch relevanten Mengen erzeugt werden.
Dabei gibt es regionale und nationale Schwerpunkte (1). Für die nationalen und internationalen Märkte sind nur die „Großen“ von Bedeutung. Abb. 1).Z.
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Kurzfassung des Vortrags von Dr.-Ing. K. Münzing, Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stärketechnologie, Detmold, anlässlich der 40. Mälzereitechnischen Arbeitstagung der Lehr- und Versuchsanstalt für Brauer und Mälzer Doemens am 17. Oktober 2001 in Planegg bei München.
Die Verunsicherung des Verbrauchers durch jüngste Futtermittelskandale und BSE hat eine breite gesellschaftliche Debatte über die Sicherheit und Qualität der Lebensmittelproduktion angestoßen. Seit Frühjahr 2001 verfolgt die Bundesregierung eine agrarpolitische Neuorientierung mit dem Ziel, Produktionsweisen, die für die Gesundheit des Verbrauchers unbedenklich und für die Umwelt und Natur verträglich sind, zu fördern.B.
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Zum dritten Mal fand der Bayerische Braugerstentag am 4. Dezember in München statt. Die Bedeutung der Veranstaltung wurde darin unterstrichen, dass dieses Treffen zum Dialog von den am Markt beteiligten Partnern intensiv genutzt wird. Sowohl Franz-Joseph Arnold (Bayr. Bauernverband) als auch Josef Huber (Bayr. Staatsregierung) betonten den hohen Stellenwert bayerischer Braugerste, die aus der landwirtschaftlichen Produktion Bayerns nicht wegzudenken sei. Die Veranstaltung dient zudem als Informationsforum der Forschung, so stellte Dr. Max Baumer (Landesanstalt für Bodenkultur) die neuesten Ergebnisse zur nichtparasitären Blattverbräunung vor. Dr. Bertram Sacher (TUM Weihenstephan) referierte über die Qualität des bayerischen Brauweizens.
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Unter dem Sortennamen "Saphir" haben am 28. November 2000 die Deutsche Gesellschaft für Hopfenforschung e.V. (DGfH) und die Bayerische Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau (LBP) den Zuchtstamm 85/27/20 beim Bundessortenamt angemeldet. Mit der Wahl des Sortennamens wird die Serie fortgesetzt, Aromasorten mit Namen von Edelsteinen zu bezeichnen.
Im Aromabereich eine neue Sorte zu platzieren ist sicher nicht einfach, doch Züchter (LBP) und zukünftiger Sortenschutzinhaber (DGfH) sind überzeugt, dass mit "Saphir" ein deutlicher Fortschritt gelungen ist. Mit 26 - 27 von 30 möglichen Aromapunkten stößt "Saphir" in den Bereich der besten Aromasorten Spalter, Tettnanger und Saazer vor. Grundsätzlich neue Akzente werden mit nur 13% Cohumulonanteil an den a-Säuren gesetzt..
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Auf Grund der kürzeren Vegetationsperiode der Sommergerste des Jahrgangs 2001 erwartete man zunächst deutliche qualitative Einbußen. Ferner befürchtete man drastische Ertragsrückgänge. Letztendlich sind die Erntemengen, von wenigen Herkünften abgesehen, ganz befriedigend ausgefallen. Auch die Malzqualität, wie sie sich bei den Versuchen zur Frühvermälzung 2001 darstellte, ist wider Erwarten bemerkenswert hoch.
Nach einem in der zweiten Monatsdekade ungewöhnlich niederschlagsreichen März 2001 waren die Wasserkapazitäten der Böden mehr als aufgefüllt. April in Süddeutschland schätzungsweise 60 - 70% in den Boden gebracht werden konnte. Die schlechte Befahrbarkeit der Felder verzögerte die Wiederaufnahme der Saat mancherorts (z.B.B. Scarlett) Mehltaubefall beobachtet werden konnte.B.
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Die Grundqualität von Braugerste ist mit den "Zusatzbestimmungen zu den Einheitsbedingungen im deutschen Getreidehandel für Geschäfte in deutscher Braugerste" in ihrer neuesten Fassung - ab 1. April 1995 von der Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waren- und Produktenbörsen für verbindliche erklärt - gegeben. Die darin enthaltenen Qualitätsbeschreibungen für Braugerste sind ausnahmslos wohlüberlegt und richtig.
ie Praxis der Braugetreidewirtschaft ist leider eine andere: Vergleicht man die in Gerstenverträgen geforderten Qualitätsparameter von großen Getreidehandelsfirmen und von Mälzereien, so muss man feststellen, dass keine geforderte Braugerstenqualität einer anderen gleicht und dass alle Vertragsinhalte von den "Zusatzbestimmungen..." mehr oder weniger abweichen (Tabelle 1)........
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Im Rahmen des 30. Internationalen Braugersten-Seminars berichtete der Leiter des Forschungsinstitutes Rohstoffe der VLB, Dr. Frank Rath, über die Ergebnisse einer umfangreichen Forschungsarbeit zum Fusarium-Befall an Braugetreide.
Getreide wird während der Kornfüllungs- und Reifephase auf dem Feld von zahlreichen Schimmelpilzen besiedelt, die zu erheblichen Ertragsminderungen und Qualitätsbeeinträchtigungen führen können. Von besonderer Bedeutung für die Herstellung von Nahrungsmitteln und damit auch für die industrielle Malz- und Bierherstellung ist die Fähigkeit dieser Schimmelpilze, hochgiftige Mykotoxine zu bilden und Gushing im Bier auszulösen. Niederschlagssummen in der Nachblüte- bzw.
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Während der drinktec-interbrau trafen sich auf der Messe in München der Verband deutscher Hopfenpflanzer und der Hopfenwirtschaftsverband mit dem Bayerischen Brauerbund e.V. und luden die Fachpresse zu dieser Bestandsaufnahme ein.
In seinem Statement musste Dr. Lothar Ebbertz, Hauptgeschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes, einräumen, dass sich die Abnahmemenge für Hopfen und Hopfenprodukte ständig verringert hat. Die Gründe dafür sind, dass von den knapp 23 Mio hl Bier im vergangenen Jahr in Bayern ein Drittel auf Weißbier entfiel, das rezepturbedingt ohnehin schwach gehopft wird. Weiterhin werden die untergärigen Biere wegen der sich wandelnden Geschmacksanforderungen weniger stark gehopft als noch vor einigen Jahren. Zugegeben, so Ebbertz, sinkt auch in Bayern der Bierkonsum.B..
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Die klassische (und nach dem Reinheitsgebot einzig erlaubte) Art der Bitterung von Bier ist die Zugabe von Hopfen oder konventionellen Hopfenprodukten (Pellets, Extrakte) zur kochenden Würze. Während der Kochung entstehen Iso-Alpha-Säuren, die Hauptbitterstoffe des Bieres. Werden die Iso-Alpha-Säuren nicht in kochender Würze, sondern außerhalb der Brauerei erzeugt, spricht man von vorisomerisierten Hopfenprodukten.
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