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Rohstoffe
Kurzfassung des Vortrags von Dr.-Ing. Bertram Sacher, Technische Universität München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, anlässlich des 35. Technologischen Seminars in Freising-Weihenstephan.
er oftmals strapazierte Begriff "Brauweizen" ist irreführend, weil er unterstellt, es gäbe analog zur "Braugerste" Weizensorten, die durch planmäßige züchterische Arbeit ein günstiges Profil bestimmter Merkmale in sich vereinigen, wodurch sie eine besondere Eignung als Rohstoff der Malz- und Bierbereitung besäßen. Dass dies mitnichten der Fall ist, erklärt sich aus der Menge des für Brauzwecke verwendeten Weizens. Sie ist trotz des imposanten Anteils des Weizenbieres am bayerischen Gesamtausstoß (7,7 von 22,9 Mio hl bzw. 33,6% im Jahre 2000) vergleichsweise gering. Tonnen).B.T.
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Labor Veritas führt im Auftrag der Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) seit 1999 halbjährlich Ringversuche mit Hopfenprodukten durch. Es waren jeweils von je 2 Pellet- und Extraktmustern die a- und b-Säuren mittels HPLC nach Methode 7,7 sowie die Konduktometerwerte nach den Methoden 7,5 und 7,6 der Analytica EBC im Doppel zu bestimmen. Seit Anfang 2001 wurde dieses Ringanalysenangebot erweitert. Ebenfalls in halbjährlichem Rhythmus werden 3 Biere bezüglich iso-a-Säuren und Bittereinheiten (Analytica EBC 9,8) analysiert. Für die Bestimmung der iso-a-Säuren in Bier mit HPLC existiert bis jetzt noch keine offizielle Methode. Es konnte somit jeder mit der hauseigenen HPLC-Methode arbeiten. Bis jetzt stammten sämtliche Teilnehmer (Institute, Hopfenveredler, Brauereien) aus Europa.
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Nach einer Mitteilung des Bayerischen Brauerbundes haben sich die Marktpartner bei Braugerste auf die Empfehlung eines Erzeugerpreises in Höhe von 12,50 - 13,00 EUR/dt frei Erfassungslager ausgesprochen. Insbesondere seitens der aufnehmenden Hand seien Vorvertragsabschlüsse zu höheren Preisen als nicht durchführbar eingestuft worden.
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Mitarbeiter von Bass und Aber Instruments zeigten anlässlich des 28. EBC Kongresses in Budapest ein Labormessgerät zur Bestimmung von Lebendzellzahl und Lebensfähigkeit der Hefe, das auf Basis der bekannten RF-Impedanzmessung in Kombination mit einer Fluoreszenzmessung der Probe beruht. Es ist eine neue und schnelle Methode für die automatische und simultane Bestimmung der Gesamt- und vermehrungsfähigen Zell-Konzentration in der Anstellhefe. Die Hefekonzentration, die Einfluss auf die Lichtintensität der Probe hat, wird über einen Algorithmus kompensiert. Mit dem kombinierten Verfahren soll die Hefeprobe auf ihre Eignung zum Wiederanstellen und die notwendige Anstellmenge bestimmt werden.
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Am Hopfenforschungsinstitut der Bayerischen Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau (LBP) in Hüll wird anwendungsorientierte Forschung rund um den Hopfen betrieben, mit dem Ziel Hopfen- und Brauwirtschaft gleichermaßen zu fördern.
Der Ursprung der bayerischen Hopfenforschung ist auf die Gründung der Deutschen Gesellschaft für Hopfenforschung e.V. (DGfH) durch die Brauwirtschaft im Jahr 1926 zurückzuführen. Seit 1972 werden alle Forschungsaktivitäten in einer Kooperation zwischen dem Freistaat Bayern, vertreten durch die LBP, und der DGfH durchgeführt.
Kernstück der Hopfenforschung ist die Züchtung. Nur über die Züchtung gelingt es, Hopfensorten den Bedürfnissen der Pflanzer und Brauer hinsichtlich Qualität und Leistungseigenschaften anzupassen.
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Regelmäßig im Monat Dezember lädt der Braugerstenverein Nord-Ost e.V. zur Braugetreidetagung nach Burkhardswalde/Landkreis Meißen ein. In Auswertung der Rundfahrt im Sommer wurden Ernteverlauf, Erträge und Qualität des Braugetreides und die Sortenprüfung eingeschätzt und Empfehlungen für die nächste Frühjahrsaussaat gegeben. Die Gerstenanbaufläche in Sachsen sank auf einen historischen Tiefstand von ca. 41 000 ha. Die Ernteerträge 2001 für Braugerste waren durchschnittlich mit 53,7 dt/ha in Sachsen-Anhalt und 50,8 dt/ha in Sachsen auf einem mittleren Niveau, jedoch deutlich besser als im Vorjahr. Der durchschnittliche Rohprotein-Gehalt lag bei 12,1%. Die Sortenverteilung in Sachsen-Anhalt war Barke (40%), Scarlett (20%), Hanka (10%) und Sonstige (20%) sowie Futtergerste (10%).
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Bei der Untersuchung von Betriebshefen können immer wieder bei Vereinzelungen auf Nährbodenplatten verschiedene Koloniephänotypen festgestellt werden, berichtete Prof. E. Geiger, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II, TU München-Weihenstephan.
Nach Anreicherung und Genomanalysen werden die Banden verglichen, wobei nicht selten Unterschiede in den Grundmustern beobachtet werden.
Propagation
Generell werden bei den Hefevermehrungsanlagen zwei Arten unterschieden:
- Behälter mit Umpumpvorrichtung, Belüftungseinrichtung in der Umpumpleitung;
- Behälter mit innenliegender Belüftungseinrichtung, Bewegung durch Belüftung.
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Im Rahmen des Forenprogramms anlässlich der drinktec-interbrau 2001 in München berichtete Bernhard Engelhard, Bayerische Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau (LBP) über Züchtungserfahrungen beim Hopfen. Züchtung bietet die einzige Möglichkeit, Pflanzen in ihren Eigenschaften zu verändern und zu verbessern. Der Abschnitt Hopfen der LBP hat die Aufgabe, den Erfordernissen des Marktes angepasste Hopfensorten mit guter Qualität, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Schädlinge sowie guten ergonomischen Eigenschaften zu züchten.
Von der Kreuzung bis zur fertigen Sorte vergehen im Durchschnitt 12 Jahre. Nur optisch gesunde Einzelpflanzen werden weiter kultiviert. In Zukunft sollen mit Hilfe der Genomanalyse gefundene "Marker" eine weitere Selektionshilfe bringen.
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Die jährlichen Kontrollen auf Pflanzenschutzmittelrückstände im Hopfen geben einen sehr guten Überblick über die tatsächliche Situation. Entgegen vieler Vermutungen und zum Teil unseriöser Berichte ist Hopfen frei von schädigenden Rückständen von Pflanzenschutzmitteln.
Auf Grund der hohen Kosten für die Gesamtanalysen (ca. 1278 EUR pro Probe) musste der Umfang der Analysen auch in diesem Jahr auf sechs Proben beschränkt werden. Sehr viele Analysen werden jedoch zusätzlich in den betriebseigenen Rückstandslabors der Hopfenveredelungswerke durchgeführt. Die Muster waren nur mit der Sortenbezeichnung und der Ballennummer gekennzeichnet. Die Namen der Hopfenanbaubetriebe sind der LBP nicht bekannt. Es besteht keinerlei Verdacht von Überschreitung der gesetzlich vorgegebenen Höchstmengen..
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