Vom Baum ins Glas

Weltneuheit | Die Einladung zur Presseveranstaltung klang zunächst etwas mysteriös: „Wir treffen uns zur Vorstellung einer Weltneuheit am 16.4.2026 um 10.00 Uhr in München an der Pistorinistraße, Ecke Ludmillastraße.“ Und dann? Wie weiter? Diese Fragen wurden denjenigen, die sich an besagter Münchner Straßenecke einfanden, schnell beantwortet.

Wenige Schritte weiter in den Isarauen steht nämlich eine stattliche, alte Esche. Diese Esche entpuppte sich als Ausgangspunkt für eine wunderbare Geschichte, die Dr. Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) in Freising sowie Jacob Horsch und Harald Ferstl von der Brauerei zum Kuchlbauer in Abensberg den Anwesenden erzählten und die in der nun vorzustellenden Weltneuheit resultierte.

Im Rahmen des Projektes Hefejagd am BLQ war die Esche 2021 in den Isarauen beprobt worden. Auf ihr hatte man – nach der Erstbeschreibung 2017 in Frankreich – nun zum zweiten Mal überhaupt die Hefe Saccharomyces jurei nachweisen können, die sich bei ersten Brauversuchen am BLQ als vielversprechend herausstellte. Das Besondere an dieser Hefe ist zum einen, dass sie Maltose erst nach etwa drei Wochen zu vergären beginnt, zum anderen, dass sie zum Weißbier passende Aromen produziert. Zur Einordnung: Bei seiner nun schon über zehn Jahre dauernden Hefejagd hatten Dr. Hutzler und sein Team bisher etwa 5000 Hefen isolieren können. Etwa 20 davon werden mittlerweile in der Praxis genutzt, aber lediglich eine, nämlich S. jurei, eignet sich für die Weißbierproduktion, wie Dr. Hutzler erläuterte.

Alkoholfrei ohne Entalkoholisierung

Die Besonderheiten der Hefe, die von Oliver Kunz in einem BRAUWELT-Artikel 2024 beschrieben wurden, weckten die Neugier von Jacob Horsch und Harald Ferstl. Während verschiedene Brauereien diese Hefe bereits in Kombination mit anderen Gärorganismen bzw. Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere einsetzen, entwickelte Ferstl innerhalb nur weniger Monate ein Rezept für ein alkoholfreies dunkles Weißbier, bei der S. jurei als alleiniger Fermentationsorganismus zum Einsatz kommt. „Die Weltneuheit besteht also darin, dass man kein Bier braut, dem anschließend der Alkohol entzogen wird, sondern dass von vornherein ein alkoholfreies Bier gebraut wird“, betonte Horsch mit Stolz bei der anschließenden Vorstellung und Verkostung des Bieres in der Gartenwirtschaft Isar Alm.

Erste Erfahrungen mit dem neuen Bier zeigen, dass diese alternativen Verfahren von den Konsumenten gut angenommen werden. Nach Horschs Einschätzung wird sich der Markt dafür in den kommenden Jahren positiv weiterentwickeln, da die Verwendung alternativer Hefen zum Wunsch der Menschen nach gesunden, natürlich hergestellten Getränken passt. Zudem bietet der Einsatz einer Hefe wie Saccharomyces jurei einen weiteren großen Vorteil, da keine zusätzliche Entalkoholsierungsanlage notwendig ist. Dies ist insbesondere für Brauereien interessant, die sich keine eigene Entalkoholisierungsanlage leisten können.

Und auch die BRAUWELT ist ein wenig stolz, einen kleinen Anteil an dieser Erfolgsgeschichte zu haben: Den erwähnten Beitrag „Mischfermentation zweier Hefen für alkoholfreies Weizenbier“ von Oliver Kunz finden Sie in der BRAUWELT Nr. 8, 2024, S. 281–284.