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Gärung/Lagerung

Herstellung des Craft Bieres in der Bell’s Brewery

Prozesssteuerung | Um die IT-Sicherheit in der Bell’s Brewery in Kalamazoo, Michigan, einer der größten Craft Bier-Brauereien der Vereinigten Staaten, fit für die Zukunft zu machen, wurden gleich drei Anforderungen in einem Projekt realisiert: Das Leitsys­tem sowie die Server- und Workstation-Betriebssysteme wurden auf neue Versionen aktualisiert und die Datenbank-Architektur erhielt ein umfassendes Update.

Auf die Gärung kommt es an | Getränketrends gibt es viele, einen dauerhaften Platz in den Supermarktregalen und auf den Getränkekarten erobern sich nur wenige. Wie sich Hard Seltzer in Deutschland entwickelt, lässt sich so kurz nach dem Markteintritt noch nicht abschätzen. In den USA gehen die Verkaufszahlen aber bereits durch die Decke. Grund genug, sich einmal genauer mit der Herstellung dieser neuen Getränkekategorie zu befassen.


Hingucker Gärgefäß | Dass die Gärung im offenen, niedrigen Gefäß dem Geschmack und Aroma vieler Biere zugutekommt, gilt längst nicht nur für obergärige Bierstile. Bottiche der neuesten Generation sind dabei aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und vollautomatisch CIP-bar und somit ohne Vorbehalt für den Einsatz in der Brauerei des 21. Jahrhunderts geeignet. Sie bieten die Chance, Verbraucher emotional zum Produkt Bier anzusprechen und sie zu faszinieren.


Einfachrast | Das Interesse an alkoholreduzierten und -freien Bieren steigt. Können sie auch im handwerklichen Verfahren hergestellt werden? Die Autoren berichten über ein einfaches isothermes Maischverfahren, bei dem die Temperatur auf 72 °C über 120 Minuten konstant gehalten wird. Mit verschiedenen Malzmischungen ergeben sich Stammwürzen zwischen 10,6 und 12,1 °P. Der Alkoholgehalt der fertigen Biere liegt zwischen 1,9 und 3,5 Vol.-%, bei Einsatz von Saccharomycodes ludwigii auch um 1 Vol.-%.


Gärkeller-Erweiterung | Außergewöhnliche Biere ergeben außergewöhnliche Projekte. Die Nachrüstung von neuen Outdoor­tanks und Prozesstechnologien bei der Jopen Brauerei in der Nähe von Amsterdam schafft neue Entfaltungsmöglichkeiten bei der Pro­duktion ihrer Craft Biere und sorgt gleichzeitig für mehr Prozess­sicherheit.


Sprichwörter und Rekorde | Im ersten Teil dieser Reihe (BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) führte der Weg von der Entstehung des hölzernen Bierfasses zu seinem Einsatz in der Hanse und bei den Seefahrten der Entdecker. Der zweite Teil (BRAUWELT Nr. 30-31, 2020, S. 797-799) widmete sich dem Kampf der See­fahrer gegen den Skorbut. Im letzten Teil berichtet Dr. Markus Fohr nun über das Bier in der modernen Kreuzschifffahrt. Und er zeigt auf, in welcher Form das Holzfass Eingang in unsere Sprache gefunden hat und sogar in die Rekorde der Welt.


Getränkeinnovationen | Wichtige Sparten des Getränke­marktes stagnieren derzeit. Lohnen sich unter diesen Vorzeichen noch Neuentwicklungen? Die Antwort muss lauten: Gerade jetzt! Vorgestellt werden zwei kürzlich am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München durchgeführte Projekte zur Entwicklung neuartiger Getränke auf Basis der Rohstoffe Quinoa und Molke. Sie entstanden im Rahmen einer Master- und einer Bachelorarbeit.


Osmotolerante Starterkulturen | Aufgrund stagnierender Absatzzahlen [1] sucht die Fruchtsaftindustrie nach Möglichkeiten, Kaufanreize für ihre Produkte zu schaffen. Neuartige Getränkezu­taten sollen entwickelt werden. Einen vielversprechenden Ansatz hierfür liefert die mikrobielle Fruchtsaftfermentation durch Essig­säurebakterien, die aus Bienenstöcken isoliert wurden.


Wilde Mischung | Fermentationen mit wilden Hefen oder Bakterien liegen im Trend, um innovative Produkte zu kreieren. Mit ihnen kann der Brauer nicht nur Biere erschaffen, die eine Geschichte erzählen, eine Mischfermentation verändert auch das Profil der Gärungsnebenprodukte. Es konnte in verschiedenen Studien bei Mischfermentationen ein Anstieg an fruchtigen Estern beobachtet werden [1,2]. Außerdem kann durch Mischfermen­tation der Alkoholgehalt verringert werden, dies entspricht dem Trend zu alkoholreduzierten Bieren [3].


Ziel dieser Arbeit war es, die Einflüsse unterschiedlicher Biersorten auf die Ultraschallsignale zu charakterisieren. Dazu wurde ein Versuchsmessstand genutzt, der durch Druck- und Temperaturregelung eine ultraschallbasierte Messung der Biere unter Gär- und Lagerbedingungen ermöglicht. Das tiefere Verständnis der Ultraschallsignale in Bezug auf die Änderungen der Biermatrix könnte nachfolgend für die Gärüberwachung genutzt werden.


Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.