Whisky, Rum & Cognac | Welche Hölzer werden für Wein- und Spirituosenfässer verwendet? Was bewirken Toasting und Charring? Warum ist Holz so ein komplexer Aromageber, und welche Schlüsselaromakomponenten werden durch die Reifung im Fass für Spirituosen extrahierbar? In einem dreiteiligen Beitrag beschreiben die Autoren die Entwicklung von Messmethoden zur Charakterisierung von holzbasierten Aromastoffen in Spirituosen. Teil 1 stellt Grundlagen der Holzfassreifung vor.

Der Brauprozess bzw. die Bierbereitung ist im Grunde eine Aneinanderreihung von verfahrenstechnischen Grundoperationen unter Einbeziehung langjähriger brautechnologischer Wissenschaft. Das aktuelle Buch von Annette Schwill-Miedaner „Prozesstechnik und Technologie in der Brauerei“ hat, ebenso wie ihr erstes Buch „Verfahrenstechnik im Brauprozess“, die Zielsetzung, diesen Zusammenhang aufzuarbeiten.

Kraftakt | Die Erneuerung des Gärkellers bei der Ammerndorfer Brauerei gestaltete sich als große Herausforderung. Um die alten Aluminiumbottiche aus den fast 300 Jahre alten Mauern der Brauerei auszubringen, musste unter anderem zunächst eine Öffnung in die über einen Meter dicken Außenmauern des historischen Gebäudes geschnitten werden. Die Braumeisterinnen Claudia Behounek-Murmann und Christine Murmann können sich nun über offene Gärtanks mit Sichtfenster freuen, die ihnen und den Besuchern der Brauerei direkte Einblicke in die Fermentation erlauben.

Kenntnisse über den Lignin-Abbau des Eichenholzes und daraus hervorgehende Produkte sind für ein besseres Verständnis der Spirituosenreifung elementar. Deshalb wurden in dieser Arbeit Extrakte von Hölzern verschiedener Toastungsgrade auf aromatische Komponenten aus dem Holz, den Gesamtphenolgehalt, den Sauerstoffgehalt und die Farbe untersucht.

Den Geschmack der Konsumenten treffen | Alkoholfreies Bier liegt weiter im Trend, in den vergangenen Jahren konnte es dem deutschen Biermarkt immer wieder Aufschwung geben bzw. Rückgänge abfedern. Mit vielen innovativen Sorten und trendigen Eigenschaften wie Kalorienarmut kann das Alkoholfreie beim Bierliebhaber punkten und hat sein Image als „Autofahrerbier“ längst hinter sich gelassen. Bei der Einführung von alkoholfreien Bieren stellt sich für viele Brauereien deshalb nicht die Frage nach dem „Ob“, sondern nach dem „Wie“.

Gesunde Lebensmittel | In den letzten Jahren haben sich immer mehr „Functional Foods“ auf dem Markt etabliert, also Lebensmittel, die mit funktionellen Zutaten wie Fischölen oder Vitaminen angereichert werden, um zu einer gesunden Ernährungsweise beizutragen. Die reinen Zutaten verlieren jedoch durch äußere Einflüsse (z. B. Sauerstoff) schnell ihre ursprüngliche Funktionalität. Durch Mikroverkapselung können instabile und physikochemisch schwer beherrschbare Substanzen in ein Lebensmittel eingebracht werden.

Hopfengabe | Zum Verhalten von Hopfenbitterstoffen in der Bieralterung und möglichen sensorischen Auswirkungen gibt es bereits einige Untersuchungen; ein Überblick dazu findet sich in „Hopfen – Vom Anbau bis zum Bier“ [1]. Keine der Studien stellte sich bisher die Frage, ob sich die Veränderungen der Bitterstoffe bei ausschließlich heiß gehopften Bieren von denen hopfengestopfter Biere unterscheiden. Deshalb wurde ein untergäriges Versuchsbier spät gehopft und ein Teil zusätzlich hopfengestopft; die Biere wurden gezielt gealtert und analysiert.

Alkoholfreies Bier im Trend | Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan investierte nach fast 30 Jahren in eine neue Ent­alkoholisierungsanlage. Damit ist die älteste Brauerei der Welt zukunftsfähig aufgestellt und für die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Bierspezialitäten bestens gerüstet. Höhere Produk­tivität, Flexibilität und der Einsatz modernster Technologie waren die Entscheidungskriterien bei der Auftragsvergabe.

Hefebiodiversität | In der Corona-Krise nutzen einige Brau­ereien freie Kapazitäten zur Produktentwicklung. Neuartige Mal­tose-negative Hefen aus dem Projekt „Hefejagd“ des Forschungs­zentrums Weihenstephan sind hierbei der Ausgangspunkt für mehr Hefebiodiversität. Dieser Beitrag betrachtet die bewährte Herstellung eines alkoholfreien Bieres mittels Saccharomycodes ludwigii und untersucht dann den Einsatz der Hefestämme Cyber­lindnera misumaiensis, Cyberlindnera saturnus sowie Kluyveromyces marxianus und ihre Eigenheiten.

Kreiselpumpen | Die VLB Berlin hat mit der Ermittlung von Schonförderkennzahlen eine neue Dienstleistung geschaffen, die es erlaubt, Kreiselpumpen im Hinblick auf ihre Schonförder­eigenschaften zu bewerten. Die neue Methode bedient sich der scherkraftinduzierten Gelbildung von Gersten-β-Glucanen. Sie kann – im Gegensatz zu bekannten Methoden aus der Mikrofluid­mechanik – an der Pumpe im unveränderten Zustand, so wie sie auch zum Endanwender gelangen würde, durchgeführt werden.

PreciPoint | Es gibt viele Gründe die Mikroskopie zu digitalisieren, da dies ein großes Potential für Prozessoptimierungen bietet. Zum einen verbessert die Digitalisierung die Arbeitsweise: Der Austausch mit den Kollegen fällt leichter, Fragestellungen lassen sich am Bildschirm diskutieren – auch aus der Ferne.

Hefezellen benötigen für ihren Erhaltungsstoffwechsel und die Bildung von Zellmembran ausreichend Sauerstoff. Die optimale Sauerstoffmenge stellt für die Propagation in Bierwürze eine verfahrenstechnische Herausforderung dar. Diese Arbeit untersucht deshalb verschiedene Einflussfaktoren der klassischen gepulsten Belüftung einer Hefepropagation in einem Pilot-Propagator.

Bierschädigungspotential | Milchsäurebakterien spielen in der Lebensmittelindustrie eine besondere Rolle, sie haben sowohl als Nützlinge wie auch als Schädlinge Bedeutung erlangt. Diese beiden gegensätzlichen Gesichter zeigen Milchsäurebakterien auch in Brauereien.

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität lädt am 20. Mai 2021 zum virtuellen 8. Seminar „Hefe und Mikrobiologie – Forschung und Praxis“ in Weihenstephan ein. Aus gegebenem Anlass wird das normalerweise in Präsenz stattfindende Seminar dieses Mal online als Webinar via Zoom übertragen.