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Bier-/Braugeschichte
Sprichwörter und Rekorde | Im ersten Teil dieser Reihe (BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) führte der Weg von der Entstehung des hölzernen Bierfasses zu seinem Einsatz in der Hanse und bei den Seefahrten der Entdecker. Der zweite Teil (BRAUWELT Nr. 30-31, 2020, S. 797-799) widmete sich dem Kampf der Seefahrer gegen den Skorbut. Im letzten Teil berichtet Dr. Markus Fohr nun über das Bier in der modernen Kreuzschifffahrt. Und er zeigt auf, in welcher Form das Holzfass Eingang in unsere Sprache gefunden hat und sogar in die Rekorde der Welt.
Gärung/Lagerung
Getränkeinnovationen | Wichtige Sparten des Getränkemarktes stagnieren derzeit. Lohnen sich unter diesen Vorzeichen noch Neuentwicklungen? Die Antwort muss lauten: Gerade jetzt! Vorgestellt werden zwei kürzlich am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München durchgeführte Projekte zur Entwicklung neuartiger Getränke auf Basis der Rohstoffe Quinoa und Molke. Sie entstanden im Rahmen einer Master- und einer Bachelorarbeit.
Gärung/Lagerung
Osmotolerante Starterkulturen | Aufgrund stagnierender Absatzzahlen [1] sucht die Fruchtsaftindustrie nach Möglichkeiten, Kaufanreize für ihre Produkte zu schaffen. Neuartige Getränkezutaten sollen entwickelt werden. Einen vielversprechenden Ansatz hierfür liefert die mikrobielle Fruchtsaftfermentation durch Essigsäurebakterien, die aus Bienenstöcken isoliert wurden.
Gärung/Lagerung
Wilde Mischung | Fermentationen mit wilden Hefen oder Bakterien liegen im Trend, um innovative Produkte zu kreieren. Mit ihnen kann der Brauer nicht nur Biere erschaffen, die eine Geschichte erzählen, eine Mischfermentation verändert auch das Profil der Gärungsnebenprodukte. Es konnte in verschiedenen Studien bei Mischfermentationen ein Anstieg an fruchtigen Estern beobachtet werden [1,2]. Außerdem kann durch Mischfermentation der Alkoholgehalt verringert werden, dies entspricht dem Trend zu alkoholreduzierten Bieren [3].
Gärung/Lagerung
Ziel dieser Arbeit war es, die Einflüsse unterschiedlicher Biersorten auf die Ultraschallsignale zu charakterisieren. Dazu wurde ein Versuchsmessstand genutzt, der durch Druck- und Temperaturregelung eine ultraschallbasierte Messung der Biere unter Gär- und Lagerbedingungen ermöglicht. Das tiefere Verständnis der Ultraschallsignale in Bezug auf die Änderungen der Biermatrix könnte nachfolgend für die Gärüberwachung genutzt werden.
Gärung/Lagerung
Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.
Gärung/Lagerung
Die Innovation BarrelCooler BC der fp sensor systems GmbH vereint einen flexiblen Edelstahl-Kühlschlauch mit einer Gärsteuerung als eine kompakte Einheit. Das Gerät wird direkt auf ein Holzfass oder einen Tank aufgesetzt und über ein Kupplungssystem mit dem Kaltwasserkreislauf verbunden.
Gärung/Lagerung
Ziel dieser Forschungsarbeit war es, ein sensorisch ansprechendes Verhältnis (Ratio) von im Cider enthaltenen Zuckern zur Gesamtsäure zu definieren und daraus Zielmerkmalswerte für die Fermentation von Apfelsaft festzulegen. Zur Einstellung wurden Oenococcus oeni und Saccharomyces cerevisiae verwendet.
Gärung/Lagerung
In dieser Arbeit wurde die Implementierung von Strömungskörpern zur Veränderung des Abflussverhaltens bei der Tankentleerung getestet und dabei die Veränderung des Strömungsprofils untersucht. Die Bildung eines sogenannten Kernflusses sollte aus technologischen Gründen vermieden werden. Ziel war es, einen homogenen Massenfluss beim Hefeabzug durch den Einbau eines Strömungskörpers zu erzeugen.
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