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Gärung/Lagerung

Gärung (Quelle: DBB)

Die Hefe steuern | Teil 1 dieser Reihe [1] beschrieb die wichtige Rolle der Hefe für die Entwicklung der Geschmacks- und Aromaprofile von Bier. Dieser zweite Teil schildert nun Parameter und Verfahren, mit denen Brauer während des Brauprozesses einen unmittelbaren Einfluss auf die Hefe nehmen können. In Teil 3 werden etablierte klassische GVO-freie Verfahren zur Entwicklung neuer, faszinierender Hefen eingesetzt, um neue Flavour- und Aromaprofile zu kreieren.

Bieranalysen | Seit Anfang April 2018 wird das Sudhauskonzept Omnium by Ziemann erstmalig in einer deutschen Brauerei, der Schlossbrauerei Reckendorf, erfolgreich eingesetzt [1]. Im ersten Teil der technologischen Betrachtung wurden die Ergebnisse der Sudhausarbeit anhand der Prozesszeiten und Daten aus den Würzeanalysen dargelegt [2]. Die sich aus den aufgeführten technologischen Fakten ergebenden Auswirkungen für die Bierqualität sollen im vorliegenden zweiten Teil des Artikels beleuchtet werden.


Biosynthese | Kürzlich wurde gezeigt, dass Brauhefen Hopfen­aromastoffe wie Linalool und Geraniol während der Gärung nicht nur abbauen und umwandeln, sondern auch bilden können. Zwar finden diese Vorgänge im Mikrogrammbereich statt, sie verändern dennoch das Bieraroma. Über die Wahl des Brauhefestammes kann dies beeinflusst werden [1].


Arbeitssicherheit | Wie durch das aktuelle Unfallgeschehen belegt ist, kommt es in Mitgliedsbetrieben der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) immer wieder vor, dass Sicherheitsbestimmungen beim Arbeiten in Behältern, Silos und engen Räumen nicht eingehalten werden – teils mit tödlichen Folgen!


Oft hört man aus Brauereien, dass diese ihre obergärige Hefe zwanzig, dreißig Mal oder noch häufiger führen, ihre untergärige Hefe dagegen nur vier bis sechs Mal. Der Grund hierfür sind die positive und die negative Selektion.


Schutzgas aus eigener Herstellung | Stickstoff findet in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie Anwendung. Auch in Brauereien wird das Gas immer häufiger eingesetzt, um den Verderb des Biers zu verhindern und es lange frisch zu halten. Das Unternehmen BrauKon GmbH aus dem bayerischen Seeon hat als Brauanlagenhersteller und Brauerei intensive Erfahrung mit dem Einsatz von Stickstoff gesammelt und weiß, in welchen Bereichen Stickstoff Brauereien Vorteile im Vergleich zur Kohlendioxidverwendung bietet.


Um kleinen und großen Brauereien zu noch mehr Produktionseffizienz zu verhelfen, hat Rockwell Automation kürzlich zwei neue Modullösungen angekündigt, die im November offiziell vorgestellt werden: FactoryTalk CraftBrew und FactoryTalk Brew. Beide Lösungen basieren auf dem Prozessleitsystem PlantPAx, das in der Lebensmittel- und Konsumgüterindustrie bereits weit verbreitet ist.


Trübungsmessung | Prozess- und hygienegerechte Trübungs­messsysteme bis 13 200 FAU – bald sogar bis 26 400 FAU – lösen in der lebensmittel- und getränketechnischen Verfahrenstechnik an vielen Stellen einen Paradigmenwechsel aus. Bekannte Applika­tionen, wie z. B. die Separator- und die Filterüberwachung in der Brauwirtschaft, können jetzt betriebstechnisch und wirtschaftlich wesentlich effizienter überwacht werden.


Hefe-Flavorrad | Diese Artikelreihe ist ein weiterer Baustein zum Thema „Bessere Hefe, besseres Bier“. Der vorliegende Teil 1 beschreibt das bedeutende Potential der Hefe bei der Entwicklung neuer Bieraromen und innovativer Geschmackseindrücke. In Teil 2 werden die vielen Deskriptoren vorgestellt, die den Brauern beim Hefeeinsatz zur Feinabstimmung des Bieraromas und -geschmacks zur Verfügung stehen. Teil 3 präsentiert Ideen, um neue Bierhefestämme mit klassischen GVO-freien Techniken zu entwickeln und so dazu beizutragen, bessere Hefen für besseres Bier herzustellen.


Die Anforderungen an Haltbarkeit und Aromastabilität von Bier stehen zunehmend im Fokus von Vertriebsketten und Konsumenten. Bier ist ein globales Exportgetränk und gerade traditionelle Spezialitäten, Craft Biere und Biere mit geschützter geographischer Angabe werden weltweit vertrieben.


Besonderer Charakter | Mit der Craft Bier-Welle kam auch die Experimentierfreudigkeit der deutschen Craft Brauer. Barrel Aging bzw. Holzfassreifung sind die Zauberworte, die mittlerweile zum Fachvokabular gehören. Durch die Holzfasslagerung lassen sich Biere mit besonderem Charakter und besonderen Aromen herstellen. Dafür ist aber Kenntnis hinsichtlich Aroma- und Texturmodifikation aus vorbehandelten bzw. vorbelegten Fässern von Nöten. Der Artikel erläutert die Einflussfaktoren und technologische Aspekte der Lagerung von Bieren in Holzfässern zur Veränderung und zum Aufbau von Aromen.