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Niagarafälle (Foto: Edward Koorey, Unsplash)

Sprichwörter und Rekorde | Im ersten Teil dieser Reihe (BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) führte der Weg von der Entstehung des hölzernen Bierfasses zu seinem Einsatz in der Hanse und bei den Seefahrten der Entdecker. Der zweite Teil (BRAUWELT Nr. 30-31, 2020, S. 797-799) widmete sich dem Kampf der See­fahrer gegen den Skorbut. Im letzten Teil berichtet Dr. Markus Fohr nun über das Bier in der modernen Kreuzschifffahrt. Und er zeigt auf, in welcher Form das Holzfass Eingang in unsere Sprache gefunden hat und sogar in die Rekorde der Welt.

Zymomonas mobilis (Quelle: KM Pappas)

Getränkeinnovationen | Wichtige Sparten des Getränke­marktes stagnieren derzeit. Lohnen sich unter diesen Vorzeichen noch Neuentwicklungen? Die Antwort muss lauten: Gerade jetzt! Vorgestellt werden zwei kürzlich am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München durchgeführte Projekte zur Entwicklung neuartiger Getränke auf Basis der Rohstoffe Quinoa und Molke. Sie entstanden im Rahmen einer Master- und einer Bachelorarbeit.

Bienenwabe (Foto: Seagul auf Pixabay)

Osmotolerante Starterkulturen | Aufgrund stagnierender Absatzzahlen [1] sucht die Fruchtsaftindustrie nach Möglichkeiten, Kaufanreize für ihre Produkte zu schaffen. Neuartige Getränkezu­taten sollen entwickelt werden. Einen vielversprechenden Ansatz hierfür liefert die mikrobielle Fruchtsaftfermentation durch Essig­säurebakterien, die aus Bienenstöcken isoliert wurden.

Wenn der Vorfahre auf seinen überaus erfolgreichen Nachfahren trifft … in einer Studie zur Mischfermentation isolierten die Autorinnen S. eubayanus aus einem patagonischen Apfel

Wilde Mischung | Fermentationen mit wilden Hefen oder Bakterien liegen im Trend, um innovative Produkte zu kreieren. Mit ihnen kann der Brauer nicht nur Biere erschaffen, die eine Geschichte erzählen, eine Mischfermentation verändert auch das Profil der Gärungsnebenprodukte. Es konnte in verschiedenen Studien bei Mischfermentationen ein Anstieg an fruchtigen Estern beobachtet werden [1,2]. Außerdem kann durch Mischfermen­tation der Alkoholgehalt verringert werden, dies entspricht dem Trend zu alkoholreduzierten Bieren [3].

Ziel dieser Arbeit war es, die Einflüsse unterschiedlicher Biersorten auf die Ultraschallsignale zu charakterisieren. Dazu wurde ein Versuchsmessstand genutzt, der durch Druck- und Temperaturregelung eine ultraschallbasierte Messung der Biere unter Gär- und Lagerbedingungen ermöglicht. Das tiefere Verständnis der Ultraschallsignale in Bezug auf die Änderungen der Biermatrix könnte nachfolgend für die Gärüberwachung genutzt werden.

In Holzfässern gärende Lambic-Biere in der Oud Beersel Brauerei, Belgien (Foto: Clifford Lucas)

Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.

Die Innovation BarrelCooler BC der fp sensor systems GmbH vereint einen flexiblen Edelstahl-Kühlschlauch mit einer Gärsteuerung als eine kompakte Einheit. Das Gerät wird direkt auf ein Holzfass oder einen Tank aufgesetzt und über ein Kupplungssystem mit dem Kaltwasserkreislauf verbunden.

Ziel dieser Forschungsarbeit war es, ein sensorisch ansprechendes Verhältnis (Ratio) von im Cider enthaltenen Zuckern zur Gesamtsäure zu definieren und daraus Zielmerkmalswerte für die Fermentation von Apfelsaft festzulegen. Zur Einstellung wurden Oenococcus oeni und Saccharomyces cerevisiae verwendet.

In dieser Arbeit wurde die Implementierung von Strömungskörpern zur Veränderung des Abflussverhaltens bei der Tankentleerung getestet und dabei die Veränderung des Strömungsprofils untersucht. Die Bildung eines sogenannten Kernflusses sollte aus technologischen Gründen vermieden werden. Ziel war es, einen homogenen Massenfluss beim Hefeabzug durch den Einbau eines Strömungskörpers zu erzeugen.

Segelschiff am Horizont (Foto: cocoparisienne, Pixabay)

Manuka-Bier | Der erste Teil dieser Trilogie (vgl. BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) schilderte die Entstehung des hölzernen Bierfasses in der Antike, seinen Einsatz bei der Hanse und auf den Seefahrten der Entdecker. Diese sahen sich oft mit einem ungebetenen Gast konfrontiert: der Mangelkrankheit Skorbut. Teil 2 widmet sich nun dem Kampf gegen den Skorbut, bei dem das Spruce Beer eine tragende Rolle spielte …

Ananas (Quelle: Pixabay, Ylanite Koppens)

Geschmacksforschung | Verzweigtkettige Fettsäuren sind Hauptabbauprodukte, die sich aus unterschiedlichen Stoffwechsel­wegen ableiten. Diese Verbindungen sind daher in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten. In Bier stammen sie vom Malz, Hopfen und aus dem Hefestoffwechsel. Man weiß, dass diese Fettsäuren eine Art Fehlgeschmack hervorrufen können. Jedoch ist eine Wirkung dieser Verbindungen auf den Bierge­schmack insgesamt noch nicht vollständig erforscht.

Fässer in Laderaum (Foto: Stephen Walker, Unsplash)

Seetaugliches Transportgebinde | BRAUWELT-Autor Dr. Markus Fohr führt uns in diesem dreiteiligen Beitrag entlang des – wie er es nennt – „Holzweges“ des Bieres. Er beginnt Teil 1 mit der Entstehung des hölzernen Bierfasses und seiner Rolle von der Antike bis zu den Seefahrten der großen Entdecker.

Hopfen (Quelle: Pixabay, Lukasz Siwy)

Biotransformation | Isobuttersäure, Isovaleriansäure und 2-Methyl­buttersäure, die sogenannten verzweigtkettigen Fettsäuren, stammen aus Malzen, Hopfen und der Hefegärung. Dagegen werden Ethylester der verzweigtkettigen Fettsäuren (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-Methylbutyrat) während der Gärung gebildet. Es wird vermutet, dass diese Ester sich einfach von den entsprechenden Fettsäuren durch Veresterung mit Ethanol ableiten. Diese Studie stellt eine neue Hypothese zum Biotransformationsweg dieser Ester in Bier vor.

Schwarze Johannisbeere – als leichtflüchtiges Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren beliebt (Foto: Pezibear, Pixabay)

Aromastoffübergang | Auf der Suche nach charakteristischem Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren wurde das Potential der Hopfensorte Eureka! anhand von Brauversuchen näher betrachtet. Der zeitabhängige Übergang ausgewählter Hopfeninhaltsstoffe ins Bier stand im Fokus der Untersuchung.

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