Editorial

Lange mussten die vielen Brauereigasthöfe, die als Mischbetriebe bislang von den außerordentlichen Wirtschaftshilfen für die Monate November und Dezember 2020 ausgeschlossen waren, um ihre wirtschaftliche Existenz bangen. Die Bundesregierung hat den Zugang zu diesen Hilfen jetzt deutlich vereinfacht – Brauereigaststätten, Straußenwirtschaften und Vinotheken sind nunmehr unabhängig von den Umsätzen des restlichen Unternehmens antragsberechtigt. Eine Entscheidung, die an vielen Stellen für ein wenig Perspektive sorgen wird und in die richtige Richtung weist (S. 289).

Ab in die Zukunft – Brauer stellen hierzulande zwar meistens Bier her, sind aber eigentlich, zumindest wenn es um die Herstellung (fermentierter) Getränke geht, Universalgenies. Hard Seltzer, Kombucha und Co.? Aus technologischer Sicht kein Problem, meint Dr. Gerrit Blümelhuber ab Seite 298. Die Herausforderungen liegen an anderer Stelle: Oft sind Investitionen nötig, auch, um sich an neuen Mikroorganismen nicht durch Querkontaminationen die Finger zu verbrennen. Gegebenenfalls sind neue Vertriebskanäle aufzubauen. Vor allem aber: Jedes Produkt braucht seine Story!

Ins Blaue geschossen – Konstante Produktqualität ist der Schlüsselfaktor für die langfristige Wettbewerbsfähigkeit von Brauereien. Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach leistungsfähiger Analytik für die Qualitätssicherung. Eine Schwachstelle der klassischen zielgerichteten Aroma-Analytik sind die vielen Matrixeffekte, die in der Sensorik auftreten. Laura Knoke von der VLB Berlin gibt ab Seite 304 überraschende Einblicke in eine neue Form der Analytik: die hochauflösende Massenspektrometrie für non-target Analytik. Hierbei sind die zu untersuchenden Aromastoffe nicht bereits vor der Analyse definiert.

Ab aufs Land – Regionale Agrikultur, regionale Braukultur und Genusskultur vereinen, das ist das Ziel, welches Jan Kemker und Nicole Marzec von der Brauerei Kemker Kuultur verfolgen. Sie brauen langgereifte Sauerbiere und reihen sich mit ihrer Philosophie in das internationale Phänomen der Farmhouse-Brauer ein. Sylvia Kopp besuchte die Braukünstler (ab S. 313).

Serienstart – Pumpen sind die Arbeitstiere, die, meist unbeachtet, die Prozesse in der Brauerei im wahrsten Sinne des Wortes am Laufen halten. Ein guter Grund, sich einmal ausgiebig ihrer Funktion und den verschiedenen Bauformen zu widmen. Mit Teil 1, Einführung und Bauformen von Pumpen, startet in dieser Ausgabe ab Seite 299 die große achtteilige Pumpenserie von Dr. Hans-J. Manger.

Editorial

Am 1. Januar 2021 ist das Brennstoffemissionshandelsgesetz in Kraft getreten. Das hat Folgen für die gesamte deutsche Malzbranche, wie der Deutsche Mälzerbund in einer Mitteilung betont. Das Ziel, durch Bepreisung von fossilen Brennstoffen nach ihren CO₂-Emissionen zu einer CO₂-Reduktion zu kommen, wird bei den Mälzereien nicht oder nur marginal erfolgreich sein, aber die Kosten erhöhen, befürchtet der Verband (S. 253).

Mehrwert – Apropos Kosten: Wann besteht bei Flascheninspektoren Investitionsbedarf? Aufgrund einer solchen Anfrage hatte die VLB Berlin vor rund zehn Jahren ihren VLB-Leistungsnachweis für Leer­flascheninspektionsmaschinen entwickelt. Ziel war es, eine Kennzahl zu entwickeln, die die Erkennungsperformance von Inspektions­maschinen mit den jeweils darauf verarbeiteten Flaschensorten und unabhängig von Standort, Hersteller oder Baujahr vergleichbar macht. Dr. Georg Wenk, VLB Berlin, beschreibt ab Seite 264, wie es funktioniert und wo nach einem Generationswechsel bei den Inspektoren „mehr drin ist“.

Wissensspeicher – Hier ist wahrlich viel drin: zwei Bibliotheken, 10 000 Bücher hier, 7500 dort, dazu mehr als 13 000 Zeitschriftenbände. Während die Axel-Simon-Bibliothek eine der weltweit umfangreichsten Spezialbibliotheken zu brauwissenschaftlicher und gärungstechnologischer Literatur ist (inklusive nahezu sämtlicher Ausgaben der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung bzw. deren Nachfolgerin BRAUWELT), liegt der Schwerpunkt der Schultze-Berndt-Bibliothek auf der Geschichte des Brauwesens. Michaela Knör ist die Leiterin dieser außer­gewöhnlichen Bibliotheken an der VLB Berlin und stellt uns ab Seite 276 diese beiden Schätze der Brauliteratur vor.

Was ist noch drin? Das fragen sich auch Aktionäre und Analysten mit Blick auf AB-InBev. Kann man mit weiteren „Deals“ rechnen, und wenn ja, mit welchen, oder liegt der Fokus von „Megabrew“ auf der Tilgung des kolossalen Schuldenbergs? „Die Lage von AB-InBev ist nicht eben beneidenswert“, sagt Dr. Ina Verstl, München, und wirft in „AB-InBev in schwerer See“ ab Seite 259 einen genauen Blick auf den Weltmarktführer.

Mehr Inhalt – Und zum Schluss noch ein Hinweis in eigener Sache: Kennen Sie schon unseren englischen Podcast mit Dr. Ina Verstl und Ernst Faltermeier? In bisher sechs Folgen sprechen die beiden über verschiedene Aspekte des weltweiten Beer Monopoly, zu hören bei uns unter www.brauwelt.com/en/media-ressources/podcasts. Weitere Folgen sind in Planung …

Editorial

Die Lage spitzt sich zu. Während für die Gastronomie Hilfsmaßnahmen entwickelt wurden, die zugegebenermaßen auch noch nicht überall angekommen sind, gehen die Brauereien bis auf wenige Ausnahmen komplett leer aus. Jetzt wendet sich die Brauwirtschaft in einem offenen Brief, den 300 Brauereien unterzeichnet haben, an Bund und Länder. Darin appelliert die Branche an die Politik, mit Maßnahmen zur finanziellen Unterstützung betroffener Betriebe „gezielt, entschieden und schnell“ dem drohenden „Aus“ vieler entgegenzusteuern (S. 217). Den offenen Brief finden Sie auf www.brauwelt.com/de.

Not-Aus – Reichlich Bewegung gibt’s aktuell im Messeplan: Die Messe München hat Ende Februar die Entscheidung getroffen, die für Oktober 2021 geplante drinktec in den September 2022 zu verschieben. Der Schritt sei angesichts der hohen Internationalität der Messe wie auch der ungewissen Prognosen für den Interkontinentalverkehr zwingend notwendig und nicht weiter aufzuschieben gewesen, sagen die Verantwortlichen (S. 217). Welche Auswirkungen das auf die BrauBeviale 2022 hat, lässt sich aktuell noch nicht sagen (S. 218).

Nicht zwingend notwendig – Die Qualität der heutigen Malze ist so gut, dass viele Brauereien auf die Eiweißrast verzichten und höher einmaischen. Dass aber isotherme Maischversuche bei 72 °C, also unter Umgehung der Optimaltemperaturen für die Beta-Amylase, so gut funktionieren wie in BRAUWELT-Ausgabe Nr. 42, 2020, berichtet, hat Prof. Frank Endres, Universität Clausthal, und seine Co-Autoren selber überrascht. Daher folgen nun vergleichende Versuche von isothermem und Infusionsmaischverfahren an verschiedenen Malztypen, deren Ergebnisse Sie ab Seite 223 nachlesen können. Sie zeigen, dass Pilsner-, Pale Ale-, Wiener-, Münchner- und Weizenmalz problemlos diesem isothermen Maischverfahren unterzogen werden können.

Nicht zwingend, aber sinnvoll – Familienbetriebe kennen das nur zu gut: Selten gelingt die strikte Trennung zwischen Familie und Betrieb, und es gibt viele „Sprengstoff-Themen“, die den innerfamiliären Frieden gefährden. Familienverfassungen können helfen, solch schwierige Situationen zu lösen oder zumindest zu entschärfen. Wer eine Familienverfassung braucht (und wer nicht), wie sie entsteht und was sie für alle Familienmitglieder bedeutet, klärt Dr. Moritz Fehrer, Nürnberg, ab Seite 233.

Editorial

Ausgerechnet einer der jüngsten Brauer Deutschlands, Niklas Schramm, der 2020 seine Ausbildung zum Mälzer und Brauer als Landesbester in Baden-Württemberg abschloss, strahlt Zuversicht aus. Im Interview ab Seite 197 schildert er, wie er zum Bier kam, wie er die duale Ausbildung erlebte und was für ihn die Faszination am Bier(brauen) ausmacht. Mit seinem gewählten Beruf als Brauer sieht sich Niklas Schramm für die Zukunft hervorragend aufgestellt. Ermutigende Worte von einem jungen Kollegen: „Die Corona-Krise hat gerade erst wieder gezeigt, dass Bier immer getrunken wird. […] Die Leidenschaft fürs Bier ist also die beste Voraussetzung.“

Nachbesserung nötig – Dass Schramms Brauerei, die Ulmer Gold Ochsen, einen Löwenanteil in Flaschen abfüllt und damit bisher vergleichsweise gut durch die Krise navigieren konnte, soll aber nicht verschwiegen werden. Andere Marktteilnehmer trifft es ungleich härter. Verzweifelt ist die Lage bei den Brauereigasthöfen, da sie aus dem Raster der November-Hilfen fallen – ein existenzbedrohender Zustand. Mike Schmitt, Inhaber der Gasthausbrauerei Nikl Bräu in Oberfranken, machte sich am zweiten Februar-Wochenende in einem inzwischen viral gegangenen Video auf Facebook Luft. Bis Redaktionsschluss war nicht bekannt, ob eine sehnlichst erwartete Anpassung der November-Hilfen Rettung für die bedrängten Betriebe bringen kann (S. 181).

Craft Bier online – Während sich für Gasthausbrauereien die Corona-bedingte Schließung der Gastronomie existenzbedrohend auswirkt, beflügelt die Krise andererseits neue Vertriebskanäle. Eine Endkundenbefragung (bereits vor der Corona-Krise durchgeführt) zeichnet ein Bild, das den Craft Bier-Onlinehandel mit einigem Potenzial sieht. Welche alternativen Geschäftsmodelle für Brauereien denkbar sind, und auf welchem Niveau sich die Preisbereitschaft der Konsumenten ansiedelt, lesen Sie ab Seite 194.

Zwerge auf den Schultern von Riesen – Unsere neue Artikelserie über die Giganten der Biergeschichte startet in dieser Ausgabe mit einem Porträt von Gabriel Sedlmayr II. (der Jüngere). Ein Brauer, der es auf geradezu visionäre Weise verstand, die technischen Fortschritte auf den Gebieten der Kälte- und Dampferzeugung zu nutzen und damit „seine“ Spaten Brauerei für die Zukunft hervorragend aufzustellen (ab S. 203).

Editorial

Was möchte der Kunde? Was möchte er jetzt, was in der Zukunft? Wie muss das Angebot meines Unternehmens aussehen, um erfolgreich zu sein? Und wie komme ich dahin? Das gilt für Brauereien und Getränkehersteller oder ihre Zulieferer ebenso wie für Forschungseinrichtungen oder auch für uns als Verlag. Und ich kann Ihnen versprechen: Es tut sich so einiges…

Forschung entlang der Wertschöpfungskette – Nehmen wir das VLB-Jahresauftaktseminar 2021, über das wir ab Seite 145 berichten. Neben dem Braugerstenseminar stand ein ausführlicher Vortragsblock zum Thema Forschung auf dem Programm. Die wird bei der VLB aus internen, aber auch extern eingebrachten Fragestellungen heraus betrieben. Mit Erfolg, der sich in der Praxis sehen lassen kann.

Lichtblick für die Brauwirtschaft – Diese Frage hat die Branche seit vielen Monaten umgetrieben: Müssen die Rückstellungen der Brauereien für Mehrwegpfandflaschen aufgelöst werden oder nicht? Jetzt ist die Sache klar: Das Bundesfinanzministerium hat Ende 2020 einen Weg aufgezeigt, mit dem eine bilanzsteuerliche Diskriminierung von Einheitsleergut verhindert wurde. Holger Eichele und Matthias Nadolski vom Deutschen Brauer-Bund erklären ab Seite 160 die Einzelheiten.

Der fünfte Rohstoff: Prozessdaten – „Brauereien stehen vor der Herausforderung einer sich wandelnden Konsumentenstruktur.“ Dies führt zu wachsendem Preis- und Wettbewerbsdruck. Moderne Automatisierungs- und Digitalisierungslösungen helfen bei der dafür nötigen Effizienzsteigerung im Betrieb. Aber jetzt investieren? Ja, sagen unsere Autoren in „Liquidität für Brauereien optimieren“ ab Seite 151.

Die neue BRAUWELT-Mediathek – Auch das Team der BRAUWELT arbeitet kontinuierlich an der Optimierung unseres Angebots für Sie. Seit neuestem finden Sie unter www.brauwelt.com in unserer Mediathek nicht nur die beliebten Bildergalerien, sondern nun auch Videos, Podcasts und Whitepaper, beispielsweise zum gerade erwähnten Finanzierungsthema. Schauen Sie doch mal rein! Wir freuen uns über Kommentare und Anregungen, die uns helfen, Ihre Wünsche an Information rund um die gesamte Branche zu erfüllen.

Editorial

In den ersten Wochen des Jahres erreichen die BRAUWELT-Redaktion viele Unternehmensmeldungen, die eine Bilanz des Vorjahres ziehen. Wie zu erwarten, sind die Zahlen miserabel, da gibt es gar nichts zu diskutieren. Und dennoch: Bei überraschend vielen Beiträgen klingen Zuversicht, Durchhaltewillen und Ideenreichtum durch. Das tut gut!

Zeit bestmöglich nutzen – Sowohl die Radeberger Gruppe (S. 112) als auch die Brauerei Veltins (S. 113) blicken auf historische Rückgänge im Fassbiergeschäft zurück. Der Zuwachs beim Flaschenbier und ein breit aufgestelltes Sortiment mit alkoholfreien Bieren, Biermischgetränken und neuen Produkten konnten das zwar abfedern, aber nicht ausgleichen. Die Betriebe erwarten jedoch eine deutliche Erholung im Sommer, wenn sich die Menschen im Biergarten ein Stück Normalität zurückholen. Und bis dahin ist ein langer Atem und viel Kondition, aber auch unternehmerischer Mut statt Schwarzmalerei vonnöten, sagen die Verantwortlichen.

Schneller läutern – Wie lässt sich beim Läutern die Bildung einer Sperrschicht durch sedimentierte Feinpartikel verhindern? Denn sie verursacht über den Stempeleffekt längere Prozesszeiten, häufigeren Hackwerkeinsatz, schlechtere Würzequalität und so einiges mehr. Martin Hennemann, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan, hat in einem Forschungsprojekt die Absaugung der Feinpartikel mit einem Saugkorb untersucht und kommt zu Ergebnissen, die so einige Vorteile für die Praxis in Aussicht stellen (S. 115).

Niete oder Volltreffer – In den USA war es ein Volltreffer, aber bei uns? Zugegeben, 2020 war kein optimales Jahr für die Einführung von Hard Seltzer im Gastronomiebereich. Falls aber auch Sie sich fragen, ob Hard Seltzer zukünftig etwas für Ihr Unternehmen und Ihr Produktportfolio ist, dann kann der Beitrag von Günther Thömmes über Herstellungsmöglichkeiten und Besonderheiten von Hard Seltzer sicher einige Fragen klären (ab S. 119).

Neuanfang – Es hat ein wenig gedauert, aber jetzt ist er da, der neue Mann an der TU Berlin. Der Nachfolger von Prof. Frank-Jürgen Methner im Fachgebiet Brau- und Getränketechnologie heißt Prof. Brian Gibson, ein Experte für Brauereihefen und zuvor am VTT, Finnland, tätig. Wir sprachen mit ihm über seine neue Aufgabe in Berlin und die Entwicklungen im Bereich der Hefeforschung, denn da erwartet der Fachmann in den nächsten Jahren noch einige spannende Entdeckungen (S. 130).

Editorial

Leider gestaltet sich dieser Tage die Suche nach guten Nachrichten als schwierig. Eine solche gute Nachricht mag sein, dass wir mit einem neuen Mann im Weißen Haus auf einen freundlicheren Tonfall, mehr Respekt und Verlässlichkeit in den internationalen Beziehungen hoffen dürfen. Ob sich damit auch die Hoffnungen der deutschen Wirtschaft auf bessere Bedingungen für den Export verwirklichen werden? Warten wir‘s ab.

Für die Brauwirtschaft stellt dies leider keinen Trost dar, denn von dort kommen alarmierende Signale. Immer mehr mittelständische und handwerkliche Brauereien melden in einer aktuellen Umfrage des Deutschen Brauer-Bundes drastische bis existenzgefährdende Umsatzeinbrüche. Dabei sind die Verluste umso verheerender, je enger die Brauerei mit dem Gastronomie- und Veranstaltungsgeschäft verflochten ist – ein großer Teil der Befragten befürchtet eine deutliche Zahl an Betriebsaufgaben und Insolvenzen (Seite 77).

Hefemanagement – Dass man auch die Hefe mit gebührendem Respekt – oder sagen wir eher mit Achtsamkeit – behandeln sollte, stellt Andreas Schabert in seinem Beitrag zum modernen Hefemanagement dar. Denn nur eine vitale Hefe in der bestmöglichen physiologischen Verfassung sorgt zuverlässig für erstklassige Bierqualität (ab Seite 84).

Analysenkommission – Die Analysenbände der MEBAK sind die verlässliche Grundlage für die Laboruntersuchungen in der Brauerei. Die MEBAK befindet sich aktuell in einem Umbruch, die gedruckten Bände sollen künftig auch online verfügbar sein. Dafür ist aus Layout-Gründen eine komplette Überarbeitung der Analysenvorschriften notwendig – eine Mammutaufgabe. Die BRAUWELT sprach über die Veränderungen mit dem neuen Vorsitzenden Dr. Martin Zarnkow (ab Seite 91).

Um Vertrauen werben – Für einen geregelten Mehrweg-Flaschenpool, der allen offensteht und der umso günstiger für die Teilnehmer wird, je mehr sich daran beteiligen. Die BRAUWELT sprach mit Hans Baxmeier, dem Geschäftsführer der GeMeMa, die den neuen geregelten 0,33-l-Flaschenpool verwaltet, darüber, warum Brauereien, AfG-Hersteller und Mineralbrunnen mitmachen sollten (ab Seite 96).

Editorial

Werden wir die nächsten zwei Monate im „Mega-Lockdown“ verbringen müssen, wie eine bekannte deutsche Boulevardzeitung am 15. Januar 2021 titelte? Hoffnung liegt weiterhin in den Corona-Impfstoffen und -Impfungen, die hoffentlich bald ordentlich in Fahrt kommen. Jetzt aber von einem Endspurt hin zum Ende des Corona-Marathons zu sprechen, käme mir zynisch vor. Gerade angesichts dessen, dass viele Betriebe weiterhin vor ungeheuren Herausforderungen stehen. Da erscheint mir der Begriff Wartestellung passender. Nichts lieber als wieder voll durchstarten würde nämlich die Gastronomie, die seit November (erneut) zur Untätigkeit verdammt ist. Mit der Gastronomie muss auch die Schankanlagenbranche leiden, deren Mitglieder sich am 11. Januar 2021 zum traditionellen Expertentreffen Schankanlagen trafen, in diesem Jahr virtuell. Zentrale Themen des diesjährigen Treffens, wenig verwunderlich: Hygiene, fachgerechte Reinigung und Methoden zur schnellen Beurteilung des hygienischen Zustands einer Getränkeschankanlage (Seite 41).

Digitalisierung auf Überholspur – Dass es nicht immer auf ein Zehntelprozent genau sein muss, legt Stefan Huber in seinem Beitrag zur Automatisierung der Rohstoff-Lieferkette dar. Mittels eines am Silofuß montierten Dehnungsstreifens lässt sich die Befüllung auf etwa zehn Prozent Genauigkeit messen, und damit hinreichend genau, um die Lieferkette zu optimieren und Einkaufsprozesse zu verschlanken (ab Seite 58).

Kein Stillstand – Vielleicht war das Jahr 2020 für eines gut: Man konnte sich in staatlich verordneter Wartestellung Gedanken über neue Investitionsprojekte machen oder diese wenigstens einmal andenken. Ein solches erfolgreiches Projekt stellt Bert Brosch ab Seite 50 vor: Die Ulmer Gold Ochsen Brauerei erneuerte ihre bestehende Füllstandskontrolle auf Röntgentechnologie und investierte in einen Inspektor auf Hochfrequenz-Basis.

Startschuss für dualen Studiengang – Der alte duale Studiengang, also die Kombination von Brauer- und Mälzerlehre mit dem Bachelorstudium Brau- und Getränketechnologie, an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) wurde Anfang 2019 nicht nur in Wartestellung gebracht, sondern gleich vollkommen eingestellt. Die Mindestanzahl von 16 „Schülern“ pro Jahrgang konnte nicht erreicht werden. Nun ist ein neues Programm aufgelegt, die organisatorischen Hürden sind beseitigt. Im BRAUWELT-Interview (Seite 62) erläutern die Professoren Matthias Kunert, Volker Müller-Schollenberger und Winfried Ruß die neuen Möglichkeiten für Studenten an der HSWT.

Editorial

Wohl wir alle setzen große Hoffnungen in das Jahr 2021. Es hat gute Chancen, besser zu werden als das vergangene, so wir denn Corona in den Griff kriegen. Vorerst geht es aber mal so weiter. Heißt leider auch: weiterhin kein persönliches Treffen, sondern Online-Konferenzen. Die können mitt­lerweile jedoch erstaunlich nah (vom gemeinsamen Bier mal abgesehen) an ein wirkliches Treffen heranreichen, wie die 1. International Brewing Web Conference der VLB im Dezember 2020 zeigte. Das setzt neue Maßstäbe für die Zukunft (S. 5).

Stärke ist nicht gleich Stärke – sagt Stefan Hör, TU München in Weihenstephan, und blickt in seinem Beitrag ab Seite 8 ins Innere eines Gerstenkorns. In seinen Untersuchungen konnte er die Wetterextreme Hitze und Trockenheit als gravierende Einflussfaktoren auf die Stärkesynthese ermitteln. Die Folge ist eine schwankende Zuckerzusammensetzung der Bierwürze. Eine vor dem Hintergrund des Klimawandels wichtige Erkenntnis – und Herausforderung für Züchter und Brauer.

Zukunftsmusik – Wir schauen in unserem heutigen Themen-Schwerpunkt Energie und Wasser auch auf Entwicklungen, die in Zukunft relevant werden können. Da wäre z. B. die Pulsed Electric Field-Technologie. Ab Seite 11 stellen wir mögliche Einsatzgebiete dieser in anderen Branchen schon bekannteren Technologie in der Brauerei vor. Mit ihrer Hilfe lässt sich schonender und energiesparender trocknen, entkeimen und vieles mehr, versprechen die Autoren. Oder auch die Frage, inwieweit man mit Hilfe der Sonnenenergie Malzdarren betreiben kann (S. 14). Dr. Manfred Hauner hat dies in Vietnam mit zugegeben anderen Klimabedingungen getestet. Aber es ist ein interessanter Anfang, und die technische Entwicklung geht ja weiter.

Neue Maßstäbe auch beim Wasser – „Bis 2030 erreichen wir ein Wasser-zu-Bier-Verhältnis von 2 zu 1“, sagt Michael Eumann, Euwa Wasseraufbereitung. Gemeinsam mit seinem Technischen Geschäftsführer Wolfgang Winkler stand er uns Rede und Antwort in puncto jüngste und zukünftige Entwicklungen auf dem Gebiet der Wasseraufbereitung (S. 26). Ein konkretes Beispiel für moderne Wasseraufbereitungstechnik lesen Sie ab Seite 29: Die österreichische Brauerei Frastanz hat ihre alte Wasseraufbereitungsanlage durch eine neue Anlage mit Umkehrosmose ersetzt. Die hat nicht nur technische Vorzüge, sondern macht sich auch bei der jüngsten Erweiterung des Produktportfolios der Brauerei positiv bemerkbar.

Editorial

Und zum Schluss kommt es nochmal ganz dick: Der leichte Lockdown greift nicht wirklich, schärfere Maßnahmen sind beschlossen, und noch bevor diese wirken, ziehen die Verbände der Brauwirtschaft eine katastrophale Bilanz für das laufende Geschäftsjahr.

Existenznot – Die Präsidenten des Deutschen Brauer-Bundes, Dr. Jörg Lehmann, und des Verbandes der Privaten Brauereien Deutschland, Detlef Projahn, wandten sich jetzt mit einer gemeinsamen Erklärung an die Presse. Sie appellieren an Bund und Länder, bei staatlichen Hilfen die Brauereien als engste Partner der Gastronomie angemessen zu berücksichtigen. Sonst sei der Fortbestand zahlreicher Betriebe akut gefährdet. Nicht besser ergeht es den Brauereigasthöfen, die nicht generell als gastronomische Einrichtung angesehen werden, sondern leicht als Mischbetriebe durchs Raster fallen können. Mehr Informationen dazu ab Seite 1377.

Gute Kombination – Angesichts dieser bedrückenden Nachrichten ist es kaum möglich, eine passende Überleitung zu unseren anderen Themen zu finden. Dabei befasst sich Dr. Klaus Kammhuber vom Hopfenforschungszentrum Hüll mit einem interessanten Thema: Er kombiniert die klassische Wöllmeranalyse mit der modernen HPLC-Methode, um Hopfensorten, hier am Beispiel neuer Hüller Zuchtsorten, differenzierter beschreiben zu können. Hintergrund ist, dass der Bitterwert von Hopfen heute fast ausschließlich über den Alphasäuregehalt beschrieben wird. Die Qualität der Bittere hängt aber auch von vielen anderen, zum Teil noch unbekannten unspezifischen Inhaltsstoffen ab, die die Wöllmeranalyse erfasst (S. 1384).

Strategische Konzeption – Die letzten Wochen des Jahres bieten – normalerweise zumindest – eine gute Gelegenheit für strategische Planungen. Schon seit Jahrzehnten klafft in puncto Logistikstrategie eine große Lücke, wie John und Marc Albert Eke, Eching, beklagen. Ab Seite 1388 geben sie einen Überblick, worauf es bei der Strategieentwicklung für die Logistik ankommt. Sie sei ein Muss, betonen die Autoren, um Investitionspotenzial zu ermitteln, einige Dauer-Diskussionen im Betrieb zu beenden und natürlich auch, um die Rentabilität zu steigern.

Liebe Freunde der BRAUWELT, nach einem für uns alle wirklich herausfordernden Jahr möchte ich Ihnen im Namen des gesamten BRAUWELT-Teams ein schönes, friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünschen. Damit verbunden ist die Hoffnung, dass 2021 der gesamten Branche bessere Zeiten bringt.

Editorial

Das Motto des kommenden EBC-Symposiums in Rom, für das ab Seite 1341 um Einreichungen geworben wird, könnte nicht besser gewählt sein: „Anders brauen – unter schwierigen Umständen“. Die Pandemie hat gewaltigen Einfluss auf das Konsumverhalten bei Bier gehabt, so dass die Brauereien reagieren müssen – und natürlich nicht nur darauf …

Flurfunk in Zeiten von Homeoffice – Ich merke es bei den vielen, bestens organisierten digitalen Kongressen, Seminaren und anderen Treffen. So schön die technischen Möglichkeiten auch sind – es fehlt der persönliche Kontakt. Thema des mittlerweile 12. DBB-Webinars war die Frage, wie man den Flurfunk, oder weitgreifender und sachlicher formuliert, die interne Kommunikation eines Unternehmens ins Digitale retten kann. Denn, so betonten die Gastredner, die informelle Kommunikation ist gerade jetzt wichtiger denn je. Tipps gibt es ab Seite 1341.

Alternatives Betätigungsfeld – Der klassische Arbeitsplatz für Brauer ist die Brauerei respektive Mälzerei, oder die Zulieferindustrie, oder andere der Brauwirtschaft nahe Branchen. Aber die Pharmaindustrie? Dabei liegen die Anforderungen gar nicht so weit auseinander. Das Ansatztechnikum entspricht dem Sudhaus, der Fermenter dem Gärkeller. Die Bierproduktion und die Wirkstoffherstellung in der Pharmaindustrie haben zahlreiche Parallelen, die diese Branche für Brauer und Mälzer interessant macht. Auch wenn die regulatorischen Vorgaben für Hygiene und Dokumentation von Prozessabläufen auf einem anderen Niveau liegen, völlig fremd ist das den Brauern schließlich nicht (S. 1363).

Ergänzender Loop-Test – Seit zehn Jahren werden an der VLB Berlin als Ergänzung zur Verpackungsprüfung sogenannte „Loop-Tests“ durchgeführt, die die Mehrweg-Umläufe von Glasflaschen simulieren. Dabei geht es um die Abnutzung in der Abfülllinie und den Alterungsverlauf der Flaschen. Autor Jan Fischer zeigt an einem Fallbeispiel, wie sich Innendruck und Schlagfestigkeit mit zunehmender Umlaufhäufigkeit verhalten und was das für die Brauereipraxis bedeutet – mit zum Teil überraschenden Erkenntnissen (S. 1353).

Weltbiermarkt mit leichtem Plus – Eigentlich ist es ein Grund zur Freude: Erstmals nach fünf Jahren rückläufiger Ausstoßzahlen verzeichnet der Weltbiermarkt wieder ein leichtes Plus. Unser Herausgeber Dr. Karl-Ullrich Heyse hat den BarthHaas-Bericht 2019/2020 analysiert und ab Seite 1347 die wichtigsten Ergebnisse für uns zusammengefasst. Demnach steigt z. B. der Bierausstoß in Europa ebenso wie bei den US-Craft Brewern. Aber: die Aussichten für 2020 – naja, Sie wissen schon ….

Editorial

Ich kann mich gut erinnern: An meinem ersten Tag in der Brauwirtschaft stellte mir mein damaliger Chef einen prall gefüllten Aktenordner auf den Tisch: „Schauen Sie sich das mal an! Sie werden häufiger damit zu tun haben.“ Auf dem Ordnerrücken stand das Wort „Gushing“, und er sollte Recht behalten. Viele Fragen wurden seitdem durch Forschung geklärt. Und neue sind entstanden…

Neuer Ansatz – Vor über 100 Jahren wurde erstmals über das „Wildwerden des Bieres“ berichtet. Bis heute wird geforscht, je nach Leidensdruck mal mehr oder weniger intensiv. Roman Werner berichtet ab Seite 1310 von den aktuellen Arbeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan. Der heutige Teil 1 befasst sich mit der Theorie der physikalischen Vorgänge und einer neuen Messapparatur, in Teil 2 folgen dann die Ergebnisse.

Guter Rohstoff – Ein Problem bei der Gushing-Forschung ist auch die jährlich schwankende, da witterungsabhängige Qualität der Braugerste. Dr. Markus Herz, LfL, stellt uns die ersten Ergebnisse zu Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2020 vor. Sein Fazit: erfreulich gut, wenn auch regional sehr unterschiedlich. Mehr dazu ab Seite 1314. Gleich im Anschluss blicken wir auf „Zehn Jahre Malzmonitoring des Deutschen Brauer-Bundes“. Henrike Vorwerk, VLB Berlin, und Daniel Schock, DBB, berichten aus der Anfangszeit und dem Wunsch nach Bündelung von Daten und einem Frühwarnsystem. Seit dieser Zeit hat sich einiges verändert. Generell ist aber eine höchst erfolgreiche Branchenlösung entstanden
(S. 1320).

Apropos Branchenlösung – Auch wenn die physische BrauBeviale 2020 nicht stattfinden konnte, es war dennoch viel los auf der BrauBeviale@stage. Pünktlich zum 1. Messetag starteten die Launch Days der myBeviale.com, wo sich über 3000 Fachleute registriert und an den verschiedenen Veranstaltungen online teilgenommen haben. „Ein vielversprechender Start“, freute sich Andrea Kalrait, NürnbergMesse (S. 1305). Ab Seite 1324 berichten wir dann über die dort zu hörenden Vorträge zum Themenblock „Rohstoffe im Fokus der Brautechnologie“, also dem Neusten zu Hopfen & Hefe, Braugerste & Wasser.

Neuer Mehrwegpool – Auch hier gibt es einen Neustart zu vermelden: Für viele überraschend kam die Nachricht, dass der Bayerische Brauerbund gemeinsam mit zwei weiteren Verbänden und einigen Brauereien eine Genossenschaft gegründet hat, die „MPB Mehrwegpool der Brauwirtschaft eG“. Wir sprachen mit Dr. Lothar Ebbertz, Hauptgeschäftsführer des BBB, über die Motivation, die Ziele und die praktische Umsetzung des neuen Mehrwegpools (S. 1330).

Editorial

Sie kennen das bestimmt: Auf Ihrem Computermonitor ploppt ein Fenster mit der Meldung auf: „Es wurde eine Bedrohung gefunden! – Datei isolieren?“ Sie klicken auf die Schaltfläche „Ja!“ und schon haben Sie das Problem gelöst. Aber ach!, leider ist das im „echten“ Leben nicht ebenso leicht machbar. Erkrankt? Quarantäne! Wer gesund ist, soll zumindest Abstand halten. Durch moderne Technik sind wir aber in der Lage, zumindest einen Teil des „social distancing“ abzufedern, WhatsApp Video-Call im Privaten und Zoom-/Teams-Meeting im Beruflichen sei Dank. Aber das ist nur die Spitze des digitalen Eisbergs, die Krise bringt ungeahnte Kreativität hervor. „Corona ist ein digitaler Tritt in den verlängerten Rücken. Wir stehen nach sechs Monaten da, wo wir ohne Corona in drei Jahren sein wollten“, sagte Peter Ottmann, Geschäftsführer NürnbergMesse in der virtuellen Eröffnungsrunde der diesjährigen BrauBeviale am 10. November 2020. Wir informieren Sie über die dort diskutierten heißen Themen ab Seite 1266.

In der vorliegenden Ausgabe der BRAUWELT warten zudem weitere spannende Digitalisierungsthemen auf Sie:

Ferninbetriebnahme – Eine Dienstleistung, die für Anlagenbauer auch in der Zeit nach Corona zum guten Ton gehören dürfte. Weil die Inbetriebnahmespezialisten von BrauKon nicht einreisen durften, errichteten sie kurzerhand einen virtuellen Leitstand, von dem sie Kunden in den USA, Korea und Samoa bei der Inbetriebnahme rund um die Uhr unterstützen konnten (ab Seite 1277).

IT-Sicherheit – Voranschreitende Digitalisierung zieht steigende Anforderungen zur Absicherung des Prozessleitsystems nach sich. Updates wollen gut vorbereitet sein, damit sich die Prozesssteuerung nicht kurzfristig ins Nirwana verabschiedet. Um die Bell‘s Brauerei, Kalamazoo, Michigan, für die Zukunft zu rüsten, wurden auf einen Schlag die Software für Leitsystem und Server-Betriebssysteme sowie die Datenbank-Architektur auf den neuesten Stand gebracht (ab Seite 1280).

E-Consulting – Wir nutzen inzwischen Video-Meetings, als ob es nie etwas anderes gegeben hätte. Dr. Gerrit Blümelhuber, Leiter des Geschäftsbereichs Beratung, Seminare und Dienstleistungen bei Doemens, erläutert im Interview den Stellenwert, den das E-Consulting dort inzwischen erreicht hat (ab Seite 1286).

Einen gesunden Start in eine friedliche Adventszeit wünscht Ihnen