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Archiv
Im ersten Teil der Publikation wurde ein völlig neuartiges Verfahren zur Würzekochung Namens Merlin vorgestellt. Die Versuche mit einer Pilotanlage im 2,5 hl Maßstab haben so überzeugende Ergebnisse in Hinblick auf Würzequalität und Reduzierung des Primärenergieeinsatzes ergeben, daß nach Abschluß der Pilotversuche sofort der Bau einer voll praxistauglichen Anlage folgte. Dieser großtechnische
Merlin ist nun seit Anfang November bei der Brauerei Hofmühl in Eichstätt im Einsatz. Seit der Inbetriebnahme wurden mittlerweile ca. 200 Sude eingebraut, so daß gesicherte Ergebnisse über Würzequalität und Einsparpotential vorliegen.
Zusammenfassung
Die Praxisanlage bestätigt die hervorragenden Ergebnisse der Pilotanlage. Nach ca..
Rohstoffe
Die Privatbrauerei Schmucker in Mossautal bot die Gelegenheit, die neuen deutschen Aromasorten Hallertauer Tradition und Spalter Select mit der Sorte Hersbrucker zu vergleichen. Die resultierenden Biere wurden nach Bitter- und Aromastoffen analysiert und außerdem wurde eine Verkostung mit Schwerpunkt Hopfenaroma und -bittere durchgeführt.
Zusammenfassend kann also festgestellt werden, daß mit einer hohen Gabe an Aromahopfen, in unseren Versuchen mit den Sorten Hersbrucker, Spalter Select und Hallertauer Tradition, Biere hergestellt werden können, die sich sowohl analytisch bei Bitterstoffen und Aromastoffen, als auch sensorisch voneinander unterscheiden lassen. Gleichzeitig muß festgestellt werden, daß die Biere bei der Verkostung als sehr gut eingestuft wurden..
Archiv
Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Viskositätsmessung in der brautechnischen Analytik, der ein nicht unbedeutender
Stellenwert zukommt.
So läßt die Viskosität zum einen Rückschlüsse auf die Malzhomogenität zu, unter der Voraussetzung, daß die Viskosität auch in der VZ 65 °C zum Vergleich herangezogen werden kann. Im Fall der Inhomogenität ergeben sich Viskositätsanstiege von >0.1 mPa s (1, 2). Eine Aussage zur Cytolyse über die Kongreßwürze ist allerdings nur begrenzt möglich, da die heutigen Malze meist unauffällige Viskositätswerte von <1.55 mPa s aufweisen. Nur eine krasse Unterlösung schlägt sich in der Viskosität der Kongreßwürze nieder. Hierzu gibt es verschiedene Lösungsansätze, an denen derzeit gearbeitet wird..
Gastronomie
Im Rahmen dieser Reihe werden Gasthausbrauereien aus aller Welt kurz vorgestellt. Mongolen und Bier – das war vor gut 30 Jahren genauso unvereinbar wie Deutsche und Kumys (Airag). Doch während Airag hierzulande weitgehend unbekannt geblieben ist, haben sich die Mongolen zumindest in Städten an den Genuß des Gerstensaftes gewöhnt und sich auch seiner Herstellung angenommen. Die hier vorgestellte Chinggis Beer Brewery in Ulaanbaatar hat einen Jahresausstoß von 2160 hl im Jahr. Das Bier kam in der Mongolei in den 60er Jahren auf, als Industriebetriebe ausgerüstet wurden und das Land den Tourismus zu entwickeln begann.
Diverses
Neue Compoundmaterialien ergeben bessere Lagerfähigkeit
Bei der traditionellen Bierverpackung „Flasche“ ist sowohl das Glas als auch der Kronenkorken sauerstoffundurchlässig. Der einzige Weg, durch den Sauerstoff in die Flasche eintreten kann, ist folglich die Dichtungsmasse des Kronenkorkens.
Dieser Sauerstoffeintritt in den Kopfraum der Flasche ist jedoch kontrollierbar.
Man unterscheidet im wesentlichen zwei Typen von Compoundmaterialien, die den Sauerstoffeintritt reduzieren: sogenannte sauerstoffsperrende Dichtungsmaterialien und sauerstoffabsorbierende Compounds. Die sauerstoffsperrenden Dichtungsmaterialien werden aus Polymeren hergestellt, deren physikalische Eigenschaften Sauerstoffmigration verhindert. Sie bestehen i.d.R. Abb.
Diverses
Risikominimierung durch Ventilverschlüsse
Ein gewisses Risiko, daß Verbraucher durch Spontanbrüche von Glasflaschen Verletzungen erleiden oder auch Sachbe-schädigungen hinnehmen müssen, ist zweifelsfrei gegeben. Derartige Spontanbrüche sind im Warenverkehr oder beim Verbraucher jedoch äußerst selten. Verletzungsgefahren sind nicht nur bei den karbonisierten Getränken wie Mineralwasser, Limonaden, Sekt und Bier gegeben, sondern auch bei zunächst CO2-freien Getränken, wie beispielsweise Fruchtsäften und Nektaren, in denen nach Infektionen CO2-bildende Gärungsprozesse ablaufen können. Das Platzen einer teilentleerten Flasche ist aber besonders gefährlich, da durch das große expandierende Gasvolumen eine erhebliche Splitterwirkung erzeugt wird..
Archiv
Dr. Fritz Jacob, Staatliche Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt, unterrichtete die Tagungsteilnehmer anläßlich des 32. Technologischen Seminars in Weihenstephan, welche Probleme von den Brauereien an die Prüfanstalt 1998 herangetragen wurden. Insgesamt lassen sich einige Trends erkennen, auf die Jacob einging.
Die produktbezogenen Probleme konzentrierten sich auf oft schwer definierbare Geschmacksfehler – zum Teil bedingt durch Sekundärkontaminationen, unbefriedigende Bierschäume und das spontane Überschäumen des Bieres beim Öffnen der Flasche. Die Zuordnung bestimmter Geschmacksabweichungen zu einzelnen analysierbaren Verbindungen in einer komplexen Lösung wie Bier gestaltete sich allerdings manchmal als äußerst schwierig. Durch Überprüfung bzw. Calciumgaben verzichteten..
Wasser
Maßnahmen der innerbetrieblichen Abwasserbehandlung in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie werden für die Unternehmen zunehmend interessanter. Aus diesem Grund hat der VDMA (Verband Deutscher Maschinen- und Anlagenbau e.V.) am 2. März 1999 zum fünften Mal eine Abwasser-Tagung durchgeführt, in der innovative Konzepte zur Abwassserbehandlung, speziell in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie, vorgestellt wurden.
In der Lebensmittel- und Getränkeindustrie fallen größtenteils Abwässer mit einem günstigen BSB5/CSB-Verhältnis an. Die leichte Abbaubarkeit der organischen Fracht dieser Abwässer steht oftmals im Gegensatz zu den von den kommunalen Kläranlagen erhobenen Abwassergebühren. Zudem können auch schwerer abbaubare Stoffe aus dem Abwasser an die Bakterienflocken adsorbieren..
Diverses
Die Sigrist-Photometer AG stellt mit dem DualScat ein komplett neu entwickeltes Prozeß-Trübungsmeßgerät für die Brauerei vor. Das Universalgerät mit einem Meßumfang von 0 bis 500 EBC ist zur Messung von filtriertem Bier, Unfiltrat, Weissbier und Würze geeignet und wird einfach über ein In-line Gehäuse in die Produktleitung eingesetzt. Dabei ist das DualScat das erste In-line Trübungsmeßgerät, das über einen Sensorkopf gleichzeitig 90°- und Vorwärtsstreuung erfassen kann, was vor allem bei engen Raumverhältnissen einen kompakten Aufbau erlaubt. Als kostengünstige Variante ist auch ein Einwinkel-Gerät wahlweise mit 90°- oder Vorwärtsstreuung verfügbar. Die Signalweiterverarbeitung kann über Stromausgang, zwei unabhängige Schaltkontakte oder eine optionale BUS-Schnittstelle erfolgen..
Archiv
Es werden die Ergebnisse einer Ist-Zustandsanalyse über die Herstellung des Mbegebiers vorgestellt, die die hygienischen, sensorischen und technologischen Probleme dieses Getränkes zeigen. Die Ursache liegt in der einfachen handwerklichen, nur von der Empirie geprägten Herstellungsweise. Diese Ist-Zustandsanalyse war der Anlaß für die Entwicklung eines wissenschaftlich fundierten Herstellungsverfahrens, über das später berichtet werden soll.
Das Mbegebier wird in Tansania aus Bananenextrakt und Finger Milletmaische durch spontane Gärung hergestellt. Das alkohol- und milchsäurehaltige Getränk ist nicht haltbar und wird unfiltriert noch im gärenden Zustand getrunken.
Das originale Herstellungsverfahren des Mbegebiers läuft unter suboptimalen Bedingungen ab.
Es wurden z.B..
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