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Diverses
Im Vergleich zu 1997 hat sich bei den bierschädlichen Arten wenig verändert berichtete Prof. W. Back anläßlich des 32. Technologischen Seminars in Weihenstephan. Auffällig war nur die wieder stärkere „Dominanz des Sekundärkontaminanten Lactobacillus brevis Typ I“. Auch das stärkere Vorkommen von L. casei und L. coryniformis (als vorwiegend Primärkontaminanten) fällt auf; möglicherweise eine Konsequenz niedrigerer Hopfengaben bei diesen etwas hopfenempfindlichen Arten. Pectinatus ist etwas rückläufig, was für eine weiterhin durchschnittlich gute Situation im Abfüllbereich spricht.
Die Primärkontaminationen liegen mit 54% zwar über den Sekundärkontaminationen, jedoch niedriger als letztes Jahr. Dies entspricht aber sicherlich den wirklichen Praxisverhältnissen..
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Im Rahmen des Seminars „Trendsorte Weizenbier“, das von Doemens in Zusammenarbeit mit dem Verband mittelständischer Privatbrauereien in Bayern am 7. und 8. Mai in Bamberg durchgeführt wurde, referierten Gerhard Schmidt und Dr. Fritz Schur über technologische Aspekte der Weizenbierherstellung.
Einleitend wurde der Begriff Weizenbier kurz definiert. Weizenbier ist obergärig, und für die Herstellung sind mindestens 50% Weizenmalz in der Schüttung zu verwenden. Hefeweizen enthält etwa 1 bis 10 Mio Hefezellen pro Milliliter. Bei der Flaschengärung muß ein Restextrakt in der Flasche vergoren werden.
Im weiteren wird kurz skizziert, wie der Weizenbiertyp gestaltet werden kann. Hier geht es vor allem um Hefestamm, Hefemanagement, Gär- und Lagerverfahren sowie Filtration. 0,5 und 6 mg/l.
Archiv
Wie Dr. R. Hardt, Berlin, bei der 86. Brau- und maschinentechnischen Arbeitstagung der VLB in Salzburg ausführte, gibt es Fortschritte bei der Bestimmung der Hopfenbitterstoffe mittels Kapillarelektrophorese. Bis vor einigen Jahren wurde der Gehalt von Hopfen und Hopfenprodukten an Bittersäuren überwiegend nach der modifizierten Wöllmer-Methode bestimmt. Die Analyse der Alphasäuren erfolgte hierbei konduktometrisch. In letzter Zeit hat die spezifische Bestimmung der Alpha-Betasäuren mittels HPLC immer größere Bedeutung erlangt. Diese Methode wurde inzwischen von der EBC anerkannt und ist auch in der aktuellen Ausgabe der MEBAK-Analysenmethoden enthalten. Bei dieser Methode werden die sechs wichtigsten Bittersäuren des Hopfens in vier Peaks aufgetrennt..
Archiv
Die in den letzten Jahren vorangetriebene Hefeforschung und Entwicklung neuer, schnellerer und zuverlässigerer Verfahren zur Herführung haben auch zu einer gewissen Verunsicherung bei den Brauereien geführt, welche Methode im eigenen Betrieb optimal eingesetzt werden sollte. Der folgende Beitrag stellt die einzelnen Verfahren mit ihren Vor- und Nachteilen dar. Die Hefe entscheidet mit über den Charakter eines Bieres, der physiologische Zustand wirkt sich wesentlich auf die Geschmacksstabilität aus. Die Herführung der Bierhefen bedarf einer sehr sorgfältigen Arbeit, die aber gleichzeitig wirtschaftlich geschehen soll.
Archiv
In einem ersten Artikel (1) wurde über bestehende Probleme bei der Diätbierherstellung berichtet, die wohl wesentliche Ursachen für den geringen Diätbierabsatz in Deutschland sind. Es wurde der Vorschlag unterbreitet, die Technologie zur Diätbierherstellung für die Einführung einer neuen Biersorte („Dry-Bier“) (1, 5) zu nutzen. Im zweiten Teil der Ausführungen wurden wesentliche Ergebnisse von Forschungsarbeiten (2, 3) vorgestellt, deren Ziel es war, Varianten und Möglichkeiten zur Optimierung der Diätbierherstellung im kleintechnischen Maßstab in der Versuchsbrauerei (50-l-Sudwerk) zu untersuchen.
Rohstoffe
Es werden Ergebnisse von Mykotoxin-Analysen vorgestellt, die während der Verarbeitungskampagne 1998/99 an Hopfenprodukten durchgeführt wurden. Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte, die beim Wachstum von Pilzen auf Lebens- und Futtermitteln gebildet werden können und für Mensch und Tier toxisch sind. Als besonders gefährlich werden die Aflatoxine und Ochratoxin A eingestuft. Beide Substanzen sind u.a. als cancerogen beschrieben.
Archiv
Energieeinsparungen beim Würzekochen wurden seit den 70er Jahren eingeführt und haben seither den Primärenergieeinsatz deutlich senken können. Die beiden Systeme Mechanische Brüdenverdichtung und Niederdruckkochung gelten bereits seit mehreren Jahren als Stand der Technik. Im folgenden Beitrag werden sie vorgestellt und mit dem neuen Würzekochsystem Merlin verglichen.
Die Energiekrisen der 70er Jahre brachten auch in der Brauindustrie eine Reihe von Innovationen, die bezüglich eines rationelleren Primärenergieeinsatzes, gegenüber den seinerzeitigen Verhältnissen, zu erheblichen Einsparungen führten. Als praktikable Lösungen kristallisierten sich hierbei das Niederdruckkochsystem ohne bzw. Nachstehend wird über energietechnische Vorteile bei der Würzekochung mit Merlin berichtet..
Archiv
Während der Hefeherführung unter aeroben Bedingungen bleiben der physiologische Zustand der Hefe und die Qualität des Jungbieres in der Hefesuspension nicht konstant. Das Ziel möglichst hoher Vermehrungsraten darf daher nicht im Vordergrund stehen. Umfangreiche Testreihen in einem Pilotfermenter sollen zu einer Optimierung beitragen.
In vielen Betrieben hat in den letzten Jahren die Propagatortechnik zur aeroben Herführung der Anstellhefe Einzug gehalten. Die Vorteile dieser Technologie, im Gegensatz zur herkömmlichen, chargenweisen Herführung unter O2-armen Bedingungen, wurden von zahlreichen Autoren (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7) genannt. Eine zu weit gehende Hefevermehrung führt daher zu einer Verarmung der Hefe..
Reststoffe
Im Zuge der Neugestaltung der betriebsinternen Vorreinigung von Abläufen wurde die gemeinsame anaerobe Behandlung von Brauereiabwässern und saisonalen Brennereischlempen in einer 35 m3 Anlage untersucht. Das Projekt hat Pilotfunktion für das bislang unbefriedigend gelöste Problem der Entsorgung von Brennschlempen.
Diverses
Nach einer Mitteilung des Verbandes mittelständischer Privatbrauereien in Bayern wurde in den langwierigen Verhandlungen mit der Bayernwerk AG der Durchbruch erzielt. Der am 27. August 1999 in München unterzeichnete Rahmenvertrag stellt nach Manfred Unkel, Hauptgeschäftsführer des Verbandes, die mittleren und kleineren Unternehmen besser als alle bisher auf den Markt gehandelten Angebote. Wert legte Unkel auch auf die Tatsache, daß für alle Mitgliedsbetriebe im Versorgungsgebiet der Bayernwerk AG für das Jahr 1999 ein Bonus von 20% erwirkt werden konnte. Bei den Mittelspannungs-Standorten liegt der Monatshöchstleistungspreis nunmehr bei 13,00 DM/kW.
Für niederspannungsseitige Messung erfolgt ein Aufschlag von 5%. Alle anderen Kunden bezahlen einheitlich 19,1 Pf/kWh. 1. 12. 2002. 7..
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