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Rohstoffe
Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.
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Gute Aussaatbedingungen haben dazu geführt, dass die Sommergerste im Westen und Süden Europas in diesem Frühjahr bisher gut in die Erde gekommen ist. Trockenes, warmes Wetter hat die Arbeiten erleichtert. Jetzt warten die Landwirte vielerorts auf Regen.
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Der 4. Workshop „Wege zu innovativen Bieren“ am 7. April 2011, veranstaltet von den Bier-Quer-Denkern, einer Initiative der BRAUWELT, des Instituts Romeis und der Privaten Brauereien, setzte sich mit dem Rohstoff Hefe auseinander.
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Nach wie vor herrschen unterschiedliche Anschauungen über die Bewertung von Hopfen und seinen Einsatz in der Brauerei. Ein großer Teil des Weltbierausstoßes verfolgt schwerpunktmäßig das Ziel, dem Bier lediglich Bittere in Form isomerisierter α-Säuren ohne sensorische Zusatzaufgaben zu vermitteln. Folgerichtig werden Hopfensorten nahezu ausschließlich nach ihrem α-Säurenertrag bewertet. Darüber hinaus gibt es viele Brauer, die über die Bandbreite von Hopfensorten und Anwendungstechnologien den Charakter eines Bieres prägen. Die α-Säuren bestimmen dann nicht alleine die Hopfenqualität, sondern die Zusammensetzung von Bitter-, Aroma- und Gerbstoffen und ihr Verhältnis zueinander. Erfahren Sie hier mehr über den unterschiedlich hohen Einsatz von Aromapellets, den die Autoren für den Einsatz bei alkoholreduzierten Bieren untersuchten.
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Die Braugerstengemeinschaft, München, beginnt nun wieder mit der Berichterstattung für den Sommergerstenanbau in Deutschland. Auf Basis einer Erhebung in den Landesförderverbänden für Braugerste ergibt sich derzeit folgendes Bild:
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Für Dipl.-Ing. Marcus Jentsch, Institut Romeis, ist Hopfen mehr als nur α-Säure. In seinem Vortrag beim 14. Bad Kissinger Brauertag in Kronach stellte er am 24. März 2011 nicht nur verschiedene Hopfensorten mit ihren unterschiedlichen Brauwertkriterien vor, sondern auch verschiedene Biere, eingebraut mit Hallertauer Magnum, Hallertauer Saphir oder Cascade sowie mit Saphir (zwei unterschiedliche Mengen) oder mit Cascade hopfengestopfte Biere.
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Die Neuzulassungen von Qualitätsbraugerste der letzten Jahre enthielten Sorten, die zytolytisch sowie proteolytisch als sehr hochlösend zu bewerten sind. Die zunehmend besseren Lösungseigenschaften bieten für die Verarbeitung in der Mälzerei neue Potenziale. Diese Sorten bieten die Möglichkeit, mit verkürzten oder weniger intensiven Mälzungsverfahren zu arbeiten. Die guten Lösungseigenschaften liegen auch darin begründet, dass neue Braugerstensorten meist eine sehr hohe Enzymkapazität aufweisen. Sie zeigen eine sehr gute Amylolyse und Zytolyse, besonders aber eine sehr gute Proteolyse. Wird beim Mälzungsprozess versucht, den Eiweißabbau einzuschränken, ohne Amylolyse oder Zytolyse zu berücksichtigen, könnten hierdurch Schwierigkeiten beim Brauprozess auftreten, z. B. ungenügender Stärke- oder β-Glucanabbau und damit Filtrationsprobleme. Im Sudhaus könnte einer zu hohen Eiweißlösung durch hohe Einmaischtemperaturen entgegengewirkt werden, was nur dann keine Nachteile bringt, wenn der Stärkeabbau und die Zellwandlösung hierdurch nicht negativ beeinflusst werden, d. h. durch die Malzqualität gewährleistet sind.
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Auch beim 14. Bad Kissinger Brauertag, veranstaltet vom Institut Romeis am 24. März 2011 in Kronach, stand die Diskussion über die Sicherheit der Rohstoffversorgung sowie deren Einfluss auf die Bierqualität im Vordergrund. Die über 50 Teilnehmer zeigten sich am Vorabend vom neuen Sudhaus der Kaiserhof-Brauerei in Kronach sowie von der Qualität des umfangreichen Biersortiments beeindruckt und konnten sich am Vortragstag über die neuesten Entwicklungen bei der Braugerste und bei Hopfen, bei der Filtration und im Bereich der Einsparung von CO2 sowie über die brauereirelevante Gesetzgebung und die Just-in-time-Entalkoholisierung von Bier informieren. Die BRAUWELT wird auf einzelne Beiträge noch eigens eingehen.
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Am Nachmittag des 8. Rohstoffseminares in Weihenstephan, das Mitte Februar 2011 stattfand und vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie organisiert worden war, standen wissenschaftliche Themen im Vordergrund (vgl. BRAUWELT 9-10, 2011, S. 273 ff.). Lehrstuhl-Inhaber Prof. Thomas Becker betonte, dass in Anbetracht der sich verschärfenden Situation im Braugerstenanbau die Eigenschaften der Rohstoffe, aber auch die Züchtungsprogramme, vorangetrieben durch das Berliner Programm, immer wichtiger würden. Becker wörtlich: „Es gilt, die Kräfte für die Rohstoffforschung zu sammeln und zu verstärken.“ Der Lehrstuhl für Brauerei- und Getränketechnologie wird diese Themen in Zukunft noch stärker als bisher bearbeiten und hat nicht zuletzt aus diesem Grund die Forschungsmälzerei mit einem Aufwand von 50 000 EUR modernisiert.
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