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Rohstoffe
Das VTT Technical Research Centre of Finland hat eine wissenschaftliche Studie zur erfolgreichen Zucht von untergärigen Hybridhefen veröffentlicht. Über Jahrzehnte hinweg wurde nur eine Hand voll Hefestämme für die Produktion von untergärigen Bieren verwendet. Während es bei obergärigen Bieren, Whisky, Wein und Cider eine große Auswahl an Hefestämmen gibt, die verschiedenste Geschmacksnuancen hervorbringen. Um auch für untergärige Bierstile die Auswahl an Hefestämmen zu erhöhen und eine vielfältigere Geschmacks-Bandbreite zu erschließen, hat das VTT untergärige Hybridhefen gezüchtet.
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In den großen Hopfenanbaubetrieben in den drei Bundesstaaten im Nordwesten Amerikas – Washington, Oregon und Idaho – werden mehr als 98 Prozent des amerikanischen Hopfens geerntet, die restlichen knapp zwei Prozent werden von hunderten von Hopfenpflanzern außerhalb dieser Staaten angebaut, jedoch spiegelt diese Zahl nicht deren Bedeutung wider. Wie die amerikanischen Craft Brewers haben auch sie Hopfen und Bier als lokale Produkte wieder in den Mittelpunkt gerückt.
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Die Sicherung ausreichender Ernten in hoher Qualität erfordert in der Landwirtschaft einen gewissen Einsatz von Pestiziden, deren Aufwandsmengen und Anwendungszeitpunkte strengen gesetzlichen Auflagen unterliegen. Ziel sind möglichst geringe Rückstände im Ernteprodukt bzw. den daraus hergestellten Lebensmitteln. Die Höchstmengen sind klar geregelt. Hopfen wird schon seit langem besonders intensiv auf seine Pflanzenschutzmittel-Rückstände kontrolliert [1]. Zur Untersuchung der Hopfenpflanze hat Hopsteiner eine konsequente Rückstandsanalytik entwickelt. Die Ergebnisse der letzten Kampagne werden hier vorgestellt.
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Die Züchtungsarbeit am Hopfenforschungszentrum Hüll trägt seit Jahren mit ihrem breiten Sortenspektrum im Aroma- wie im Hochalphabereich den Wünschen der Brauer weltweit Rechnung. Durch die Einführung der vier neuen Hüller Special-Flavor-Sorten hat die Züchtung nochmals Schwung bekommen. Mit der Schaffung eines Beratungsgremiums, dem großflächigen Versuchsanbau vielversprechender Zuchtstämme und der Einführung standardisierter Sudversuche hat die Gesellschaft für Hopfenforschung einige Neuerungen angestoßen.
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Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhaltens sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das Frühvermälzungsprogramm durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommerbraugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin untersucht.
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Die rückläufige Tendenz der Anbaufläche in Bayern setzt sich weiter fort, fiel heuer allerdings im Vergleich zum Vorjahr moderat aus. Eine außergewöhnlich lange Vegetationszeit sorgte für Rekorderträge auch bei der bayerischen Braugerste. Insgesamt kann die Ernte in Bayern mit guten Rohproteinwerten und überdurchschnittlicher Sortierung aufwarten. Nichtsdestotrotz reicht die erzeugte Braugerstenmenge wieder einmal nicht aus, um die Nachfrage zu decken.
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Die Hopfenernte 2014 ist abgeschlossen. In der BRAUWELT Ausgabe Nr. 43 fand sich bereits die Tabelle mit den von der Arbeitsgruppe Hopfen ermittelten durchschnittlichen Alpha-Säurenwerten, die bis zum Stichtag 15. Oktober 2014 im erntefrischen Hopfen ermittelt worden waren. Wegen des späten Erntetermins standen zum damaligen Zeitpunkt aber für einige Sorten noch nicht genügend Werte zur Ermittlung des Erntedurchschnitts zur Verfügung. Hier finden Sie jetzt die komplettierte Tabelle. Neben den aktuellen erntefrischen Werten sind die Alpha-Säurengehalte der letzten Jahre sowie die aktualisierten 5- und 10-jährigen Durchschnittswerte dargestellt, die als Grundlage für Neuabschlüsse von Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dienen.
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Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München führt auch im Jahr 2014 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme
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Die Herstellung eines hopfenaromatischen Bieres bedingt die Verwendung von Aromahopfen. Klassisch ist die Zugabe von Aromahopfen zur Würze im Heißbereich, aber auch der anhaltende Trend im Kaltbereich nachzuhopfen ist hier zu berücksichtigen. Dieser Beitrag beschreibt ein neues Verfahren, um im Kaltbereich Aromastoffe des Hopfens in Bier zu überführen, ohne dabei den Hopfen direkt ins Bier zu geben. Es soll zu großen Einsparungen an Aroma- und auch Bitterhopfen führen und eine flexible Nachhopfung von Bieren ohne unerwünschten Partikeleintrag erlauben.
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