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Rohstoffe
Die Versorgung mit Braugerste in Europa sollte auch aus der kommenden Ernte kein Problem darstellen. Zumindest die Anbaufläche bleibt relativ konstant, auch wenn es in den einzelnen Regionen unterschiedliche Entwicklungen gibt.
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Proteine spielen als strukturgebende und sensorisch relevante Komponenten bei Bier eine wichtige Rolle. Es gibt Gruppen von Proteinen in Gerste bzw. Malz, die z. T. erwünscht und notwendig sind, z. B. für die Schaumstabilität und Vollmundigkeit, jedoch auch solche, die ausgefällt und abgeschieden werden müssen. Trotz zahlreicher Untersuchungen herrscht bei Würze und Bier immer noch eine lückenhafte Kenntnislage über die Funktionalität spezifischer Proteinfaktionen. Das Forschungsvorhaben AiF 17037 N hatte daher zum Ziel, technologische Optionen für neue Wege der Optimierung von der Proteinreaktivität und -funktionalität zu erschließen.
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Seit 150 Jahren steht die Brau- und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität München (TUM) für Forschung, Lehre und Innovation. Die enge Vernetzung und der Austausch der Lehrstühle miteinander ermöglicht ein Forschen am Puls der Zeit.
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Außerordentlich erfolgreich waren Tettnanger Hopfenpflanzer bei der 39. Deutschen Hopfenausstellung in Berlin.
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Das traditionelle Getränk Bier verliert auf Grund vieler neuer und innovativer Getränke eine große Anzahl von Konsumenten. Innovationen im Biersektor wie neue Hopfensorten oder der gezielte Einsatz verschiedener Malze sowie verschiedenste Biermischgetränke haben diesem Trend bereits entgegengewirkt [1]. Anknüpfend daran wird hier eine Methode vorgestellt, die neue Bierhefen hervorbringen soll.
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Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.
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Bei der Rohstoffbeschaffung für die Produktion von Weizenmalz ist nur in sehr geringem Maße ein Sortenbewusstsein vorhanden. Oft wird nur der Proteingehalt bewertet. Aber auch in der Viskosität und Eiweißlösung variieren die Sorten bei den Malzqualitätsuntersuchungen der Proben der Landessortenversuche deutlich.
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Der Bayerische Rundfunk veröffentlicht anlässlich des 500-jährigen Jubiläums des Reinheitsgebots die Dokumentation „Von Bier und Macht – Wie das Reinheitsgebot Bayern veränderte“.
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Nach knappen Hopfenernten werden Pellets älterer Jahrgänge vermehrt eingesetzt. Dass deren Qualität über wenigstens fünf Jahre nahezu unverändert bleibt, ist mehrfach belegt [1, 2]. Voraussetzung ist allerdings, dass sie inert abgefüllt und kalt gelagert werden. Die Verbundfolie muss diffusionsdicht sein – besonders gegenüber Sauerstoff – und die Verpackung vor jeglicher Verletzung geschützt. Da auch ohne Sauerstoff in einer inerten Atmosphäre α-Säuren über längere Zeit abnehmen, erhebt sich die Frage, ob und wie diese Abnahme bei der Dosage im Sudhaus zu berücksichtigen ist.
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