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Rohstoffe
Viele unter den Lesern, insbesondere die Älteren, werden sich noch an Heinz Schenk und seine Fernsehsendung „Zum Blauen Bock“ erinnern. Diese Sendung hat, zumindest in Deutschland, nachhaltig den Ruf des Produkts Apfelwein, und damit auch des Produkts Cider, beeinflusst. Ob nun positiv oder negativ, darf jeder selbst entscheiden. Warum aber ein Fachartikel über Cider, gerade in der BRAUWELT? Ganz einfach: In einer Brauerei finden sich nahezu alle Voraussetzungen für die Cider-Produktion und der Markt bietet enormes Potenzial.
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Das Angebot an Sommerbraugerste in Europa wird in diesem Jahr deutlich kleiner ausfallen als in anderen Jahren. Regional wurden Flächen reduziert. Die Qualitäten stimmen nicht überall.
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Von den drei im Reinheitsgebot festgelegten Rohstoffen für Bier ist der Hopfen mengenmäßig mit Abstand der unbedeutendste, aber durch seine sensorische Wirkung vielleicht der wichtigste. Und obwohl nur mit etwa einem Promille Anteil im Bier enthalten, bewegt der Hopfen die Bierwelt – wie auch umgekehrt – maßgeblich.
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Auf der Grundlage der stichprobenartigen Auswertung von Erntemustern für Sommergerste aus der Ernte 2016 an den Landesanstalten für Landwirtschaft und den Landwirtschaftskammern in den deutschen Bundesländern hat die Braugersten-Gemeinschaft e.V. einen ersten Erntebericht erstellt. Die Anbaufläche für Sommergerste in Deutschland wurde um ca. sieben Prozent auf 341 000 ha verringert, was dem Niveau von 2014 entspricht.
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Im ersten Teil dieser Veröffentlichung (BRAUWELT Nr. 36, 2016, S. 1032-1035) wurde auf die Maischparameter als mächtige Werkzeuge zur Gestaltung der Würze- und Bierqualität eingegangen. Das geschickte Ausnutzen derselben erlaubt sowohl eine hocheffektive Reaktion auf jahrgangsbedingte Schwankungen der Rohstoffqualität als auch ein kreatives „Maßschneidern“ von Biertypen durch gezielten Einsatz der Malzenzyme. Im zweiten Abschnitt soll dies durch eine Auswahl von Beispielanwendungen illustriert werden.
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In dieser Arbeit sollte durch einen rekombinanten Hefestamm das in der Gerste (Hordeum vulgare) vorkommende Speicherprotein B-Hordein im Labormaßstab produziert und nachgewiesen werden. Dazu wurde das entsprechende Gen über ein Plasmid in das Genom eines Pichia pastoris-Stammes integriert und das B-Hordein in einem Fermentationsversuch exprimiert.
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Er gehört mit Sicherheit zu den umfangreichsten Datensätzen, die über den globalen Hopfenmarkt überhaupt verfügbar sind. Dem Anlass entsprechend lädt die Firma Joh. Barth & Sohn traditionell die Fachpresse zur Vorstellung des aktuellen Barth-Berichts ein. In diesem Jahr lud man am 26. Juli 2016 zur Brauerei Crew Republic nach Unterschleißheim, um die aktuellen Zahlen zum Hopfenmarkt und eine vorsichtige Vorausschau auf die kommende Marktsituation bekanntzugeben.
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Trotz extremer Niederschläge mit Sturm und vereinzelt auch Hagel stehen die Hopfen der Kampagne 2016 in allen deutschen Anbaugebieten gut. Die Ausfälle durch die Unwetter halten sich derzeit in Grenzen. Der bisherige Witterungsverlauf lässt auf eine normale Ernte mit durchschnittlichen Hektarerträgen und Alphawerten hoffen – auch in den USA.
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Fusariumarten sind verbreitete, wirtschaftlich relevante Krankheitserreger für Gerste. Sie können nicht nur die Erntemenge reduzieren, sondern auch deren Qualität herabsetzen. Um den Pilzbefall zu bestimmen, wurden verschiedene Methoden angewendet und untersucht, ob sich der Einfluss diverser Pilzspezies auf unterschiedliche Malzmerkmale messen lässt.
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