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Rohstoffe
Vor dem Hintergrund lokaler und weltweiter Angebots- und Nachfrageschwankungen ist die Rohstoffbeschaffung in den Unternehmen in den Vordergrund gerückt. Wie können Menge, Preis und Qualität gesichert werden? Welche Herausforderungen stehen bevor? Der Beitrag gibt einen Einblick in die Rohstoffbeschaffung der Lebensmittelhersteller und zieht einen Vergleich zur Brauwirtschaft.
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In einem dreiteiligen Beitrag zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe Nr. 4-5, S. 104 - 105, mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste und Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, in BRAUWELT-Ausgabe Nr. 6, S. 148 - 149, mit der Situation seit Anfang der 1990er-Jahre. Seine Institutskollegin Dr. Martina Gastl schildert den aktuellen Sachstand und beschreibt Evaluierungsprogramme, die das Ziel haben, Winterbraugerste soweit zu etablieren, dass Züchter, Landwirte sowie Mälzer und Brauer Planungssicherheit erhalten.
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Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhaltens sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das Frühvermälzungsprogramm durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommerbraugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin untersucht.
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In dieser dreiteiligen Serie zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich zunächst Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe 4-5, 2014, S. 104 - 105 mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste. Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, greift den Faden auf, erinnert an die Situation Anfang der 1990er-Jahre und diskutiert technologische Aspekte beim Einsatz von Winterbraugerstenmalz.
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Während die Hopfenbranche mit immer neuen Hopfensorten in den letzten Jahren geradezu ein Hopfenfieber ausgelöst hat, steht es um die Winterbraugerste seit Jahrzehnten schlecht. Und eine Trendwende ist nicht in Sicht. Winterbraugerste hat den Ruf eines ungeliebten Notnagels, der bestenfalls eingesetzt wird, um Engpässe zu vermeiden. Warum aber ist das so? Und ist das nicht längst „Gerste von gestern“? Wir haben drei Experten aus drei Generationen gefragt. Prof. Ludwig Narziß, Dr. Bertram Sacher und Dr. Martina Gastl von der TU München Weihenstephan haben ihre Erfahrungen und Beobachtungen zu Papier gebracht. Herausgekommen ist eine spannende Entwicklungsgeschichte der Winterbraugerste inklusive kritischer Aspekte, dem Stand des Wissens und Perspektiven, die wir Ihnen in drei Teilen präsentieren.
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Das vielfältige Aroma neuer Hopfensorten einerseits sowie die zunehmende Beliebtheit kaltgehopfter Biere andererseits erfordern eine Anpassung der Deskriptoren zur sensorischen Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Bieraroma und den Biergeschmack. Das Hopsteiner Flavorrad wurde mit dem Ziel entwickelt, dieser Fragestellung nachgehen zu können. Um die Wahrnehmung von Hopfenflavor beim Bierkonsum noch besser verstehen zu können, enthält dieser Beitrag einen Einblick in die Grundlagen des menschlichen Geruchs- und Geschmacksempfindens.
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Getreide wird im großen Stil weltweit angebaut, international gehandelt und ist der bedeutendste Rohstoff für die menschliche Ernährung. Den langfristig weiter steigenden Bedarf an Getreide für die einzelnen Einsatzbereiche zu decken, ist daher eine der großen Herausforderungen unserer Zivilisation.
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Der rückläufige Trend in der Sommergerstenanbaufläche setzt sich in diesem Jahr fort. Auch wenn man den überproportionalen Flächenanstieg 2012, der durch die extremen Auswinterungsschäden verursacht war,
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Der TUM Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt auch im Jahr 2013 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65 °C-Maischverfahren. Die Umstellung betrifft sowohl die Analysen im Rahmen der Sortenzulassung durch das Bundessortenamt (Wertprüfung/WP I bis III) als auch die Untersuchungen im Berliner Programm der Braugersten-Gemeinschaft [EV] Der Übergang erfolgt stufenweise und ist im Februar 2015 abgeschlossen.
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