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Die Messung des gelösten Sauerstoffs im Bier ist mit der heutigen Technik eine der wichtigen Standardmessungen in der Brauerei. Das erklärte J. Heilmann, Orbisphere GmbH, Lich, im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg. Sowohl Offline- wie Inline-Messgeräte überwachen bei unterschiedlichen Prozessabläufen das Produkt und somit einen Part der Produktqualität. Die Messung im Sudhaus oder auch im Gärkeller gehört dabei zu den Messpunkten, die gerne vernachlässigt werden. Doch der Parameter Sauerstoff sollte nicht nur bei neuen, sondern auch bei bestehenden Anlagen Beachtung finden. Auf jeden Fall sollte man, um auch später Vergleichen zu können, den Status festhalten.
Diverses
Darauf ging J. Englmann im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg ein. Bis 1995 erfolgte die technologische Überprüfung von neuerrichteten Sudhäusern gemäß Münchner Vereinbarungen, welche seit 1962 für diese Zwecke herangezogen wurden. Zentraler Punkt bei den Münchner Vereinbarungen war die Ausbeutedifferenz zwischen Laborausbeute und Sudhausausbeute, welche 1,0% nicht überschreiten sollte. In der Praxis erwies sich die Ermittlung der Sudhausausbeute als problematisch, da bei der Ermittlung derselben viele Fehlermöglichkeiten gegeben sind (Genauigkeit der Waage an der Schrotmühle, Kontraktionsziffer der Würzepfanne, Volumenermittlung der Ausschlagwürze, Fehlertoleranz bei der Ermittlung der Laborausbeute beim Malz etc.). Aus diesem Grunde wurden die Münchner Vereinbarungen in diesem Punkt dahingehend modifiziert, dass nur noch die Treberverluste zur Beurteilung der Ausbeute herangezogen werden. Die DIN 87/77 gibt vor, welche analytischen Grenzwerte in der fertigen Würze nicht überschritten werden dürfen, bei gegebener Leistung (Anzahl der Sude/24h). Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass die Rohstoffe (Brauwasser/Malz/Schrot) gewissen Anforderungen genügen. Die wesentlichen analytischen Kriterien bei einer Sudhausüberprüfung gemäß DIN 87/77 sind:
Verpackung
Seine praktischen Erfahrungen mit Bügelverschlüssen in der Flensburger Brauerei legte Dipl.-Ing. Stefan Uphoff, QS-Leiter in der Flensburger Brauerei GmbH, auf der VLB-Fachtagung zur Getränkeverpackung in Bremen dar. Dieser vor mehr als 120 Jahren zum Patent angemeldete Verschluss wurde in Flensburg trotz der bis heute noch bestehenden Probleme der geringeren Kapazität der Verschließmaschinen beibehalten. Die Flensburger Brauerei hat großen Anteil, dass dieser Verschluss nicht vergessen und Verschließmaschinen weiterentwickelt und gebaut werden. Uphoff betrachtete die vier Systemkomponenten des Verschlusses (Draht, Dichtung, Verschlusskopf und Lochmund/Mündung der Flasche), die optimal in Einklang zu bringen sind, wenn dieser Verschluss den hohen Qualitätsforderungen genügen will. Akribisch genau wurden die Eigenschaften dieser Komponenten getestet und unter wirtschaftlichen Aspekten verglichen und entsprechende Forderungen den Herstellern auf den Tisch gelegt.
Verpackung
Auf der VLB-Fachtagung für Getränkeverpackungen am 5. und 6. Februar 2003 in Bremen wurde sowohl von den Herstellern als auch von den Anwendern der Getränkeverpackungen über die Qualitätsanalyse wichtiger Verpackungskomponenten berichtet. Während aus dem Lager der Zulieferindustrie über die rationelle Produktion mit integrierter Qualitätskontrolle gesprochen wurde, hat letztlich eine Brauerei die Verantwortung für das Produkt als Ganzes mit den einzelnen Verpackungskomponenten zu tragen. Dipl.-Ing. Rolf Schorn, langjähriger QS-Leiter und jetzt Chef der F/E-Abteilung in der Warsteiner Brauerei, stellte seine Untersuchungsmethoden für Kronenkorken vor, die trotz Zertifikat der Lieferfirmen stichprobenmäßig von jeder Charge durchgeführt werden. Das Hauptaugenmerk gilt der Dichtungseinlage, nachdem ihre schlechte Barrierewirkung im Zusammenhang mit Geschmacksveränderungen im Flaschenbier vor einiger Zeit entdeckt wurde, das in Brasilien in einem Lagerraum zusammen mit Insektenvertilgungsmittel lagerte. Analoge Verhältnisse bietet auch jeder Tank-Shop bei uns, der Bier, Reinigungsmittel und Motorenöl unter einem Dach verkauft. Neben der visuellen Begutachtung der fertigungsbedingten Eigenschaften bei Kronenkorken wie Blechdicke, Chrom- bzw. Zinnauflage, Rostverhalten, Maßhaltigkeit usw. wurden Verfahren und Geräte für die Wareneingangskontrolle zur Bestimmung der Innendruckfestigkeit, CO2-Durchlässigkeit, O2-Migration, Aromatensperre, Seitenschlagfestigkeit, Top-load Eigenschaften und Geschmacksneutralität entwickelt und damit auch die vorliegenden Speziellen Technischen Liefer- und Bezugsbedingungen (STLB) ergänzt. Für die Innendruckfestigkeit sieht der neue STLB-Entwurf folgende minimalen und maximalen Sollwerte in bar vor:
Verpackung
Es lag nah, auf der diesjährigen VLB-Fachtagung über Getränkeverpackungen in Bremen am 5. und 6. Februar über Bügelverschlüsse für Bierflaschen zu sprechen. Dieser Standardverschluss in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts wurde in der zweiten Hälfte nahezu verdrängt, weil das automatische Verschließen der Flaschen den sprunghaft ansteigenden Kapazitäten der Füllmaschinen nicht Schritt halten konnte. Einige Brauereien, vorrangig ist die Flensburger Brauerei zu nennen, hielten an der Lochmundflasche mit Bügelverschluss fest.
Archiv
Nähere Ausführungen machten PD Dr.-Ing. Hartmut Evers, VLB Berlin, und Dr.-Ing. Klaus Litzenburger, Staatl. Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in ihrem Vortrag im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg. Die praktische Betriebskontrolle stellt die Qualitätssicherung für ein gleichbleibendes Produkt dar. Da aber ein solches Produkt nur mit gleichbleibenden Rohstoffen erzielt werden kann, ist der Brauer gezwungen, die Schwankungen der natürlich gewachsenen Rohstoffe durch gezielte Maßnahmen rechtzeitig in den Griff zu bekommen. Die Kontrolle aller Parameter, um ein im Aussehen, Geruch und Geschmack immer gleiches Bier zu erzeugen, ist nur über eine stufenlose Qualitäts- und Betriebskontrolle zu verwirklichen. Viele Einflussfaktoren sind leicht steuer- und automatisierbar, andere wiederum verlangen von den Technikern ein tiefgreifendes Wissen über die Zusammenhänge bei der Bierherstellung und die Möglichkeiten, kleinere Abweichungen, z.B. in der Malzqualität, richtig einzuschätzen. (Die praktische Betriebskontrolle nimmt einen immer breiteren Raum in der Brauerei ein. Dies liegt nicht zuletzt an der immensen Wichtigkeit, ein gleichbleibendes Produkt auf den Markt zu bringen, das nur geringen Qualitätsschwankungen unterliegen sollte.)
Rohstoffe
Zum Thema Spezialmalze - Herstellung und Qualitätskriterien sprach Andreas Richter, Mich. Weyermann GmbH & Co. KG, Bamberg, im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg. Neben Einhaltung der üblichen strengen Qualitätsanforderungen an Braugetreide muss ein großes Augenmerk auf die Homogenität und Sortenreinheit der verwendeten Rohstoffe gelegt werden. Wichtig ist hierbei die Überprüfung auf Kornanomalien, da hier zu hohe Anteile z.B. an aufgesprungenen oder zwiewüchsigen Körnern die Qualität der Spezialmalze negativ beeinflussen würden.
Archiv
Auf das SchoKo Verfahren in der Praxis ging Jörg Binkert, Fa. Kaspar Schulz, Bamberg, in seinem Vortrag im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg näher ein. Innerhalb eines Jahres konnten sechs "SchoKo`s" in Betrieb genommen werden. Die Auftrennung der Würzekochung in zwei Phasen hat sich bewährt. Erstmals ist es möglich diese Trennung konsequent durchzuführen. Die Prozesse stellen sich dabei wie folgt dar:
Reinigung/Desinfektion
Spezifische Reinigungsanforderungen im Sudhausbereich ergeben sich durch die Art der Verschmutzung, wie Ingo Lewens, Chemische Fabrik Dr. Weigert GmbH & Co. KG, Hamburg, in seinem Vortrag im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg betonte. Neben den zum Teil angebrannten würzespezifischen Verunreinigungen müssen Hopfenharze und Trubstoffe entfernt werden. Dies erfordert eine alkalische Reinigung mit gutem Schmutztragevermögen und idealerweise einer oxidativen Unterstützung.
Rohstoffe
Auf den Einfluss der Filtration und mangelnde Filtrationsleistungen ging Dr. Klaus Litzenburger auf dem 2. Brau-Seminar der VLB in der Staatl. Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg ein.
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