Fragen zur Sudhausüberwachung DIN 8777 - gestern und heute
Darauf ging J. Englmann im Rahmen des 2. Brau-Seminars der VLB und der Staatlichen Brautechnischen Prüf- und Versuchsanstalt, Freising-Weihenstephan, in Bamberg ein. Bis 1995 erfolgte die technologische Überprüfung von neuerrichteten Sudhäusern gemäß Münchner Vereinbarungen, welche seit 1962 für diese Zwecke herangezogen wurden. Zentraler Punkt bei den Münchner Vereinbarungen war die Ausbeutedifferenz zwischen Laborausbeute und Sudhausausbeute, welche 1,0% nicht überschreiten sollte. In der Praxis erwies sich die Ermittlung der Sudhausausbeute als problematisch, da bei der Ermittlung derselben viele Fehlermöglichkeiten gegeben sind (Genauigkeit der Waage an der Schrotmühle, Kontraktionsziffer der Würzepfanne, Volumenermittlung der Ausschlagwürze, Fehlertoleranz bei der Ermittlung der Laborausbeute beim Malz etc.). Aus diesem Grunde wurden die Münchner Vereinbarungen in diesem Punkt dahingehend modifiziert, dass nur noch die Treberverluste zur Beurteilung der Ausbeute herangezogen werden. Die DIN 87/77 gibt vor, welche analytischen Grenzwerte in der fertigen Würze nicht überschritten werden dürfen, bei gegebener Leistung (Anzahl der Sude/24h). Voraussetzung hierfür ist jedoch, dass die Rohstoffe (Brauwasser/Malz/Schrot) gewissen Anforderungen genügen. Die wesentlichen analytischen Kriterien bei einer Sudhausüberprüfung gemäß DIN 87/77 sind:
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