Hefen, die auf Hopfen wachsen

Hopfenmikrobiom | Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischen Anwendungsmöglichkeiten ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik hefekartografisch vermessen. Umso verwunderlicher ist, dass einer der wichtigsten Braustoffe diesbezüglich noch wenig beforscht wurde: der Hopfen. An der FH Joanneum haben sich die Autoren gemeinsam mit ihren Studierenden die Frage gestellt: Welche Hefen findet man auf Hopfen?

Braugerste | Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft e.V. hat nach bundesweiten Mälzungs- und Brauversuchen im Praxismaßstab im Rahmen des Berliner Programms der Sorte „Ostara“ (Secobra Saatzucht) die Verarbeitungsempfehlungen erteilt.

Welche Auswirkungen hat ein niedriger Rohproteingehalt der Gersten und Malze?

Statistische Betrachtung | Das Frühvermälzungsprogramm des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie (BGT) besteht schon seit vielen Jahren. Sein Zweck ist einerseits, dass Kunden eine kostengünstige Standardmälzung inklusive Analytik erhalten, andererseits dient es den Wissenschaftlern, sich einen flächendeckenden und schnellen Überblick über das Erntejahr zu verschaffen. Der wichtigste Zweck ist jedoch, aus den standardisiert erhobenen Daten bestimmte Fragestellungen beantworten zu können.

Einfluss des Eiweißgehaltes in Gerste und Malz auf die Bierqualität, Teil 2

Grenzqualitäten | Die jährliche Qualitätserfassung von Braugerste zeigt seit einigen Jahren eine deutliche Tendenz zu rückläufigen Eiweißgehalten, siehe Teil 1 dieses Artikels in BRAUWELT Nr. 3, 2025. Die Wertschöpfungskette wird sich wahrscheinlich langfristig auf niedrigere Eiweißgehalte im Braugetreide einstellen müssen. Welche technologischen Lösungsansätze existieren für die Verarbeitung von niedrigen Proteingehalten?

Intensives Hopfenaroma – ein Meisterstück mit vielen Variablen

Hopfeninhaltsstoffe | Moderne Biere, insbesondere die Juicy & Hazy IPAs, zeichnen sich durch ein intensives Hopfenaroma aus. Dieses reproduzierbar und konstant zu erzeugen, ist eine brautechnologische Meisterleistung, die mit immensem Aufwand, Know-how und Können einhergeht. Zu beachten sind dabei nicht nur die Geräteausstattung sowie die Wahl der Hopfensorten und -produkte, sondern auch Parameter für die Hopfengabe wie Zeitpunkt, Temperatur, Kontaktdauer und Umwälzung.

Beurteilung von klimatoleranten Aromahopfensorten für die Bierherstellung

Klimatolerante Hopfensorten | Dieser Artikel soll einen ganzheitlichen, neutralen Überblick über eine Auswahl an neuen Aromahopfensorten aus öffentlich geförderter Hopfenforschung und privater Hopfenzüchtung geben. Ein entsprechender Test in Brauereien ist wichtig, um die Aromaprofile der bestehenden Biere aufrechtzuerhalten und so dem Kunden weiterhin gleichbleibende Qualität zu liefern.

Innovativer Ansatz zur Steigerung der Hopfentrocknungseffizienz

Vorhersage der Trocknungsdauer | Hopfentrocknung ist ein zentraler Prozess zu Beginn der Hopfenproduktion. Es ist daher wichtig, die Effizienz zu steigern, um die Umweltauswirkungen zu reduzieren. In diesem Zusammenhang untersucht diese Arbeit neue Wege zur Vorhersage der Trocknungsdauer mit Hilfe von KI-Algorithmen. Die Forschung zeigt das Potenzial auf, die Vorhersagen mit Hilfe von hochentwickelten Algorithmen genauer zu gestalten. Dabei handelt es sich beispielsweise um den KNN-Algorithmus (K-Nearest-Neighbor) und den Random-Forest-Algorithmus, die Schlüsselfaktoren wie Luftfeuchtigkeit enthalten.

Einfluss des Eiweißgehaltes in Gerste und Malz auf die Bierqualität, Teil 1

Grenzqualitäten | Der Eiweißgehalt der Braugerste und die daraus resultierenden Stickstofffraktionen in Malz, Würze und Bier beeinflussen maßgeblich die Malz- bzw. Bierbereitung aus technologischer Sicht sowie die Qualität des Endproduktes Bier. Beispielsweise dient der freie Aminostickstoff der Hefeernährung oder beeinflusst der koagulierbare Stickstoff die Schaumstabilität des Bieres. Daher sind in Bezug auf den Eiweißgehalt in Gerste bzw. Malz die technologischen Richtwerte in den genannten Grenzwerten nach Möglichkeit einzuhalten, um die Verarbeitbarkeit sowie die Qualitätsanforderungen nicht zu gefährden.

Seele des Bieres | Die Verwendung von Hopfen im Brauprozess ist äußerst vielseitig. Brauer können heute aus hunderten von internationalen Hopfensorten wählen. In unserem Dossier: Hopfen fassen wir die aktuellsten BRAUWELT-Artikel zusammen, die Sie über die Braueigenschaften neuer Sorten, wissenschaftliche Erkenntnisse zu Hopfeninhaltsstoffen sowie neue Methoden und Anlagen informieren.

Kraft der Enzyme | Das Malz, der „Körper des Bieres“, kann weit mehr als nur der Hefe vergärbare Zucker und Nährstoffe liefern. Mit Spezialmalzen stellt der Brauer die Farbe des Biers ein, beeinflusst den pH-Wert und bringt unterschiedlichste Aromen ins Bier. In Kombination mit ausgeklügelten Maischeverfahren lassen sich die erstaunlichsten Effekte erzielen. In unserem Dossier: Malz und Maischen haben wir für Sie die aktuellsten Fachartikel zum Thema zusammengestellt.

Reis in der Getränkeherstellung: Herausforderungen und Potenziale

Malzersatzstoff | Reis ist ein vielseitiges Getreide mit erheblichem Potenzial für die Getränkeproduktion. Seine Verwendung, entweder vermälzt oder als Rohfrucht, kann den Geschmack und die sensorischen Eigenschaften deutlich beeinflussen. Er bietet eine glutenfreie Alternative und spricht die wachsende Nachfrage der Verbraucher nach solchen Produkten an.

Amarillo – ein Vergleich der Anbaugebiete USA und Deutschland

Vergleich | Erfolgreiche Hopfensorten werden immer wieder von einem Anbaugebiet in ein anderes verlagert, um dort deren Potenzial zu testen. Die Erwartung ist dabei, dass sie ähnliche agronomische und qualitative Eigenschaften zeigen wie im ursprünglichen Anbaugebiet.

Die Stärke im Fokus der Forschung

Stärkeeigenschaften | Die Stärkestruktur in Braumalz hat einen entscheidenden Einfluss auf die Verzuckerung im Maisch­prozess, weswegen es durch ungünstige Stärkeeigenschaften zu erheblichen Ausbeuteverlusten kommen kann. Bislang fehlen jedoch zuverlässige Schnellmethoden, um kritische Malzchargen zu identifizieren, sowie Handlungsempfehlungen, um dennoch eine möglichst vollständige Verzuckerung zu erreichen.

Hopfen-Champions 2024 ausgezeichnet

Verband Deutscher Hopfenpflanzer | Im Rahmen der BrauBeviale in Nürnberg wurden am 27.11.2024 auch die Hopfen-Champions 2024 ausgezeichnet.