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Rohstoffe
Das Problem Premalting steht vielfach im Mittelpunkt der derzeitigen Diskussion über die Braugersten der Ernte 1997. Angesichts dieser Aktualität, aber auch der gleichzeitig herrschenden Verwirrung im Umgang mit dem Begriff Premalting wird eine klärende Darstellung für wichtig erachtet.
Im Forschungsinstitut für Rohstoffe der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) gehen seit Beginn der diesjährigen Braugerstenernte fast täglich Proben mit dem Analysenauftrag „Premalting“ ein. Unterhält man sich mit den Einsendern, dies sind vor allem Landwirte, Händler und Mälzer, ist oftmals eine erhebliche Verunsicherung über den Inhalt des Begriffs „Premalting“ spürbar. Demzufolge steht der Begriff „Premalting“ nach MEBAK-Definition für „aufgeplatzte Körner“.
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Der Züchtungsfortschritt bei Sommerbraugerstensorten in den letzten 30 Jahren beschränkt sich nicht nur auf den Ertrag. Es wurden gleichermaßen auch nachhaltigere Verbesserungen in der Qualität erreicht.
In seinem Vortrag anläßlich des 26. Internationalen Braugersten-Seminars 1997 am 7. Oktober 1997 in Berlin, Hotel Berlin ging Prof. Schildbach auf die Vorteile ein, die sich aus den Züchtungsfortschritten für die Mälzereien ergeben.
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Schlußbetrachtung
Wenn bei der Einsparung von einem Keimtag noch in etwa gleiche Extrakte, eine vertretbare Zytolyse bei verbesserter Endvergärung und nur leicht ansteigende Beta-Glukane feststellbar waren, so zeigt dies ganz pauschal, daß die Züchter eine ganze Menge für Mälzer und Brauer getan haben. (Tab.a.
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Eine Braugerstensorte ist ein biologisches Objekt und folglich wie jedes Lebewesen mit nutzbaren Vorzügen und auch Mängeln behaftet. Es wird nie eine Sorte geben, die alle Wünsche erfüllt – die Bäume wachsen nicht in den Himmel. So sehr auch „Alexis” und „Krona” als Spitzensorten gelobt werden, die Züchtung von Sorten geht weiter, immer in der Hoffnung, noch etwas zu verbessern und in kleinen Schritten gelingt das auch.
In den letzten drei Jahren sind etliche neue Braugerstensorten vom Bundessortenamt zum Anbau zugelassen worden, weitere wurden durch die EU-Sortenliste für den Anbau in Deutschland frei. Jedes Jahr kommen zwei bis drei Sorten zu diesem Angebot hinzu. Gleichzeitig senken ertragssichernde Resistenzen die Kosten für Fungizide und entlasten die Umwelt.
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Die Erscheinung des Aufspringens der Körner von Braugerste ist eine für die Braugerstenproduktion und -verarbeitung zunehmend beunruhigende Erscheinung, die das Risiko der Produktion von Qualitätsgerste deutlich erhöht.
Wenn ein Landwirt eine A-Weizensorte in der Erwartung Brotweizen zu ernten zur Aussaat bringt, dann ist es von wenigen Ausnahmen abgesehen auch sicher, daß er Brotweizen erntet und verkaufen kann.
Die Aussaat einer Braugerstensorte führt dagegen mit weitaus geringerer Wahrscheinlichkeit dazu auch Braugerste zu ernten, weil seit eh und je einige nicht vom Landwirt beeinflußbare Umwelt- und Witterungsfaktoren die Einordnung als Qualitätsgerste in Frage stellen oder verhindern können.
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In Deutschland sind aus der Ernte 97 bis Ende des Jahres insgesamt 667 781 Ztr Hopfen abewogen worden, davon allein 562 750 Ztr im Anbaugebiet Hallertau, 50 235 Ztr in Tettnang, 35 600 Ztr im Anbaugebiet Elbe-Saale und 16 574 Ztr in Spalt. Die Preise schwanken je nach Sorte zwischen 120 DM/Ztr und 300 DM/Ztr.
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Nach einer Aufstellung der Cargill Malz-Qualitätssicherung sind bei der Braugerste aus der Ernte 1997, die in den fünf Cargill-Standorten in Europa verarbeitet werden, folgende Eigenschaften aufgrund der Analysen der ersten verarbeiteten Chargen hervorzuheben: Die Gersten zeichnen sich durch eine gute Keimenergie aus, trotz der nur durchschnittlichen Erntebedingungen. Die Qualität des Malzes kann zum Ende der Kampagne beeinträchtigt werden. Der Mycotoxingehalt liegt unter den amtlich angesetzten Grenzwerten. Die Sortierungsergebnisse sind aufgrund der Regenfälle vor der Ernte gegenüber dem Vorjahr verbessert. Im Eiweißgehalt gibt es europaweit keine großen Schwankungen. Er liegt im Durchschnitt bei 10,5%. Das Malz ist generell homogener und zeigt bessere Lösungseigenschaften..
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Wenn heuer die Vermarktung der Braugerste trotz günstiger Eiweißwerte und guter Sortierung aus Qualitätsgründen da und dort Schwierigkeiten bereitet, muß man die Ursachen erforschen. Woher kommen die angeblichen Mängel der Spelzenverletzungen und aufgesprungenen Körner, der Verpilzung und des Premalting. Wurden die Qualitätsanforderungen bei der Braugerste überzogen?
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Nach einem Bericht in der „Brauwelt“ Nr. 49/50, 1997, S. 2230 bis 2231, ist die NIT-Analytik zur schnellen Ermittlung der Qualität von Braugetreide und Malz in heftige Diskussion geraten.
Die NIT-Analytik ist eine umweltschonende und preisgünstige Schnellmethode, die es gerade den mittelständischen Betrieben ermöglicht, ohne den großen Aufwand der Referenzanalytik, einen raschen Einblick in die Qualität des Braugetreides und Braumalzes zu gewinnen.
Dabei wird jeder Analysenparameter, der einer NIT-Kalibrierung unterzogen wird, von einem eigens dafür eingerichteten NIT-Analysenkomitee begutachtet. Diesem Analysenkomitee gehören u. a. die Landesanstalt für Bodenkultur und Pflanzenbau, die Staatliche Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt Weihenstephan und die Eichbehörden an..
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Auch wenn die Rekordernte des Vorjahres nicht erreicht wurde, so hat Europa auch 1997 wieder eine große und insgesamt qualitativ gute Sommergerstenernte eingebracht.
Die kurz nach der Ernte aufgetretenen Bedenken wegen Korn- und Spelzenrissigkeit und damit verbundener Keimschäden und erhöhtem Fusariumbefall haben sich bis heute nur teilweise bestätigt. In Süd-/Ostdeutschland (Bayern, Baden-Württemberg, Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt) sowie in Österreich, Irland und Großbritannien wird von Zurückweisungen beschädigter Braugerstenpartien berichtet, die aber meist durch einwandfreie Ware ersetzt werden können. Nur in Großbritannien und Irland sind die aufgetretenen Schäden erheblich stärker, und es wird bereits von zu erwartenden Braugerstenimporten gesprochen.)..
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