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Rohstoffe
Dieser Bericht wurde nach einem Vortrag von Adrian Forster bei der Tagung der österreichischen Braumeister und Brauereitechniker in Schärding im September 1996 zusammengestellt und in „Mitteilungen Österreichisches Getränke Institut“, 3/4, 1998, veröffentlicht.
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Bedingt durch die Probleme in der russischen Agrarwirtschaft ist die weltweite Gerstenproduktion von früher 165 bis 170 Mio Tonnen nach einem Bericht der Rabobank International gesunken. 60% der Welt-Gersten-Ernte entfallen auf Europa. Deutschland ist im Anbau und Verbrauch weltweit führend, nicht zuletzt wegen der immer noch relativ hohen Bierproduktion. Hier könnte China Deutschland bald den Rang ablaufen.
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Die vom EBC-Analysenkomitee herausgebene Methodensammlung Analytica-EBC ist Anfang 1998 neu erschienen (Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, ISBN 3-418-00759-7). Sie ersetzt die 4. Ausgabe von 1987. Die im Kapitel 7 enthaltenen Methoden zur Hopfenanalytik bleiben inhaltlich unverändert. Sie wurden lediglich formell überarbeitet. Unter anderem wurde eine neue Numerierung eingeführt. Dazu gibt die Tabelle einen Überblick. Es ist zu empfehlen, bei der Angabe von EBC-Analysenmethoden (z.B. in Hopfenkontrakten) zukünftig die neue Numerierung zu verwenden. Dr. Martin Biendl, Vertreter der Europäischen Union des Hopfenhandels (EUH) im Hops Subcommittee des EBC-Analysenkomitees.
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Der British Cereal Export (BCE), London, erwartet, daß China 1997/98 bis zu 200 000 t europäische Braugerste importieren wird, in erster Linie aus Frankreich und Dänemark. China hatte sich aus dem Geschäft mit europäischer Braugerste zurückgezogen, weil es von der Qualität der Lieferungen im Jahre 1995 nicht überzeugt war.
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Dieser Bericht wurde nach einem Vortrag von Dr. A. Forster bei der Tagung der österreichischen Braumeister und Brauereitechniker in Schärding im September 1996 zusammengestellt und in "Mitteilungen Österreichisches Getränke Institut", 3/4, 1998, veröffentlicht.
opfen gilt als die Würze des Bieres. Im wesentlichen tragen die Bitter-, Aroma- und Gerbstoffe dazu bei. Trotz zahlreicher wissenschaftlicher Arbeiten ist der Einfluß dieser Stoffgruppen auf das Bier nach wie vor teilweise unklar. Unbestritten ist einzig die Wirkung der a-Säuren, die sich bei der Würzekochung zu Iso-a-Säuren umwandeln und als wesentlicher Bitterstoffträger gelten. Über alle übrigen Bittersubstanzen liegen genauso widersprüchliche Aussagen vor wie über das Hopfenöl und die Polyphenole. B. B. 1).
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Prof. Dr. H. Miedaner, Staatlich Brautechnische Prüf- und Versuchsanstalt, kommentierte die Eignung einzelner Malzanalysen hinsichtlich ihrer Aussagekraft für die praktische Verarbeitung anläßlich des 31. Technologischen Seminars in Weihenstephan.
„Das Malz ist die Seele des Bieres, so jedenfalls die Werbeaussage einer bekannten deutschen Mälzerei“, meinte Miedaner. Die qualitativen Grundanforderungen bestehen in einem ausgewogenen Verhältnis an die proteolytischen, cytolytischen und amylolytischen Lösungsmerkmale.
Die Filtrationsprobleme nahmen in den vergangenen Jahren hierbei Ausmaße an, die – zumindest saisonal – die Lieferbereitschaft von Brauereien gefährden konnten. Ganzglasigkeit bei inhomogenen Malzen häufig versagen..
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Die Frist zur Zertifizierung von Hopfen der Ernte 1997 ist gemäß VO (EWG) Nr. 1748/77 am 31. März 1998 abgelaufen. Die Gesamtabwaage ist damit abgeschlossen und beträgt in Deutschland: 681 656 Ztr auf
21 381 ha gegenüber 1996 mit 790 224 Ztr auf einer Fläche von 21 813 ha. Sie liegt um 108 568 Ztr bzw. um 13,7% unter dem Vorjahresergebnis (Tab. 1).
Anbaugebiet Hallertau
In diesem Gebiet lag die Anbaufläche bei 17 440 ha, die Erntemenge bei 573 518 Ztr (Tab. 2). Die Freihopfenmenge 1997 betrug 28,5% der Gesamternte, gegenüber 33,1% im Vorjahr.
Anbaugebiet Spalt
Im Anbaugebiet Spalt wurden 627 ha bebaut und 16 592 Ztr geerntet (Tab. 3). Die Freihopfenmenge 1997 betrug 25,3% der Gesamternte, gegenüber 38,3% im Vorjahr. 4). 5). 6). 7).
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Eine ausreichende Rohstoffversorgung aus der vergangenen Ernte, stagnierender Malzabsatz und ein daraus resultierender Preis- und Vertragspoker bestimmen derzeit noch die Diskussion um den Braugerstenanbau 1998. Dies ist etwa zwei Monate vor der Aussaat eine Situation, die die Landwirte stark verunsichert und eventuell zu falschen Entscheidungen bei der Anbauplanung verleitet.
Mit einem Blick in die Vergangenheit soll daher versucht werden, eine Entscheidungshilfe für die anstehende Aussaat, aber auch die zukünftige Markt- und Preispolitik zu geben. Die Tabelle 1 macht deutlich, daß bei Braugerste im Gegensatz zu Futtergerste und vor allem Weizen doch mit größeren Ertragsschwankungen zu rechnen ist. Deutlich unterlegen war im Schnitt der Jahre die Futtergerste.
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Dieser Beitrag beschreibt ein Würzekochsystem mit thermischer Brüdenverdichtung und Verwendungsmöglichkeiten für die zusätzliche Abwärme im Sudhaus.
Das Besondere an diesem Kochsystem ist eine thermische Brüdenkompression mit Nutzung des Überschußbrüdens zum Aufheizen der Läuterwürze. Bei einer 10%igen Gesamtverdampfung und einem Verhältnis von Treibdampf zu Brüden von 53 : 47 wird mittels des Überschußbrüdens 96grädiges Wasser gewonnen, das zur Aufheizung der Läuterwürze von 72 °C auf 93 °C dient. Durch Abkühlung des Brüden-Treibdampf-Kondensatgemisches von 96 °C auf 30 °C wird zusätzlich Wasser von 12 °C auf 80 °C erwärmt. Dabei ergibt sich eine Warmwassermenge von 0,15 hl pro hl AW.B. bei einer normalen thermischen Brüdenverdichtung mit nur 24% Treibdampfanteil.B. 113 °C..
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