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Labor
Die Zahl von isotonisch ausgelobten alkoholfreien Bieren nimmt stetig zu. Inzwischen sind auch alkoholfreie Biermischgetränke wie Radler auf dem Markt. Isotonische Getränke sind Flüssigkeiten, deren Anzahl an osmotisch aktiven Teilchen pro kg dem des menschlichen Blutes entsprechen. Größe oder Art der Teilchen spielen für den osmotischen Druck keine Rolle, da es sich nicht um ein chemisches, sondern um ein physikalisches Phänomen handelt. Einzig die Zahl der Teilchen (gelöste Atome und Ionen, aber auch Moleküle wie Zucker, Proteine, Ethanol) ist entscheidend. Daher ist der osmotische Druck eine kolligative Eigenschaft.
Filtration
Mit dem Ziel einer verbesserten Einschätzung der Filtrierbarkeit optimiert die vorliegende Arbeit eine bestehende Methode zur Isolierung von β-Glucan aus Gerstenmalz und stellt einen molmassen-definierten Standard zur Quantifizierung von β-Glucan in Würze und Bier her.
Qualitätssicherung
Im Rahmen dieser Masterarbeit wurde der Einfluss oxidativer Abbauprodukte der Hopfenbitterstoffe in verschiedenen Biersorten sowohl bei der natürlichen als auch bei der forcierten Bieralterung sensorisch und analytisch vergleichend untersucht.
Gärung/Lagerung
Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.
Labor
Die Entwicklung moderner Analytik bietet im Bereich der Bierherstellung Möglichkeiten zur Erweiterung des analytischen Spektrums. Der Weg einzelner Verbindungen aus dem Rohstoff ins fertige Bier kann mit Hilfe von Massenspektrometrie genau erforscht werden. Der Hartharzfraktion des Hopfens, die überwiegend aus polaren, also gut wasserlöslichen Bitterstoffen besteht, wird bei der Technologie der Kalthopfung eine besondere Rolle zugeschrieben. Die Kalthopfung ermöglicht einen effizienten Übergang dieser Substanzen aus dem Hopfen ins Bier. Um welche Verbindungen es sich handelt und welchen Geschmacksbeitrag sie zur Bierbittere leisten, beschreibt dieser Artikel.
Gärung/Lagerung
Frühzeitige Hefeflokkulation (Premature Yeast Flocculation = PYF) ist ein viel beschriebenes und doch nicht allgemeingültig definiertes Phänomen der Brauwissenschaft. Deshalb war das Ziel dieser Arbeit, ein grundsätzliches Verständnis bezüglich des PYF-Verhaltens (Gärverhaltens) bei unterschiedlichen Bedingungen aufzubauen und die in der Literatur beschriebenen Beobachtungen und Ergebnisse zu überprüfen.
Labor
Bei der Mischung von Bier und Tee entsteht umgehend eine Trübung. Ziel dieser Diplomarbeit war es, ein trübungsstabiles Tee-Biermischgetränk herzustellen. Der Schwerpunkt lag hierbei darauf, den Teecharakter und die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Koffein und Polyphenole zu erhalten.
Rohstoffe
Gute Qualität der Würze ist eine der Grundvoraussetzungen für ein gutes Bier. Entscheidend dafür ist die Qualität der Rohstoffe. Dazu gehört auch die Enzymaktivität im Korn. Aktuelle Analysemethoden erfordern umfangreiche Vorbereitung, benötigen spezielles Laborequipment und Fachpersonal. Aber wäre es nicht revolutionär, wenn korneigene Enzyme direkt im Malz durch einen schnellen und präzisen Test bestimmt werden könnten? Mit neuen Technologien ist dies nun möglich.
Filtration
Diese Masterarbeit zielte darauf ab, anhand von Praxisproben aus einer Brauerei mittels Nahinfrarot-Spektrometrie (NIR) eine schnelle und praxistaugliche Methode zur Bestimmung der Filtrierbarkeit bei Nutzung eines Kieselgur-Anschwemmfilters zu erarbeiten.
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