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Gärung/Lagerung
Stromersparnisse | Einen großen Posten in Bezug auf die Betriebskosten stellt in Brauereien die Kältetechnik dar. Sie ist gleichzeitig der größte Hebel zur Energie- und Ressourceneinsparung und dennoch nicht der einzige Faktor beim Stromverbrauch, denn das Gesamtsystem innerhalb einer Brauerei ist ausschlaggebend. Im Folgenden berichten die Kältetechnikfirma Trane Roggenkamp und die 1. Dampfbierbrauerei Zwiesel von ihren Erfahrungen, wie sie hohe Stromersparnisse im Brauereibetrieb erzielen konnten.
Qualitätssicherung
Simulierte Fassreifung | Wie entwickeln sich Farbe und Aromen der Spirituosen während der Holzfassreifung? Welche Rolle spielt der Toastinggrad der Hölzer und welche die Holzart selbst? Gaschromatographie und Flüssigchromatographie – womit lassen sich phenolische Holzkomponenten, aber auch die flüchtigen Stoffe des Holzes – höhere Alkohole, Aldehyde, Ester und Lactone – am besten bestimmen? Die Autoren haben Holzfassreifungen im Labor nachgestellt und Verläufe von Extraktion, Farb- und Aromenbildung analysiert.
Qualitätssicherung
Whisky, Rum & Cognac | Welche Hölzer werden für Wein- und Spirituosenfässer verwendet? Was bewirken Toasting und Charring? Warum ist Holz so ein komplexer Aromageber, und welche Schlüsselaromakomponenten werden durch die Reifung im Fass für Spirituosen extrahierbar? In einem dreiteiligen Beitrag beschreiben die Autoren die Entwicklung von Messmethoden zur Charakterisierung von holzbasierten Aromastoffen in Spirituosen. Teil 1 stellt Grundlagen der Holzfassreifung vor.
Sudhaus
Der Brauprozess bzw. die Bierbereitung ist im Grunde eine Aneinanderreihung von verfahrenstechnischen Grundoperationen unter Einbeziehung langjähriger brautechnologischer Wissenschaft. Das aktuelle Buch von Annette Schwill-Miedaner „Prozesstechnik und Technologie in der Brauerei“ hat, ebenso wie ihr erstes Buch „Verfahrenstechnik im Brauprozess“, die Zielsetzung, diesen Zusammenhang aufzuarbeiten.
Gärung/Lagerung
Kraftakt | Die Erneuerung des Gärkellers bei der Ammerndorfer Brauerei gestaltete sich als große Herausforderung. Um die alten Aluminiumbottiche aus den fast 300 Jahre alten Mauern der Brauerei auszubringen, musste unter anderem zunächst eine Öffnung in die über einen Meter dicken Außenmauern des historischen Gebäudes geschnitten werden. Die Braumeisterinnen Claudia Behounek-Murmann und Christine Murmann können sich nun über offene Gärtanks mit Sichtfenster freuen, die ihnen und den Besuchern der Brauerei direkte Einblicke in die Fermentation erlauben.
Labor
Kenntnisse über den Lignin-Abbau des Eichenholzes und daraus hervorgehende Produkte sind für ein besseres Verständnis der Spirituosenreifung elementar. Deshalb wurden in dieser Arbeit Extrakte von Hölzern verschiedener Toastungsgrade auf aromatische Komponenten aus dem Holz, den Gesamtphenolgehalt, den Sauerstoffgehalt und die Farbe untersucht.
Sudhaus
Den Geschmack der Konsumenten treffen | Alkoholfreies Bier liegt weiter im Trend, in den vergangenen Jahren konnte es dem deutschen Biermarkt immer wieder Aufschwung geben bzw. Rückgänge abfedern. Mit vielen innovativen Sorten und trendigen Eigenschaften wie Kalorienarmut kann das Alkoholfreie beim Bierliebhaber punkten und hat sein Image als „Autofahrerbier“ längst hinter sich gelassen. Bei der Einführung von alkoholfreien Bieren stellt sich für viele Brauereien deshalb nicht die Frage nach dem „Ob“, sondern nach dem „Wie“.
Reststoffe
Gesunde Lebensmittel | In den letzten Jahren haben sich immer mehr „Functional Foods“ auf dem Markt etabliert, also Lebensmittel, die mit funktionellen Zutaten wie Fischölen oder Vitaminen angereichert werden, um zu einer gesunden Ernährungsweise beizutragen. Die reinen Zutaten verlieren jedoch durch äußere Einflüsse (z. B. Sauerstoff) schnell ihre ursprüngliche Funktionalität. Durch Mikroverkapselung können instabile und physikochemisch schwer beherrschbare Substanzen in ein Lebensmittel eingebracht werden.
Rohstoffe
Hopfengabe | Zum Verhalten von Hopfenbitterstoffen in der Bieralterung und möglichen sensorischen Auswirkungen gibt es bereits einige Untersuchungen; ein Überblick dazu findet sich in „Hopfen – Vom Anbau bis zum Bier“ [1]. Keine der Studien stellte sich bisher die Frage, ob sich die Veränderungen der Bitterstoffe bei ausschließlich heiß gehopften Bieren von denen hopfengestopfter Biere unterscheiden. Deshalb wurde ein untergäriges Versuchsbier spät gehopft und ein Teil zusätzlich hopfengestopft; die Biere wurden gezielt gealtert und analysiert.
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