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Gärung/Lagerung
Salzburg | Obwohl Hefe und Gärung für die Brauwirtschaft so wichtige Themen sind, hat es über 20 Jahre gedauert, bis sich ein Symposium der European Brewery Convention (EBC) wieder damit befasste. Nach 1978 in Zoeterwoulde, NL, und 1999 in Nutfield, GB, fand vom 8. bis 10. Oktober 2023 in der Stieglbrauerei zu Salzburg das EBC-Symposium „Fermentations as an opportunity for sustainably brewed and high-quality products“ statt.
Labor
Methodenvorstellung | Die Vitalität der Hefe ist entscheidend für jede Brauerei. Dies betrifft propagierte Hefen aus professionellem Hefemanagement ebenso wie frisch rehydrierte Trockenhefen. Der modernen Brauerei stehen mehrere Methoden zur Verfügung, die Vitalität ihrer Hefezellen zu bestimmen. Der Acidification Power Test ist eine solche Methode, und sie ist schnell durchzuführen und kostengünstig.
Gärung/Lagerung
Wein hilft Bier | Saccharomyces cerevisiae ist die häufigste, traditionell in der Brauwirtschaft eingesetzte Hefe. Angesichts gegenwärtiger Erkenntnisse über die positive Wirkung von Nicht-Saccharomyces-Hefen bei der Gärung wurden nun neue Hefespezies untersucht – und zwar als für die Gärung eingesetzte Haupthefe oder als Zweithefe, um das Aromaprofil des Endprodukts zu verbessern [1–3]. Metschnikowia pulcherrima, auch Candida pulcherrima (anamorph) genannt, wird in der Weinindustrie verwendet, da sie das Gesamtaroma des Endprodukts verbessert [4].
Gärung/Lagerung
Mehr Flexibilität | Konsistente Hefevermehrungen sind eine Herausforderung in Produktionsumgebungen mit wechselnden Sudplänen, Ausfallzeiten und Stillzeiten. Hefepropagationsprotokolle basierend auf dem Parameter Zeit sind nicht flexibel. Zusätzliche Laborproben und Arbeit sind erforderlich, um sie anzupassen. Eine Lösung ist der Einsatz von Inline-Sensoren, die genaue und zuverlässige Daten zur Steuerung und Durchführung der Propagationen liefern. Die Boston Beer Company (BBC) propagiert verschiedene Hefestämme mit einer „Pitch & Pull“-Strategie, bei der die Hefepropagatoren bis zum Hefestammwechsel keiner CIP ausgesetzt sind. BBC testete erfolgreich einen Inline-Extraktsensor von Anton Paar und will dessen Installation an allen BBC-Standorten vorantreiben.
Gärung/Lagerung
Mikrobiologische Studie | Die Verfügbarkeit einer großen Menge Anstellhefe entsprechend der erforderlichen Lebendzellzahl und Gärleistung ist beim Anfahrvorgang nach einem Brauereistillstand von Vorteil. Dieser Artikel beschreibt die Vorbehandlung, die Lagerbedingungen und die Reaktivierungstechnik einer Lagerhefe, um deren Viabilität und Gärleistung über einen möglichst langen Zeitraum zu erhalten.
Personen und Positionen
BrewingScience | Das Wissenschaftsmagazin BrewingScience begrüßt Sam Crauwels, Belgien, als neuen Experten in der Gutachtergruppe.
Labor
Rheinisch-bayrische Kooperation | Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) in Freising und die Laboratus Gbr aus Köln gehen ab sofort gemeinsame Wege. Eine Win-Win-Situation für beide, wie im exklusiven BRAUWELT-Interview mit Thomas Zoll und Heike Fischer von Laboratus sowie Dr. Martina Gastl und Dr. Mathias Hutzler vom BLQ herauszuhören war.
Gärung/Lagerung
LNP | Dr. Carsten Zufall, Cervecería Polar, Venezuela, ist der Gewinner des Ludwig-Narziß-Preises für Brauwissenschaft 2022. Anlässlich der 15. Trends in Brewing in Gent Anfang April 2023 wurde der Forschungspreis für die praxisrelevanteste Veröffentlichung des Jahres 2022 im Wissenschaftsmagazin BrewingScience von Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld verliehen.
Gärung/Lagerung
Reichhaltiges Vortragsprogramm | Das 10. Seminar Hefe und Mikrobiologie 2023 des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität am 22. und 23. März 2023 war das erste seit 2019, das wieder in Präsenz stattfand, und gleichzeitig mit etwa 100 Teilnehmern auch das Bestbesuchteste seit der Erstauflage 2013. Ein Überblick über aktuelle Themen aus dem Bereich Hefe und Mikrobiologie in der Brau- und Getränkebranche.
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