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Gärung/Lagerung
Fortschritte in der Biotechnologie | In der biotechnologischen Forschung sind Hefezellen, unter anderem Saccharomyces-Hefen, essentiell. Doch stellt sich zwischenzeitlich die Frage, wie das Alter einer Zelle deren Funktion beeinflusst. Dank neuester Techniken können nun Hefezellen nach ihrem Alter sortiert werden. Diese innovative Methode enthüllt faszinierende Einblicke in die altersbedingten Veränderungen von Stoffwechsel und Genaktivität der Hefen.
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Hefepropagation | Die jahrtausendealte Kunst der Bierherstellung erlebt in der modernen Zeit durch wissenschaftliche Fortschritte und technologische Entwicklungen eine signifikante Transformation. Dabei bezieht sich der Begriff „Atem des Bieres“ auf die volatilen bzw. flüchtigen gasförmigen Komponenten (VOC), die während der Bierfermentation entstehen. Diese flüchtigen Bestandteile, insbesondere Ethanol, können gemessen werden, um den komplexen Prozess des Bierbrauens besser zu verstehen und zu überwachen.
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Aromastabilität | Infolge der enormen Erfolge US-amerikanischer Craft Brauereien verzeichneten auch in Deutschland obergärige, hopfenbetonte Biere wie Pale Ales und India Pale Ales signifikante Produktions- und Verkaufszuwächse. Diese Biere zeichnen sich durch ihre besondere, durch die Kalthopfung geprägte Sensorik aus. Seit etwa 2010 lag der Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zunächst auf der Reproduzierbarkeit der Kalthopfung und der Einstellung eines konsistenten Bieraromas durch diesen Prozess. Ab etwa 2015 rückten Fragen zur Stabilität des Aromas und des Geschmacks dieser Biere in den Vordergrund.
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Enzymatische Zuckerbestimmung | Einer der entscheidenden Momente bei der Kontrolle des Brauprozesses ist die korrekte Bestimmung des Endes der Gärung. Auch die Phase der Nachgärung, mit genauer Einstellung der Karbonisierung im endvergorenen Bier, muss genau überwacht werden [1].
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Unterschätztes Potential | Die Vielfalt verwendeter Mikroorganismen als Starterkulturen zur Bierherstellung war bis Ende des 19. Jahrhunderts riesig. Ihre Anzahl kann heute gar nicht abgeschätzt werden. Für den Erhalt reiner und stabiler Produkte war daher die Einführung von Hefereinkulturen ein wichtiger Schritt. Er bedeutete aber auch eine Einschränkung der Hefe-Vielfalt auf vergleichsweise wenige Stämme. Dieser Beitrag, er basiert auf einem Vortrag beim 11. Hefe- und Mikrobiologie Seminar 2024 in Weihenstephan, lässt erahnen, was Hefen können, wenn man sie lässt.
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Outdoortanks und Kältenetz | Auch im Jahr 2023 hat die Stadtbrauerei Spalt den eingeschlagenen Weg des konsequenten Erneuerungskurses nicht verlassen. Nach einer intensiven Bewertung der vorhandenen Tankkapazitäten stand von Seiten der Brauerei der Entschluss fest, sowohl den Gärkeller als auch den Lagerkeller zu erweitern.
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Mischgärung | Im stetig wachsenden Markt alkoholarmer und alkoholfreier (< 0,5 Vol.-% Alkohol) Biere sind in den letzten Jahren durchgehend Innovationen und Verfahrensoptimierungen zu beobachten gewesen. Besonders die Anwendung beziehungsweise Kombination verschiedener technologischer Verfahren (thermische, Membran- oder biologische Verfahren) hat zu einer starken Diversifizierung im Markt geführt.
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Verwilderte Hefen | Neue Ergebnisse der letzten Jahre haben die Autoren dazu gebracht, die Bedeutung diastatisch aktiver Saccharomyces-Hefen neu zu bewerten. Dabei wurden grundlegende Fragen über die Natur von Brauhefen aufgeworfen.
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Fehlersuche | Immer häufiger wird von Gärstörungen berichtet, sei es z. B. dass die Hauptgärung steckenbleibt, die Nachgärung nicht ordnungsgemäß abläuft, die Hefe ausflockt oder in Schwebe bleibt. Versucht man dann, die Ursachen zu ergründen, stößt man sehr häufig auf folgende Aussage: „Wir haben überhaupt nichts verändert, aber der Extraktabbau hängt, wir haben Diacetyl im Produkt“ und so weiter … Aber wie entstehen dann die Störungen?
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