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Dossier
Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.
Gärung/Lagerung
Nachrüstbare Umwälzeinheit | Auf Basis dynamischer Fermentation mit Poseidon und crabtree-negativen Hefen lassen sich Biere mit 0,0 Volumenprozent Alkohol herstellen. Indem Umwälz- und Sedimentationsprozesse im Gärtank gezielt beeinflusst werden, lässt sich für eine hohe Qualität der produzierten Biere sorgen und die Effizienz einzelner Prozesse steigern.
Gärung/Lagerung
Qualitätskontrolle | Phenolische Aromastoffe können das Aromaprofil von Getränken maßgeblich prägen. Je nach Bierstil und Verbrauchererwartung werden sie als wertgebende Aromastoffe, aber auch als Fehlaromastoffe betrachtet. In letzterem Fall spricht man von phenolic off-flavour (POF).
Gärung/Lagerung
Zahlen sprechen für sich | Zum internationalen Tag des Bieres, am 2. August 2024 veröffentlichte das Statistische Bundesamt die neuesten Zahlen zum Konsum alkoholfreien Bieres in Deutschland. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die zum Absatz bestimmte Menge an alkoholfreien Bieren mehr als verdoppelt (104 %). Die Zunahme bei Biermischgetränken fällt mit elf Prozent deutlich geringer aus. Wobei die Produktion von alkoholhaltigem Bier im gleichen Zeitraum um 14 Prozent abgenommen hat [1].
Gärung/Lagerung
Mikroben-Imperialismus | Die in der Spätrenaissance entstandene hybride Hefe Saccaromyces pastorianus hat inzwischen die damals in Brauereien noch allgegenwärtige Hefe S. cerevisiae fast vollkommen verdrängt. Dieser vierte Teil unserer Artikelserie zur Entstehung der S. pastorianus verfolgt diese überraschende Entwicklung bis hin zu den aktuellen, zukunftsweisenden Forschungsansätzen.
Gärung/Lagerung
Der Nachwuchs siegt | Dies ist Teil 3 der vierteiligen Artikelserie über die Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Er untersucht die Bedingungen, durch die die unwahrscheinliche Hybridisierung von S. cerevisiae und S. eubayanus in Bayern in der Spätrenaissance die Entstehung von S. pastorianus zunächst überhaupt möglich machte und die dann dessen Fortpflanzung förderten.
Gärung/Lagerung
Kellermodernisierung | Die langjährige, vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Zulieferbetrieben und Brauereien ist genau wie die perfekte Kombination aus Hopfen und Malz – unverzichtbar für den Erfolg. Viele Brauereien arbeiten seit Jahrzehnten in Partnerschaft mit denselben Lieferanten. So auch die Brauerei Falter, Regen, die ihre Zusammenarbeit mit dem Behälterbauspezialisten Gresser aus Regensburg seit Generationen pflegt. In den letzten zehn Jahren investierte Brauereiinhaber Josef „Sepp“ Falter kräftig, vor allem in die Modernisierung und Erweiterung des Gär- und Lagerkellers.
Gärung/Lagerung
Wenn der Eubayanus mit der Cerevisiae … | Dies ist Teil 2 einer vierteiligen Artikelserie über die historische Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Der erste Artikel befasste sich mit der rätselhaften Beschreibung von zwei Gärungen, einer „kalten“ und einer „warmen“, in Nabburg im Jahr 1483 sowie der Entdeckung der wilden Hefe S. eubayanus in den Hochanden in Argentinien 2011. Eine Genomsequenzierung dieser wilden Hefe lieferte den Beweis, dass es sich um einen der beiden Eltern von S. pastorianus handelt. Der andere Elternteil ist S. cerevisiae. Teil 2 befasst sich mit der Frage, wie diese südamerikanische Hefe oder deren Sporen direkt oder auf Umwegen den langen Weg von den Anden bis ins Alpenvorland gemeistert haben … eine Frage, die selbst heute noch heftig debattiert wird.
Gärung/Lagerung
Entalkoholisierung | Neben dem Flensburger Pilsener – dem „Flens“ – erzeugt die 1888 gegründete Flensburger Brauerei Emil Petersen GmbH & Co. KG verschiedene weitere Biersorten, Biermisch- und alkoholfreie Getränke. Bereits seit 1993 bietet die Brauerei die alkoholfreie Variante des Flens an. Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis wird dem Pilsener in einem schonenden Spezial-Verfahren der Alkohol so behutsam entzogen, dass Geschmack und Aroma erhalten bleiben. Das Flensburger Frei ist seither aus dem Sortiment der Brauerei nicht mehr wegzudenken.
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