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Gärung/Lagerung
Viabilität und Vitalität | Die Hefephysiologie spielt eine entscheidende Rolle im Hinblick auf eine gute Bierqualität. Nur mit einer hoch vitalen Hefe und einem geringen Tot-Anteil in der Anstellhefe ist ein Bier in Premiumqualität produzierbar. Neben wirtschaftlichen Faktoren wie der Gär- und Reifungsdauer oder technologisch-qualitativen Aspekten wie dem Klärungs- bzw. Flokkulationsverhalten bei der Bierproduktion werden durch die Hefe auch die Bierqualitäten, v. a. die sensorischen Merkmale sowie die Schaum- oder Trübungsstabilität, beeinflusst.
AfG
Gewährleistung gleichbleibender Qualität | Angesichts des potenziellen Gesundheitsnutzens erlebt Kombucha einen beachtlichen Boom. Obwohl der Herstellungsprozess unkompliziert ist, ist es immer noch eine Herausforderung, durchgängig denselben Geschmack und eine gleichbleibende Qualität zu erzeugen. Wie können Produzenten Qualität im industriellen Maßstab sicherstellen?
Nachbericht
BLQ | Zwei Tage lang drehte sich alles um Brauereihefe und Mikrobiologie in der Brauerei. Und die Resonanz war groß: Mit rund 80 Teilnehmern war der Hörsaal in der alten Brennerei in Weihenstephan, dem heutigen StudiTUM, voll besetzt.
Dossier
Fermentation | Einer der wichtigsten Mitarbeiter in einer Brauerei ist die Hefe, produziert sie doch nicht nur Alkohol durch alkoholische Gärung, sondern gleich noch ein weites Spektrum von aromatischen Gärungsnebenprodukten, die zum einzigartigen Aroma des Bieres beitragen. Aber nur wenn man sie auch entsprechend sorgfältig behandelt. Wir haben in unserem Dossier: Hefe die aktuellsten Anwenderberichte und Forschungsergebnisse zum Thema gesammelt.
Gärung/Lagerung
Nachrüstbare Umwälzeinheit | Auf Basis dynamischer Fermentation mit Poseidon und crabtree-negativen Hefen lassen sich Biere mit 0,0 Volumenprozent Alkohol herstellen. Indem Umwälz- und Sedimentationsprozesse im Gärtank gezielt beeinflusst werden, lässt sich für eine hohe Qualität der produzierten Biere sorgen und die Effizienz einzelner Prozesse steigern.
Gärung/Lagerung
Qualitätskontrolle | Phenolische Aromastoffe können das Aromaprofil von Getränken maßgeblich prägen. Je nach Bierstil und Verbrauchererwartung werden sie als wertgebende Aromastoffe, aber auch als Fehlaromastoffe betrachtet. In letzterem Fall spricht man von phenolic off-flavour (POF).
Gärung/Lagerung
Zahlen sprechen für sich | Zum internationalen Tag des Bieres, am 2. August 2024 veröffentlichte das Statistische Bundesamt die neuesten Zahlen zum Konsum alkoholfreien Bieres in Deutschland. In den vergangenen zehn Jahren hat sich die zum Absatz bestimmte Menge an alkoholfreien Bieren mehr als verdoppelt (104 %). Die Zunahme bei Biermischgetränken fällt mit elf Prozent deutlich geringer aus. Wobei die Produktion von alkoholhaltigem Bier im gleichen Zeitraum um 14 Prozent abgenommen hat [1].
Gärung/Lagerung
Mikroben-Imperialismus | Die in der Spätrenaissance entstandene hybride Hefe Saccaromyces pastorianus hat inzwischen die damals in Brauereien noch allgegenwärtige Hefe S. cerevisiae fast vollkommen verdrängt. Dieser vierte Teil unserer Artikelserie zur Entstehung der S. pastorianus verfolgt diese überraschende Entwicklung bis hin zu den aktuellen, zukunftsweisenden Forschungsansätzen.
Gärung/Lagerung
Der Nachwuchs siegt | Dies ist Teil 3 der vierteiligen Artikelserie über die Evolution unseres Wissens von der Natur und Funktion der Hefe im Gärprozess. Er untersucht die Bedingungen, durch die die unwahrscheinliche Hybridisierung von S. cerevisiae und S. eubayanus in Bayern in der Spätrenaissance die Entstehung von S. pastorianus zunächst überhaupt möglich machte und die dann dessen Fortpflanzung förderten.
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