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Qualitätssicherung
Im Rahmen dieses Artikels wird ein Überblick über die Anwendung von Mischkulturfermentationen in der Getränkeherstellung präsentiert. Dazu werden Beispiele von in allen Teilen der Welt angewendeten Spontangärungen zur Herstellung von Getränken aufgezeigt. Im Weiteren werden in der Mischkultur ablaufende mikrobielle Regulierungsmechanismen und Kommunikationswege zusammengestellt. Zur Übertragung von Spontangärungen in reproduzierbare industrielle Verfahren wird der Einsatz gesteuerter Co-Kulturfermentationen diskutiert.
Qualitätssicherung
Bei der Krombacher Brauerei werden die Daten der gesamten Abfüllung, Logistik, Betriebstechnik und Teile der Produktion komplett im Linien-Dokumentations-Systems (LDS) von Krones zusammengeführt und für die unterschiedlichen Auswertungen aufbereitet. Mit dieser Einführung eines Betriebsdaten-Erfassungssystems umspannt Krombacher die gesamte Brauerei und nutzt die Daten für alle Abteilungen in einem einheitlichen Format.
Qualitätssicherung
Die große Bedeutung des Hefezustandes für die Gärungsabläufe und die Bierqualität führte in den letzten Jahren zu intensiven Forschungsaktivitäten auf dem Hefesektor. So können bei niederer Hefequalität atypische Gärverläufe, Filtrationsprobleme sowie Geschmacksfehler und Mängel in der Geschmacksstabilität, der chemisch-physikalischen und der mikrobiologischen Stabilität auftreten. Durch die wissenschaftlichen Erkenntnisse konnten auch entscheidende Vorteile beim Hefemanagement erzielt werden.
Qualitätssicherung
Die Anforderungen sowie die Kontrollen an bzw. von Lebensmitteln stiegen in den vergangenen Jahrzehnten stetig an. Nach diversen Lebensmittelskandalen wie Maul- und Klauenseuche, Vogelgrippe oder dioxinverseuchten Eiern zeigt auch das jüngste Beispiel des EHEC-Virus die Wichtigkeit von Lebensmittelkontrollen. Im Getränke- und Biersektor spielen gesundheitsgefährdende Parameter glücklicherweise eine untergeordnete Rolle. Hier sind vor allem Qualitätsparameter, die ein einwandfreies Produkt bestätigen, von größter Wichtigkeit. Gerade im Bier gibt es eine Vielzahl notwendiger und gängiger Analysen, die die Bierqualität charakterisieren. Dieser Artikel soll einen Überblick über die Entwicklungen und Neuerungen dieser Analysen im Bier- und Getränkesektor in den vergangenen 25 Jahren geben.
Qualitätssicherung
Im Rahmen des 33. Kongresses der EBC ging es am 24. Mai 2011 in Glasgow in einer Vortragsreihe um Qualität bei der Bierherstellung unter sehr unterschiedlichen Aspekten, vorwiegend um mikrobiologische Themen.
Qualitätssicherung
Die einfachste Lösung, Gushing vorzubeugen, ist, die Rohstoffe (Malz) bereits vor der
Qualitätssicherung
Der fünfte Teil der Artikelreihe erweitert den bisher vorgestellten Geschmackstest. Dieser wird von einer Verkostung von zwei auf eine Verkostung von drei Bierproben erweitert. Hierfür müssen die beschriebenen Formeln angepasst und ergänzt werden. In einem abschließenden Verkostungstest werden diese Überlegungen überprüft und mit den Ergebnissen der vorhergehenden Verkostung verglichen.
Qualitätssicherung
Der dritte Teil der Artikelreihe wird die bisher beschriebenen Grundlagen des Geschmackstests nach Sommer und die daraus hervorgehende Verkostungsmethode an Praxisbeispielen testen und validieren. Weiterhin wird die Eignung des Tests im Hinblick auf seinen Wert als Prozessoptimierungswerkzeug betrachtet und anhand der durchgeführten Versuche bewertet.
Qualitätssicherung
Durch das Gushing-Jahr 2008 [7, 12] stieg das Interesse an Vorhersagetests, um das roh-
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