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Bier-/Braugeschichte
Einer der bekanntesten Bierstile der Welt fristet derzeit ein Mauerblümchendasein. In den Bierflaschen mit Aufschrift „Märzen“ ist schon kaum mehr diese dichte, aromatische Bierspezialität drinnen, die sich Bierenthusiasten wünschen.
AfG
Die Produktion von Frucht- und Gemüsesäften sowie Frucht- und Gemüsenektaren sank nach Angaben des Verbandes der Deutschen Fruchtsaftindustrie im vergangenen Jahr von 3226,8 Mio l um 2,2 Prozent auf 3155,3 Mio l. Der Pro-Kopf-Verbrauch fiel von 37 Litern (2009) auf 36,3 Liter im Jahr 2010. Während Fruchtsaft (ohne Gemüse) um „nur“ ein Prozent fiel, musste Nektar Verluste von vier Prozent hinnehmen. Ein Trost ist noch nicht in Sicht, zu groß sind Kostendruck und Konkurrenz durch andere Getränke.
Archiv
Im ersten Teil dieses Artikels (BRAUWELT Nr. 25-26, 2011, S. 806 ff.) wurde auf die Grundlagen eines auf Desorption basierenden Prozesses zur Reduzierung unerwünschter Aromastoffe in der Heißwürze eingegangen. Hier wird die konstruktive und verfahrenstechnische Umsetzung dieser Grundlagen in einer Praxisanlage vorgestellt. Inwieweit sich die Effizienz dieses Prozesses beschreiben lässt, soll in verifizierten Praxisergebnissen veranschaulicht werden. Zudem wird ein auf den in Teil 1 vorgestellten Berechnungszusammenhängen basierender Vergleich gängiger Ausdampfverfahren vorgestellt.
Management
Die Zusammenarbeit der toplink GmbH und der Privatbrauerei Hoepfner, Karlsruhe, begann 2005 mit der Bereitstellung einer einfachen ISDN-Internetanbindung und Einzelzugängen. Seitdem wurden die IT-Lösungen kontinuierlich ausgebaut. Mit 83 Mitarbeitern und einem jährlichen Absatz von rund 200 000 Hektolitern benötigte die Privatbrauerei Hoepfner eine adaptierte, sichere und flexible Internetlösung und entschied sich für eine Internetanbindung via SDSL.
Archiv
Der Cluster Ernährung unterstützte 2010 vielfältige regionale Projekte im Ernährungsbereich in Bayern. Dazu gehörten unter anderem das „essbare fichtelgebirge“, der „Allgäuer Käsecup“ und die „Forelle aus Niederbayern – FaN“. Das Projekt „essbares fichtelgebirge“ beschäftigt sich mit ausgefallenen Kräutern, die als Zutaten in der heimischen Küche schon fast in Vergessenheit geraten sind wie Bärwurz und Labkraut. Laut GfK stieg der Faktor‚ Regionalität im Einkauf von 36 Prozent 2004 auf 44 Prozent 2010. Bei Getränken bevorzugen sogar 52 Prozent regionale Produkte. Wichtig sei jedoch, „dass der Verbraucher die Angaben als glaubwürdig einstuft und die Argumente nachvollziehbar sind“, beschreibt Dr. Michael Lüdke, Geschäftsführer des Clusters Ernährung, die Hintergründe des Engagements.
Marketing
Eine komplette Vortragssession beim diesjährigen EBC-Kongress in Glasgow Ende Mai war dem Thema „Sensory Science and Technology“ gewidmet. Hier präsentierte Michael Dresel, Weihenstephan, einen Vortrag zur Wahrnehmung von Bittere auf unserer Mundschleimhaut. Der Vortrag wurde am Ende des Kongresses als einer der besten Beiträge ausgezeichnet.
Rohstoffe
Hopfen ist in der Landwirtschaft per se eine Sonderkultur. Zu klein ist – im Vergleich zu anderen Kulturen – die Anbaufläche. Es geht aber noch spezialisierter. Als Nische in der Nische entwickelt sich seit einigen Jahren ein Bereich, der Wachstumspotenzial hat: ökologisch angebauter Hopfen. Bio-Hopfen? Hopfen ohne chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel? Ja, geht denn das überhaupt? Es funktioniert. Die BRAUWELT besuchte Franz Friedrich, den größten Bio-Hopfenbauern Europas in der Fränkischen Schweiz, und sprach mit Patrick Leavy, Präsident der American Organic Hop Grower Association (AOHGA).
Qualitätssicherung
Die einfachste Lösung, Gushing vorzubeugen, ist, die Rohstoffe (Malz) bereits vor der
AfG
In den bereits erschienenen Teilen (vgl. Kasten) erfolgte – ausgehend von einer Marktbetrachtung und geschichtlichen Hintergründen – die Betrachtung der Maischverfahren und der Besonderheiten und Varianten bei der Aromabildung von Kwass. Unter Einbeziehung aller gewonnenen Erkenntnisse wurde nun ein Gesamtkonzept für eine moderne Kwassbrauerei entwickelt, welches der vorliegende letzte Teil dieser Serie hier darstellt.
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