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Rohstoffe
In den letzten 25 Jahren hat es um den Rohstoff Hopfen viele Entwicklungen und Veränderungen gegeben, von denen hier nur einige herausgegriffen werden.
Rohstoffe
Seit seine Verwendung als Bierwürze im bayerischen Reinheitsgebot festgeschrieben worden ist, machte Hopfen hauptsächlich eine Karriere als Rohstoff in der Brauerei. Heute werden über 95 Prozent des weltweit angebauten Hopfens zum Bierbrauen verwendet. Diese Art Monopol verdeckt, dass die Pflanze weiteres Potenzial aufweist, das zwar seit Jahrhunderten bekannt ist, aber zumindest mengenmäßig noch wenig genutzt wird.
Rohstoffe
Vor 25 Jahren hatten sich die Ergebnisse der Forschungsarbeiten seit den 1960er-Jahren in der Mälzereipraxis und den Folgeplanungen weitgehend eingeführt. Die Schritte des Weichens, der Keimung und des Schwelkens/Darrens waren durch grundlegende Untersuchungen über die Entwicklung der verschiedenen Enzyme und Substanzgruppen gezielt zu steuern. Durch Anpassung der erarbeiteten Parameter gelang es, die immer größer werdenden Anlagen (bis zu 180 t/Charge) zu beherrschen und Malze der gewünschten Eigenschaften herzustellen. Heute ist das dringendste Anliegen, den Braugerstenanbau zu erhalten und auch Malze aus anderen Getreidearten zu etablieren.
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Die Würzebereitung stellt den ersten Schritt im Brauprozess dar und besteht aus sechs Teilabschnitten: Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen mit evtl. Korrektur der Würzearomastoffe, Heißtrubabscheidung und Würzekühlen. Im folgenden Beitrag stellen die Autoren die wesentlichen Entwicklungen im Sudhaus in den letzten drei Jahrzehnten dar; in diesem ersten Teil geht es um die Arbeitsschritte Schroten, Maischen und Abläutern. Die unterschiedlichen Ansätze verfolgen das Ziel, effizienter zu arbeiten und dabei Energie zu sparen und Qualität zu produzieren.
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Die Würzebereitung stellt den ersten Schritt beim Brauprozess dar und besteht aus sechs Teilabschnitten: Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen mit evtl. Korrektur der Würzearomastoffe, Heißtrubabscheidung und Würzekühlen. In Teil 1 (s. S. 84) wurden die ersten drei Prozessschritte im Rückblick auf die letzten 25 Jahre betrachtet. Lesen Sie hier mehr über die Sudhausentwicklungen, die die Würzekochung mit verschiedenen Systemen umfassen und die Heiß- und Kühltrubabscheidung einbeziehen. Das Bestreben der Technologen und Techniker war auch hier, Prozessabschnitte kontinuierlich zu gestalten und dabei unter Einsparung von Energie eine gleich bleibende Qualität zu erzielen.
Qualitätssicherung
Die große Bedeutung des Hefezustandes für die Gärungsabläufe und die Bierqualität führte in den letzten Jahren zu intensiven Forschungsaktivitäten auf dem Hefesektor. So können bei niederer Hefequalität atypische Gärverläufe, Filtrationsprobleme sowie Geschmacksfehler und Mängel in der Geschmacksstabilität, der chemisch-physikalischen und der mikrobiologischen Stabilität auftreten. Durch die wissenschaftlichen Erkenntnisse konnten auch entscheidende Vorteile beim Hefemanagement erzielt werden.
Archiv
Die Brauereihefe ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung [1]. Unter anaeroben Bedingungen gewinnt sie durch Übertragung von abgespaltenem Wasserstoff auf organische Intermediärprodukte des Glucoseabbaus Energie. Aus ihrem Stoffwechsel resultieren Ethanol, CO2 und Gärungsnebenprodukte, die bei entsprechender Zusammensetzung den Menschen auf allen Erdteilen wohl schmecken. Der Reinhaltung der Hefe und ihrem physiologischen Zustand in der Brauerei ist daher höchste Aufmerksamkeit zu schenken. Daneben muss der Brauer eine Vielzahl technologischer Parameter dem technischen Fortschritt im Anlagenbau, der Messtechnik und der Automatisierung anpassen [2 - 4]. Ein Blick auf die Veränderungen der letzten 25 Jahre verdeutlicht dies.
Archiv
Einen bedeutenden Verfahrensschritt in der Herstellung von Bier stellt die Filtration dar. Ausnahmen sind lediglich hefehaltige Weizenbiere, Kellerbiere oder Spezialbiere; der überwiegende Anteil der Biere durchläuft heute jedoch einen Filtrationsschritt. Auf diesem Sektor kamen in den vergangenen 25 Jahren viele Innovationen auf den Markt – lesen Sie hier, welche Entwicklung sie nahmen und welchen die Zukunft gehören könnte.
Archiv
In der Jubiläumsausgabe der BRAUWELT zu ihrem 125-jährigen Bestehen veröffentlichte Ansgar Kneißl einen Artikel zu den Veränderungen der Flaschenabfüllung in dem langen Zeitraum von 1861 bis 1986 [10]. Die sich am Ende dieses Betrachtungszeitraumes bereits abzeichnenden Trends sind in den vergangenen 25 Jahren rasant fortgeschritten. Der Umgang mit Getränkeabfüllanlagen hat sich von der Projektierung über die gesamte Nutzungsdauer sehr gewandelt.
Verpackung
Bier ist inzwischen das einzige Getränk in Deutschland, welches noch zu rund 90 Prozent in Mehrweggebinden vermarktet wird. Dabei sind einige Flaschenformen inzwischen fast vom Markt verschwunden, andere wurden standardisiert. Immer stellt sich die Frage nach Verbraucherakzeptanz, Praktikabilität und Rentabilität bei der Abfüllung sowie dem Streben nach Individualisierung. Wie sich die Gebinde im Laufe der vergangenen Jahrzehnte entwickelten, fasst dieser Beitrag zusammen.
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König-Brauerei GmbH | Ziemann Holvrieka GmbH