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Im nachfolgenden Artikel wird die mikrobiologische Anfälligkeit von Getränken untersucht. Der Autor geht vor allem den Hauptschädlingen, wie gärfähigen Hefen und Schimmelpilzen, nach, sowie den Schwachstellen, über die Mikroorganismen in den Produktionsprozeß gelangen können.
Diverses
Moderne Mikrobiologie im Erfrischungsgetränke-Betrieb -- Im nachfolgenden Artikel wird die mikrobiologische Anfälligkeit von Getränken untersucht. Der Autor geht vor allem den Hauptschädlingen, wie gärfähigen Hefen und Schimmelpilzen, nach, sowie den Schwachstellen, über die Mikroorganismen in den Produktionsprozeß gelangen können.
Diverses
On-line-Qualitätskontrolle bei der Abfüllung von Getränken - - Zur Qualitätskontrolle von Bier und alkoholfreien Getränken on-line bei der Abfüllung bietet die Centec Gesellschaft für Labor- und Prozeßmeßtechnik mbH, Bruchköbel, ein modulares System an, in dem sich die wichtigsten Meßgrößen für die Qualitätsmerkmale von Bier und alkoholfreien Getränken integrieren lassen. Dabei geht es um die Erfassung von Stammwürze, Alkohol und CO2- Konzentration. Der Einbau von Meßsonden für die Bestimmung von Sauerstoff, pH, Leitfähigkeit, Trübung und Farbe ist ebenfalls möglich. Die Stamwürze und der Alkoholgehalt werden über die physikalische Messung von Schallgeschwindigkeit und Dichte berechnet. Die erhaltenen Werte werden in einer Auswerteeinheit mittels einer speziellen Software verarbeitet..
Diverses
Partikelmessung bei Malzschrot und Filterhilfsmitteln -- Auf der Info-Theke für Brauwesen, Lebensmitteltechnologie und Milchwissenschaft der TU München-Weihenstephan anläßlich der drinktec interbrau '93 in München wurde erstmals ein neues Korngrößenmeßgerät der Firma Sympatec GmbH, Claus-thal-Zellerfeld, vorgestellt. Das Laserbeugungs- Gerät ist das erste System, mit dem die Fraunhofer-Methode zur Partikelmessung (s. Brauwelt Nr. 35, S. 1502) im gesamten Meßbereich ab 0,5 fm bis 3500 fm angewendet wird. Die zunehmende Verbreitung der schnellen, hochgenauen und zuverlässigen Laserbeugung führt nach Prof. Dr.-Ing. Karl Sommer, Inhaber des Lehrstuhls für Maschinen- und Apparatekunde der TU München-Weihenstephan, vermehrt zu Vergleichen mit den klassischen Methoden der Partikelgrößenanalyse.B.
Diverses
Sensorische Analyse -- Unter Sensorik versteht man eine systematische Sinnesprüfung zur Beurteilung der geruchlichen, geschmacklichen und haptischen Eigenschaften (Flavour) eines Lebensmittels durch Prüfpersonen. Ziel der sensorischen Analyse ist die Bewertung der vielen Einzelempfindungen und ihre Einordnung und Objektivierung. Die statistische Überprüfung sensorischer Beurteilung gewährleistet die angestrebte Objektivität. Die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Wahrnehmungspsychologie, Sinnnespsychologie, Lebensmittelchemie und Statistik bildet das Fundament der sensorischen Analytik. Zur Verkostung von Lebensmitteln ist grundsätzlich jeder geeignet, der über normal entwickelte Geruchs- und Geschmackssinne verfügt. Sie reizen die olfaktorischen Rezeptoren im Nasenraum..
Archiv
Sensorische Analyse -- Unter Sensorik versteht man eine systematische Sinnesprüfung zur Beurteilung der geruchlichen, geschmacklichen und haptischen Eigenschaften (Flavour) eines Lebensmittels durch Prüfpersonen. Ziel der sensorischen Analyse ist die Bewertung der vielen Einzelempfindungen und ihre Einordnung und Objektivierung. Die statistische Überprüfung sensorischer Beurteilung gewährleistet die angestrebte Objektivität. Die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Wahrnehmungspsychologie, Sinnnespsychologie, Lebensmittelchemie und Statistik bildet das Fundament der sensorischen Analytik. Zur Verkostung von Lebensmitteln ist grundsätzlich jeder geeignet, der über normal entwickelte Geruchs- und Geschmackssinne verfügt. Sie reizen die olfaktorischen Rezeptoren im Nasenraum..
Archiv
Problemkreis Gushing -- In der Brauwelt Nr. 44/45, 1993, S. 2243, berichteten wir über einen Vortrag, der sich mit dem gegenwärtigen Kenntnisstand zum Problemkreis Gushing befaßte. Dabei wurden einige technologische Tips für den Mälzer und Brauer gegeben, um das primäre Gushing in den Griff zu bekommen. Ergänzend zu den dort aufgeführten Punkten weisen M. Unkel und M. Knab von der LGA Nürnberg, Versuchsanstalt für Bierbrauerei, darauf hin, daß die Zugabe von NaOH bzw. Formaldehyd zum Weichwasser als auch der Zusatz von CaCl2 und CaSO4 zum Würzekochen selbstverständlich nur für Betriebe gilt, die ihre Biere nicht nach dem Bayerischen Reinheitsgebot herstellen..
Archiv
Hefeproteasen Einfluß auf Qualitätsmerkmale des Bieres -- In einer Vielzahl von Arbeiten wurde das Vorhandensein von Proteinasen im Bier nachgewiesen. Der Nachweis dieser Eiweiß abbauenden Enzyme erfolgte lt. Dipl.-Ing. Fritz Briem, Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie und Technologie der Brauerei II, stets durch die Bestimmung der proteolytischen Aktivität mittels verschiedener allgemeiner Proteasesubstrate. In dieser Arbeit sollten mittels eines speziell hergestellten Bierprotein-Substrates die relevanten proteolytischen Enzyme der Hefe identifiziert und isoliert werden, um dann einen spezifischen immunchemischen Test entwickeln zu können, mit dem dann eine quantitative Bestimmung des Proteaseproteins möglich sein sollte.a. auch auf den Bierschaum.
Archiv
Schweiz Absatzrückgang in der Schweiz -- Im Braujahr 1992/93 (30. September) wurden in der Schweiz knapp 4,57 Mio hl Bier verkauft, was einem Absatzrückgang von 4,6% entspricht. Der Verbrauch je Kopf der Bevölkerung nahm von 69,4 l auf 65,5 l ab. Auch künftig ist mit einem stagnierenden Markt zu rechnen. Die Erzeugung im Inland belief sich auf annähernd 3,87 Mio hl Bier, die Einfuhr auf 701 676 hl. Obwohl damit erstmals auch die Importe rückläufig waren, wuchs der Anteil der ausländischen Biere von 15 auf 15,4%. Der Konsum an alkoholfreiem Bier ist weiter gestiegen.
Recht
Neues Biergesetz nicht vor 1995 -- Dipl.-Ing. Hansjörg Bosch, Geschäftsführer des Deutschen Brauer-Bundes, rechnet nicht vor 1995 mit einem neuen Biergesetz. Wie er bei der Eröffnung des 27. Technologischen Seminars am 17. Januar 1994 in Weihenstephan erklärte, werden die EU- Zusatzstoffrichtlinien erst 1994/95 erlassen und müssen dann noch in nationales Recht umgesetzt werden. Bosch wies auch noch einmal darauf hin, daß es der Bundesregierung und dem Deutschen Brauer-Bund gelungen ist, Bier als traditionelles Lebensmittel in die Rahmenrichtlinien mit aufzunehmen. Bier kann also weiterhin in Deutschland gesetzlich verankert nach dem Reinheitsgebot gebraut werden. Dies darf dann entsprechend ausgelobt werden. Allerdings kann auch in Deutschland Bier mit Zusatzstoffen hergestellt werden. H..
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