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Gastronomie
Seit 1990 besteht auch in Deutschland die Möglichkeit, neben reinem Kohlendioxid Mischgas einzusetzen. Im folgenden Beitrag werden Einsatzgebiete, Bereitstellung und Einsatzbedingungen von Stickstoff/CO2-Mischungen beschrieben und an Beispielen erläutert.
In Deutschland wurden bis 1990 Getränke im Offenausschank ausschließlich mit Hilfe eines Kohlendioxidüberdruckes gefördert. Obwohl zu dem Zeitpunkt in Europa schon andere Gase zugelassen waren, durften diese aufgrund des Biersteuergesetzes hier nicht verwendet werden. Als Mischgas wird eine Mischung aus Kohlendioxid (CO2) und Stickstoff (N2) bezeichnet. Dadurch besteht die Möglichkeit, Schankprobleme zu vermeiden, die durch Aufkarbonisieren des Getränks entstehen. Bei Eintritt einer Blase in den Ringspalt wird diese zerschlagen.
Diverses
Die Brauerei Hofmühl, Eichstätt, hat es der Firma Anton Steinecker ermöglicht, Kochversuche im Pilot- und Industriemaßstab durchzuführen. Damit hat das Unternehmen einen erheblichen Beitrag an der Umsetzung einer Innovation in die Brauereipraxis geleistet. Das folgende Interview mit Geschäftsführer Benno Emslander beleuchtet einige Aspekte des Unternehmens.
Archiv
Auf den ersten Blick scheint das Würzekochen ein sehr einfacher Prozeß zu sein. Bei klassischen Verfahren wird die Würze ca. 75 – 90 Minuten bei atmosphärischem Druck gekocht. Nach der Heißtrubentfernung wird die Würze gekühlt, belüftet und mit Hefe versetzt.
Die Erfahrungen der Vergangenheit haben gezeigt, daß jede Veränderung der Kochbedingungen, der Technik oder der Technologie, wie z.B Gefäßform, Beheizungsart, Heizmedium, Kochzeit oder Kochtemperatur, zu Veränderungen in der Bierqualität führen, aber häufig zu Verschlechterungen (1).
Der Wärmebedarf bei der Bierherstellung beträgt insgesamt ca. 145 – 285 MJ/hl Verkaufsbier. Die Würzebereitung erfordert dabei mit 81 – 128 MJ/hl Verkaufsbier den größten Energieaufwand (2).
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Rohstoffe
Fast 50 Jahre Züchtungsarbeit liegen zwischen den Sorten Wisa und Barke. Sie haben den Rohstoff Malz gravierend verändert. Aber auch die Sudhaustechnologie hat sich deutlich gewandelt. Im ersten Teil dieses Sorten-vergleichs werden die Ergebnisse der Gersten-neuzüchtung und der Vermälzung präsentiert.
Seit Jahrzehnten sind die Braumeister als Techniker an optimalen Rohstoffen interessiert, hat doch vor allem das Malz einen wesentlichen Einfluß auf die Qualität des Bieres.
Neben der geschmacklichen Akzeptanz des Bieres sind die Geschmacksstabilität, die chemisch-physikalische und mikrobiologische Haltbarkeit und hauptsächlich der Schaum (einige spezielle Länder ausgenommen) von großer Bedeutung..
Rohstoffe
Anläßlich der 47. Landesbraugerstenschau konnte der Verein zur Förderung des bayerischen Qualitätsgerstenbaues sein 50jähriges Jubiläum feiern. Die derzeitigen Tiefstpreise für Braugerste trübten leider die Festtagsstimmung und lassen den Verein nachdenklich in die Zukunft blicken, so der Vorsitzende des Vereins Hans Albert Ruckdeschel in seiner Eröffnungsansprache.
Markt
Nach Angaben im World Drink Trend 1998, herausgegeben von NTC Publication Ltd., Henley-on-Thames, UK, führte Portugal im Jahre 1997 beim
Alkoholkonsum in Europa mit 11,3 l reinem Alkohol/Kopf.
Luxemburg ist mit 11,2 l auf Platz 2 zurückgefallen vor Frankreich mit 10,9 l, Ungarn und Spanien mit je 10,1 l und Tschechien mit 10,0 l.
Den Platz 7 und 8 nahmen Dänemark und Deutschland mit je 9,9 l ein, vor Österreich mit 9,5 l und der Schweiz mit 9,2 l.
Auf dem letzten Platz in Europa liegt Großbritannien mit
7,7 l. Beim Bierkonsum führte nach dieser Studie Tschechien mit 158,8 l vor der Republik Irland mit 140,0 l und Deutschland mit 131,1 l sowie Dänemark mit 113,7 l und Österreich mit 113,2 l..
Archiv
Insgesamt nahmen am DLG-Qualitätswettbewerb für Bier 1998 544 Biere teil. 153 wurden mit dem Goldenen DLG-Preis, 279 mit dem Silbernen und 4 mit dem Bronzenen ausgezeichnet.
Markt
Aufgrund der nachlassenden Exportdynamik soll nach Ansicht der Konjunkturforscher in Deutschland der private Verbrauch die Konjunktur ankurbeln. Preisbereinigt soll der private Verbrauch um 2% steigen, im Jahre 2000 dann um 2,25%.
Die GfK Nürnberg führt dies zum einen auf den größer werdenden Finanzspielraum (+3,25%) der privaten Haushalte zurück, zum anderen auf die günstige Entwicklung der Verbraucherpreise.
Allerdings werden die Verbraucher einen immer größeren Anteil ihres Einkommens in den Bereichen Tourismus, Medien, Gesundheit ausgeben. Der Anteil des Einzelhandels wird von 40,3% im Jahre 1992 und 33,3% im Jahre 1998 auf etwa 30% im Jahre 2002 zurückgehen.
Nur eine große Zahl von in Lohn und Brot stehenden Verbrauchern garantiert eine hohe Kaufkraft..
Diverses
Anläßlich der 7. Bündner Runde, die vom 23. bis 27. Januar 1999 in Davos stattfand, diskutierten die anwesenden Repräsentanten des Getränkefachgroßhandels und der Getränkehersteller über das immer noch aktuelle und hochpolitische Thema „Einweg”.
Wie Heinrich Hahn, Frielendorf, bemerkte, dürfte die jetzige Bundesregierung im Februar die amtliche Mehrwegquote für 1997 in Höhe von 71,35% offiziell bekanntgeben. Da die Mehrwegquote von 72% auch 1998 sicher unterschritten wurde, werden wohl dann die in der Verpackungsverordnung vorgesehenen Maßnahmen ergriffen werden. In der Frage Zwangsbepfandung oder Steuer plädiert der GFGH jetzt eher für eine Besteuerung, da es zweifelhaft ist, ob die Zwangsbepfandung ein weiteres Ansteigen des Einweganteils verhindern kann. Ein Zwangspfand bzw..
Rohstoffe
Dr.-Ing. Bert Sacher ging anläßlich des Technologischen Seminars vor allem auf Ergebnisse der Frühvermälzung des Jahrgangs 1998 ein und stellte auch langjährige Trends der Frühmälzungsergebnisse vor. Daneben präsentierte er auch neue Daten der Wertprüfung des Bundessortenamts ein. Im Februar 1999 werden nach drei Prüfungsjahren fünf Neuzüchtungen beim Bundessortenamt in Hannover zur Zulassung als Braugersten bewertet.
Von diesen und jeweils 5 Vergleichs- bzw. Verrechnungssorten liegen zweijährige Daten vor, die eine verläßliche Sortencharakterisierung erlauben (Mittelwerte aus 16 Einzelergebnissen). Bei moderater Eiweißlösung steht die Höhe der VZ 45 °C in günstigem Verhältnis zu dieser. Sie wies zudem Anzeichen einer etwas längerwährenden Keimruhe auf.-Ing. Martin Krottenthaler.
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