Sensorik in der Brauerei

Doemens Academy | Die Doemens Impulse vom 31. März bis 1. April 2022 widmeten sich der Sensorik in der Brauerei in allen Facetten. Bier ist ein Genussmittel und die Brauer und Braumeister stehen mit ihrer Leidenschaft für Biere der höchsten Produkt- und Aromaqualität.

Eigentlich sollte deshalb auch die Sensorik an zentraler Stelle in der Qualitätssicherung der Brauereien stehen. Von manchen „Leuchttürmen“ abgesehen, wie Geschäftsführer Dr. Werner Gloßner bei seiner Begrüßung der Teilnehmer sagte, habe die Sensorik aber leider in der Praxis oft einen geringen Stellenwert. Das mache man, „wenn mal Zeit ist“. Sensorisches Know-how werde nur selten konsequent in Qualitätssicherung, Produkt-optimierung oder -entwicklung eingesetzt und noch seltener regelmäßig trainiert. Viele Brauereien seien überzeugt, dass Brauer und Braumeister das „Einmaleins der Sensorik“ ohnehin beherrschen. Im Folgenden einige Highlights und Impulse der vielen praxisnahen Präsentationen.

Stiefmütterlich behandeltes Werkzeug

In Ausbildung und Lehre ist die Sensorik bestenfalls eine Randerscheinung, berichtete Dr. Andreas Brandl, Doemens, aus eigener Erfahrung. Nach Lehre und Studium habe er selbst noch nicht Bier fachgerecht verkosten können. Und je moderner die Brauerei, desto geschlossener der Herstellungsprozess. Das macht es den Mitarbeitern schwer, nah am Produkt die eigenen Sinne einzusetzen. Dabei beginnt, so Dr. Brandl, die Sensorik in der Stufenkontrolle bereits bei der Handbonitierung von Rohstoffen. Auch ihre Hefe und das Brauwasser sollten die Brauer sensorisch überwachen. Denn im filtrierten Bier sind Kontaminationen nicht mehr nachzuweisen, die Stoffwechselprodukte der Keime aber nach wie vor wahrzunehmen. Und wenn schon das frische Bier Fehler aufweise, dann brauche sich der Brauer über mehrmonatige Geschmacksstabilität gar nicht erst Gedanken zu machen. Idealerweise ist das Verkosterpanel der Brauerei in der Lage, das einwandfreie frische Bier der eigenen Brauerei zu erkennen und auch unterschiedliche Stufen der Alterung zu differenzieren. Damit lassen sich negative Änderungen im Bier über alle Produktionsstufen hinweg frühzeitig erkennen und Fehlerquellen schnell eingrenzen. Denn der sensorisch ungeschulte Verbraucher nimmt Geschmacks- und Aromaabweichungen nur unbewusst wahr, Resultat ist letztlich die lapidare Aussage „schmeckt nicht“.

Über alle Abteilungen hinweg

Für die Etablierung einer „kleinen Sensorik“ machte sich Fabian Staudinger, Doemens, stark. Mit Schulung auf die abteilungsspezifisch auftretenden Bierfehler könnten so alle Mitarbeiter im Sinne einer umfassenden Qualitätssicherung zusammenarbeiten, in kompetenter Weise nach außen auftreten und zum Imagegewinn für die Brauerei beitragen. Das setzt allerdings eine klare Organisation für den Verdachtsfall voraus: Wenn möglich sind ausreichend Probenflaschen, z. B. für den Braumeister, mitzubringen, Handynummern und Messengerdienste sind für schnelle Kommunikation einzurichten. Nicht zuletzt ist eine klare Sprachregelung gegenüber dem Kunden zu definieren.

Wie lange ist Bier eigentlich haltbar?

Dr. Michael Zepf, Doemens, nahm sich auf leidenschaftliche Weise dem Thema Mindesthaltbarkeitsdatum an. Dass zu einem großen Teil gealterte Biere in Umlauf seien und die Braugemeinschaft dies so hinnehme, könne er nicht verstehen. Seit vor rund 40 Jahren die Kennzeichnungspflicht zum MHD in Deutschland in Kraft trat, sind die Themen mikrobiologische, kolloidale und Schaum-Stabilität als gelöst anzusehen. Bleibt die Geschmacksstabilität. Und genau hier hätten es die Brauereien (im Gegensatz zu anderen Branchen) versäumt, die Verbraucher zu informieren, dass sich das Aroma und der Geschmack von Bier im Laufe der Zeit dramatisch verändern. Aromakomponenten gehen verloren, Alterungsaromen nehmen zu. Vielleicht, so Dr. Zepf, lässt sich auch teilweise der rückläufige Bierkonsum dadurch erklären. Wege aus dem Dilemma? Auf technologischer Seite regte Dr. Zepf die Dosage kleiner Mengen an lebender Hefe nach der Filtration an: Als wichtigster antioxidativer Agent ist die Hefe in der Lage, oxidierte, aromaaktive Stoffe in inaktive Verbindungen zu reduzieren. Auf der anderen Seite sei es essentiell, beim Verbraucher ein entsprechendes Bewusstsein dafür zu entwickeln, dass das beste Bier immer noch ein frisches sei. Dafür muss auch ein entsprechend wertschätzender Preis verlangt werden. Andere Produktgruppen wie bei Frisch- und Tiefkühlware zeigten, dass der Verbraucher unterschiedliche Warenqualitäten sehr wohl zu schätzen wisse. Kuriosum am Rande: Das frischeste Bier erhält man hierzulande an der Tankstelle.

Die rund 50 Teilnehmer der diesjährigen Doemens Impulse genossen spürbar die endlich wieder mögliche Begegnung und die Gespäche mit Kollegen und nahmen aus den Vorträgen viele praxisnahe Anregungen nach Hause in ihre Betriebe mit.