Erfolgreich in Zeiten des Wandels

American Society of Brewing Chemists | Unter diesem Motto fand die diesjährige virtuelle Jahrestagung der American Society of Brewing Chemists (ASBC) statt. Vom 7. bis 9. Juni 2021 wurde in zahlreichen Technical Sessions, Workshops und e-Poster-Ausstellungen das Neueste aus dem Bereich der Brauerei-Forschung vorgetragen und diskutiert.

„Wir wollen das perfekte Angebot liefern“, sagte ASBC-Präsident Rob Christiansen und stellte die jüngsten Entwicklungen bei der ASBC vor. Hier ist allem voran das Online-Angebot zu nennen, wo sich Interessierte über neue Methoden, wissenschaftliche Publikationen oder das Ausbildungsprogramm informieren können. Innerhalb des ASBC Research Council werden eigene Forschungsvorhaben über Spenden finanziert. Neu im Rahmen des Tagungsprogramms sind die Micro Communities, wo sich Interessierte in kleinen Gruppen zu bestimmten Themen austauschen konnten.

Die technischen Vorträge verteilten sich schwerpunktmäßig auf die Bereiche Rohstoffe, Mikrobiologie und Analytik. Außerdem standen Sensorik, Brauereitechnologie oder auch aromatisierte alkoholische Getränke auf dem Programm. Die Sprecher kamen natürlich hauptsächlich aus den USA, aber auch aus Weihenstephan und Berlin, Belgien, England, Frankreich oder Finnland.

Ein Blick auf die Rohstoff-Forschung

Die Rohstoff-Vorträge starteten mit einem Beitrag von David Cook, University of Nottingham, GB. Cook hat mit einem neu entwickelten Detektor verschiedene schwefelhaltige Aromastoffe aus Röstmalzprodukten identifiziert, die die bisherige Analytik nicht bzw. nicht exakt erkennt. Da diese Stoffe Einfluss auf den Biergeschmack haben, lassen sich nun leichter neue Produkte entwickeln.

Analytisch blieb es auch im Beitrag von Marina Bretträger, TU München Weihenstephan. Sie sprach über die Identifizierung von Pilzbefall an Gerste und Malz. Mittels Real-Time PCR-Assay auf Basis der SYBR green-Technologie zum Nachweis relevanter Pilzarten auf Braugerste und Malz kann bereits latenter Pilzbefall, hier am Beispiel von Alternaria spp., nachgewiesen werden. Im Gegensatz zu kulturbasierten Nachweismethoden ist die vorgestellte Methode deutlich sensibler, zeit- und kostengünstiger.

Richard Molitor von der Oregon State University, USA, untersuchte Möglichkeiten, den Hop Creep-Effekt abzumildern. Dabei wird durch den Eintrag amylolytischer Enzyme beim Hopfenstopfen eine ungewollte Nachgärung im Bier verursacht. Erhöhter Alkohol- und CO₂-Gehalt im Bier kann dann zu steuerrechtlichen Problemen oder Bombagen führen. Molitor zeigte in seinen Versuchen zur Pasteurisierung von Hopfen einen engen Zusammenhang zwischen der Pasteurisationstemperatur, -dauer und der Enzymaktivität, mit der sich die Gefahr einer Übervergärung durch die Kalthopfung deutlich reduzieren ließ.

Das Neueste aus der Mikrobiologie

Im Vortragsblock Mikrobiologie ging Hefe-Spezialist Chris Powell, University of Nottingham, GB, auf die Aspekte ein, die Hefe in Stress versetzen.

Er konnte visualisieren, wie Mitochondrien, Vakuolen und Zellmembranen der Hefe auf Stress reagieren, und gab Tipps, wie die Auswirkungen auf die Hefe minimiert werden können, um die Gärleistung zu verbessern.

Maitreya Dunham von der University of Washington, USA, beschäftigte sich mittels Genomsequenzierung mit der Frage, wie viele Führungen eine Brauereihefe verträgt, bevor sich die Population durch natürliche Mutation so verändert, dass es zu negativen Auswirkungen (Biergeschmack, Flokkulationsverhalten) kommt. Sie konnte Genveränderungen und ihre Auswirkungen auf die Gärleistung nachweisen. Dunham hofft herauszufinden, wie sich die Zahl der Führungen ohne qualitative Einbußen erhöhen lässt bzw. Hefestämme zu finden, die sich nicht so schnell (negativ) an die Brauereiumgebung anpassen.

Mit der Mikrobiologie im Keg befasste sich Minami Umegatani, Asahi Breweries, Japan. Sie fand heraus, dass sich vor allem durch Dekkera bruxellensis, Saccharomyces cerevisia und Secondilactobacillus paracollinoides Off-Flavours wie 4-Ethylguajacol, 4-Ethylphenol und Diacetyl bilden, die in der Gastronomie häufig zu Reklamationen führen. Ihre Empfehlungen: Kegs kühlen und vor allem den Zapfkopf sauber halten.

Fortschritt in der Analytik

Das Besondere der von Katie Nasiatka, Odell Brewing Co, USA, vorgestellten Direct Analysis in Real Time Mass Spectrometry (DART-MS) ist, dass man in äußerst kurzer Zeit aus Hopfenproben einen Fingerabdruck der Aromakomponenten erhält. Auf diese Weise kann man den optimalen Erntezeitpunkt abpassen, um ein für die jeweilige Sorte optimales Aromaspektrum zu erhalten.

Gänzlich ohne Probenaufbereitung kommt die von Abigail Koss, Tofwerk, USA, vorgestellte Chemical Ionization Mass Spectrometry (CIMS) aus. Bei dieser Analysenmethode, die mit vier Ionisationsreagenzien (Iodid, Ammonium, Wasserstoff, Ethanol) arbeitet, lassen sich eine Vielzahl unterschiedlicher Bierinhaltsstoffe direkt aus dem Gebinde (z. B. Bierflasche) oder sogar aus der Atemluft eines Biertrinkers bestimmen.

Auf der Suche nach der optimalen Hopfenmischung für die Kalthopfung eines Double-IPAs bediente sich Trent Leslie, MadTree Brewing, USA, des Statistikprogramms „R“. Gefüttert mit den analytischen und sensorischen Daten verschiedener Sorten bietet dieses Open Source-Programm die Möglichkeit der Simulation verschiedener Hopfenkombinationen. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil werden dann die Hopfenmischungen berechnet.

Das sind nur einige wenige Beispiele aus dem umfangreichen Vortragsprogramm. Abgerundet wurde es durch virtuelle Poster-Sessions mit mehr als 30 Beiträgen und vielen Möglichkeiten des digitalen Austauschs. Eine gut organisierte, interessante Konferenz. In vielen Fällen wurde jedoch auch deutlich, dass ältere Forschungsergebnisse durch moderne Datenerfassung, Auswertemöglichkeiten und schnelle Rechnerleistung bestätigt werden konnten. Die Methoden werden leistungsstärker, einfacher und schneller und dadurch für eine wachsende Anzahl von Brauereien interessant.

Die nächste Jahrestagung der ASBC ist für den 15. bis 17. August 2022 in Providence, Rhode Island, USA, geplant.