Werden wir die nächsten zwei Monate im „Mega-Lockdown“ verbringen müssen, wie eine bekannte deutsche Boulevardzeitung am 15. Januar 2021 titelte? Hoffnung liegt weiterhin in den Corona-Impfstoffen und -Impfungen, die hoffentlich bald ordentlich in Fahrt kommen. Jetzt aber von einem Endspurt hin zum Ende des Corona-Marathons zu sprechen, käme mir zynisch vor. Gerade angesichts dessen, dass viele Betriebe weiterhin vor ungeheuren Herausforderungen stehen. Da erscheint mir der Begriff Wartestellung passender. Nichts lieber als wieder voll durchstarten würde nämlich die Gastronomie, die seit November (erneut) zur Untätigkeit verdammt ist. Mit der Gastronomie muss auch die Schankanlagenbranche leiden, deren Mitglieder sich am 11. Januar 2021 zum traditionellen Expertentreffen Schankanlagen trafen, in diesem Jahr virtuell. Zentrale Themen des diesjährigen Treffens, wenig verwunderlich: Hygiene, fachgerechte Reinigung und Methoden zur schnellen Beurteilung des hygienischen Zustands einer Getränkeschankanlage (Seite 41).

Digitalisierung auf Überholspur – Dass es nicht immer auf ein Zehntelprozent genau sein muss, legt Stefan Huber in seinem Beitrag zur Automatisierung der Rohstoff-Lieferkette dar. Mittels eines am Silofuß montierten Dehnungsstreifens lässt sich die Befüllung auf etwa zehn Prozent Genauigkeit messen, und damit hinreichend genau, um die Lieferkette zu optimieren und Einkaufsprozesse zu verschlanken (ab Seite 58).

Kein Stillstand – Vielleicht war das Jahr 2020 für eines gut: Man konnte sich in staatlich verordneter Wartestellung Gedanken über neue Investitionsprojekte machen oder diese wenigstens einmal andenken. Ein solches erfolgreiches Projekt stellt Bert Brosch ab Seite 50 vor: Die Ulmer Gold Ochsen Brauerei erneuerte ihre bestehende Füllstandskontrolle auf Röntgentechnologie und investierte in einen Inspektor auf Hochfrequenz-Basis.

Startschuss für dualen Studiengang – Der alte duale Studiengang, also die Kombination von Brauer- und Mälzerlehre mit dem Bachelorstudium Brau- und Getränketechnologie, an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) wurde Anfang 2019 nicht nur in Wartestellung gebracht, sondern gleich vollkommen eingestellt. Die Mindestanzahl von 16 „Schülern“ pro Jahrgang konnte nicht erreicht werden. Nun ist ein neues Programm aufgelegt, die organisatorischen Hürden sind beseitigt. Im BRAUWELT-Interview (Seite 62) erläutern die Professoren Matthias Kunert, Volker Müller-Schollenberger und Winfried Ruß die neuen Möglichkeiten für Studenten an der HSWT.

Wohl wir alle setzen große Hoffnungen in das Jahr 2021. Es hat gute Chancen, besser zu werden als das vergangene, so wir denn Corona in den Griff kriegen. Vorerst geht es aber mal so weiter. Heißt leider auch: weiterhin kein persönliches Treffen, sondern Online-Konferenzen. Die können mitt­lerweile jedoch erstaunlich nah (vom gemeinsamen Bier mal abgesehen) an ein wirkliches Treffen heranreichen, wie die 1. International Brewing Web Conference der VLB im Dezember 2020 zeigte. Das setzt neue Maßstäbe für die Zukunft (S. 5).

Stärke ist nicht gleich Stärke – sagt Stefan Hör, TU München in Weihenstephan, und blickt in seinem Beitrag ab Seite 8 ins Innere eines Gerstenkorns. In seinen Untersuchungen konnte er die Wetterextreme Hitze und Trockenheit als gravierende Einflussfaktoren auf die Stärkesynthese ermitteln. Die Folge ist eine schwankende Zuckerzusammensetzung der Bierwürze. Eine vor dem Hintergrund des Klimawandels wichtige Erkenntnis – und Herausforderung für Züchter und Brauer.

Zukunftsmusik – Wir schauen in unserem heutigen Themen-Schwerpunkt Energie und Wasser auch auf Entwicklungen, die in Zukunft relevant werden können. Da wäre z. B. die Pulsed Electric Field-Technologie. Ab Seite 11 stellen wir mögliche Einsatzgebiete dieser in anderen Branchen schon bekannteren Technologie in der Brauerei vor. Mit ihrer Hilfe lässt sich schonender und energiesparender trocknen, entkeimen und vieles mehr, versprechen die Autoren. Oder auch die Frage, inwieweit man mit Hilfe der Sonnenenergie Malzdarren betreiben kann (S. 14). Dr. Manfred Hauner hat dies in Vietnam mit zugegeben anderen Klimabedingungen getestet. Aber es ist ein interessanter Anfang, und die technische Entwicklung geht ja weiter.

Neue Maßstäbe auch beim Wasser – „Bis 2030 erreichen wir ein Wasser-zu-Bier-Verhältnis von 2 zu 1“, sagt Michael Eumann, Euwa Wasseraufbereitung. Gemeinsam mit seinem Technischen Geschäftsführer Wolfgang Winkler stand er uns Rede und Antwort in puncto jüngste und zukünftige Entwicklungen auf dem Gebiet der Wasseraufbereitung (S. 26). Ein konkretes Beispiel für moderne Wasseraufbereitungstechnik lesen Sie ab Seite 29: Die österreichische Brauerei Frastanz hat ihre alte Wasseraufbereitungsanlage durch eine neue Anlage mit Umkehrosmose ersetzt. Die hat nicht nur technische Vorzüge, sondern macht sich auch bei der jüngsten Erweiterung des Produktportfolios der Brauerei positiv bemerkbar.

Und zum Schluss kommt es nochmal ganz dick: Der leichte Lockdown greift nicht wirklich, schärfere Maßnahmen sind beschlossen, und noch bevor diese wirken, ziehen die Verbände der Brauwirtschaft eine katastrophale Bilanz für das laufende Geschäftsjahr.

Existenznot – Die Präsidenten des Deutschen Brauer-Bundes, Dr. Jörg Lehmann, und des Verbandes der Privaten Brauereien Deutschland, Detlef Projahn, wandten sich jetzt mit einer gemeinsamen Erklärung an die Presse. Sie appellieren an Bund und Länder, bei staatlichen Hilfen die Brauereien als engste Partner der Gastronomie angemessen zu berücksichtigen. Sonst sei der Fortbestand zahlreicher Betriebe akut gefährdet. Nicht besser ergeht es den Brauereigasthöfen, die nicht generell als gastronomische Einrichtung angesehen werden, sondern leicht als Mischbetriebe durchs Raster fallen können. Mehr Informationen dazu ab Seite 1377.

Gute Kombination – Angesichts dieser bedrückenden Nachrichten ist es kaum möglich, eine passende Überleitung zu unseren anderen Themen zu finden. Dabei befasst sich Dr. Klaus Kammhuber vom Hopfenforschungszentrum Hüll mit einem interessanten Thema: Er kombiniert die klassische Wöllmeranalyse mit der modernen HPLC-Methode, um Hopfensorten, hier am Beispiel neuer Hüller Zuchtsorten, differenzierter beschreiben zu können. Hintergrund ist, dass der Bitterwert von Hopfen heute fast ausschließlich über den Alphasäuregehalt beschrieben wird. Die Qualität der Bittere hängt aber auch von vielen anderen, zum Teil noch unbekannten unspezifischen Inhaltsstoffen ab, die die Wöllmeranalyse erfasst (S. 1384).

Strategische Konzeption – Die letzten Wochen des Jahres bieten – normalerweise zumindest – eine gute Gelegenheit für strategische Planungen. Schon seit Jahrzehnten klafft in puncto Logistikstrategie eine große Lücke, wie John und Marc Albert Eke, Eching, beklagen. Ab Seite 1388 geben sie einen Überblick, worauf es bei der Strategieentwicklung für die Logistik ankommt. Sie sei ein Muss, betonen die Autoren, um Investitionspotenzial zu ermitteln, einige Dauer-Diskussionen im Betrieb zu beenden und natürlich auch, um die Rentabilität zu steigern.

Liebe Freunde der BRAUWELT, nach einem für uns alle wirklich herausfordernden Jahr möchte ich Ihnen im Namen des gesamten BRAUWELT-Teams ein schönes, friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr wünschen. Damit verbunden ist die Hoffnung, dass 2021 der gesamten Branche bessere Zeiten bringt.

Das Motto des kommenden EBC-Symposiums in Rom, für das ab Seite 1341 um Einreichungen geworben wird, könnte nicht besser gewählt sein: „Anders brauen – unter schwierigen Umständen“. Die Pandemie hat gewaltigen Einfluss auf das Konsumverhalten bei Bier gehabt, so dass die Brauereien reagieren müssen – und natürlich nicht nur darauf …

Flurfunk in Zeiten von Homeoffice – Ich merke es bei den vielen, bestens organisierten digitalen Kongressen, Seminaren und anderen Treffen. So schön die technischen Möglichkeiten auch sind – es fehlt der persönliche Kontakt. Thema des mittlerweile 12. DBB-Webinars war die Frage, wie man den Flurfunk, oder weitgreifender und sachlicher formuliert, die interne Kommunikation eines Unternehmens ins Digitale retten kann. Denn, so betonten die Gastredner, die informelle Kommunikation ist gerade jetzt wichtiger denn je. Tipps gibt es ab Seite 1341.

Alternatives Betätigungsfeld – Der klassische Arbeitsplatz für Brauer ist die Brauerei respektive Mälzerei, oder die Zulieferindustrie, oder andere der Brauwirtschaft nahe Branchen. Aber die Pharmaindustrie? Dabei liegen die Anforderungen gar nicht so weit auseinander. Das Ansatztechnikum entspricht dem Sudhaus, der Fermenter dem Gärkeller. Die Bierproduktion und die Wirkstoffherstellung in der Pharmaindustrie haben zahlreiche Parallelen, die diese Branche für Brauer und Mälzer interessant macht. Auch wenn die regulatorischen Vorgaben für Hygiene und Dokumentation von Prozessabläufen auf einem anderen Niveau liegen, völlig fremd ist das den Brauern schließlich nicht (S. 1363).

Ergänzender Loop-Test – Seit zehn Jahren werden an der VLB Berlin als Ergänzung zur Verpackungsprüfung sogenannte „Loop-Tests“ durchgeführt, die die Mehrweg-Umläufe von Glasflaschen simulieren. Dabei geht es um die Abnutzung in der Abfülllinie und den Alterungsverlauf der Flaschen. Autor Jan Fischer zeigt an einem Fallbeispiel, wie sich Innendruck und Schlagfestigkeit mit zunehmender Umlaufhäufigkeit verhalten und was das für die Brauereipraxis bedeutet – mit zum Teil überraschenden Erkenntnissen (S. 1353).

Weltbiermarkt mit leichtem Plus – Eigentlich ist es ein Grund zur Freude: Erstmals nach fünf Jahren rückläufiger Ausstoßzahlen verzeichnet der Weltbiermarkt wieder ein leichtes Plus. Unser Herausgeber Dr. Karl-Ullrich Heyse hat den BarthHaas-Bericht 2019/2020 analysiert und ab Seite 1347 die wichtigsten Ergebnisse für uns zusammengefasst. Demnach steigt z. B. der Bierausstoß in Europa ebenso wie bei den US-Craft Brewern. Aber: die Aussichten für 2020 – naja, Sie wissen schon ….

Ich kann mich gut erinnern: An meinem ersten Tag in der Brauwirtschaft stellte mir mein damaliger Chef einen prall gefüllten Aktenordner auf den Tisch: „Schauen Sie sich das mal an! Sie werden häufiger damit zu tun haben.“ Auf dem Ordnerrücken stand das Wort „Gushing“, und er sollte Recht behalten. Viele Fragen wurden seitdem durch Forschung geklärt. Und neue sind entstanden…

Neuer Ansatz – Vor über 100 Jahren wurde erstmals über das „Wildwerden des Bieres“ berichtet. Bis heute wird geforscht, je nach Leidensdruck mal mehr oder weniger intensiv. Roman Werner berichtet ab Seite 1310 von den aktuellen Arbeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan. Der heutige Teil 1 befasst sich mit der Theorie der physikalischen Vorgänge und einer neuen Messapparatur, in Teil 2 folgen dann die Ergebnisse.

Guter Rohstoff – Ein Problem bei der Gushing-Forschung ist auch die jährlich schwankende, da witterungsabhängige Qualität der Braugerste. Dr. Markus Herz, LfL, stellt uns die ersten Ergebnisse zu Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2020 vor. Sein Fazit: erfreulich gut, wenn auch regional sehr unterschiedlich. Mehr dazu ab Seite 1314. Gleich im Anschluss blicken wir auf „Zehn Jahre Malzmonitoring des Deutschen Brauer-Bundes“. Henrike Vorwerk, VLB Berlin, und Daniel Schock, DBB, berichten aus der Anfangszeit und dem Wunsch nach Bündelung von Daten und einem Frühwarnsystem. Seit dieser Zeit hat sich einiges verändert. Generell ist aber eine höchst erfolgreiche Branchenlösung entstanden
(S. 1320).

Apropos Branchenlösung – Auch wenn die physische BrauBeviale 2020 nicht stattfinden konnte, es war dennoch viel los auf der BrauBeviale@stage. Pünktlich zum 1. Messetag starteten die Launch Days der myBeviale.com, wo sich über 3000 Fachleute registriert und an den verschiedenen Veranstaltungen online teilgenommen haben. „Ein vielversprechender Start“, freute sich Andrea Kalrait, NürnbergMesse (S. 1305). Ab Seite 1324 berichten wir dann über die dort zu hörenden Vorträge zum Themenblock „Rohstoffe im Fokus der Brautechnologie“, also dem Neusten zu Hopfen & Hefe, Braugerste & Wasser.

Neuer Mehrwegpool – Auch hier gibt es einen Neustart zu vermelden: Für viele überraschend kam die Nachricht, dass der Bayerische Brauerbund gemeinsam mit zwei weiteren Verbänden und einigen Brauereien eine Genossenschaft gegründet hat, die „MPB Mehrwegpool der Brauwirtschaft eG“. Wir sprachen mit Dr. Lothar Ebbertz, Hauptgeschäftsführer des BBB, über die Motivation, die Ziele und die praktische Umsetzung des neuen Mehrwegpools (S. 1330).

Sie kennen das bestimmt: Auf Ihrem Computermonitor ploppt ein Fenster mit der Meldung auf: „Es wurde eine Bedrohung gefunden! – Datei isolieren?“ Sie klicken auf die Schaltfläche „Ja!“ und schon haben Sie das Problem gelöst. Aber ach!, leider ist das im „echten“ Leben nicht ebenso leicht machbar. Erkrankt? Quarantäne! Wer gesund ist, soll zumindest Abstand halten. Durch moderne Technik sind wir aber in der Lage, zumindest einen Teil des „social distancing“ abzufedern, WhatsApp Video-Call im Privaten und Zoom-/Teams-Meeting im Beruflichen sei Dank. Aber das ist nur die Spitze des digitalen Eisbergs, die Krise bringt ungeahnte Kreativität hervor. „Corona ist ein digitaler Tritt in den verlängerten Rücken. Wir stehen nach sechs Monaten da, wo wir ohne Corona in drei Jahren sein wollten“, sagte Peter Ottmann, Geschäftsführer NürnbergMesse in der virtuellen Eröffnungsrunde der diesjährigen BrauBeviale am 10. November 2020. Wir informieren Sie über die dort diskutierten heißen Themen ab Seite 1266.

In der vorliegenden Ausgabe der BRAUWELT warten zudem weitere spannende Digitalisierungsthemen auf Sie:

Ferninbetriebnahme – Eine Dienstleistung, die für Anlagenbauer auch in der Zeit nach Corona zum guten Ton gehören dürfte. Weil die Inbetriebnahmespezialisten von BrauKon nicht einreisen durften, errichteten sie kurzerhand einen virtuellen Leitstand, von dem sie Kunden in den USA, Korea und Samoa bei der Inbetriebnahme rund um die Uhr unterstützen konnten (ab Seite 1277).

IT-Sicherheit – Voranschreitende Digitalisierung zieht steigende Anforderungen zur Absicherung des Prozessleitsystems nach sich. Updates wollen gut vorbereitet sein, damit sich die Prozesssteuerung nicht kurzfristig ins Nirwana verabschiedet. Um die Bell‘s Brauerei, Kalamazoo, Michigan, für die Zukunft zu rüsten, wurden auf einen Schlag die Software für Leitsystem und Server-Betriebssysteme sowie die Datenbank-Architektur auf den neuesten Stand gebracht (ab Seite 1280).

E-Consulting – Wir nutzen inzwischen Video-Meetings, als ob es nie etwas anderes gegeben hätte. Dr. Gerrit Blümelhuber, Leiter des Geschäftsbereichs Beratung, Seminare und Dienstleistungen bei Doemens, erläutert im Interview den Stellenwert, den das E-Consulting dort inzwischen erreicht hat (ab Seite 1286).

Einen gesunden Start in eine friedliche Adventszeit wünscht Ihnen

Das hätte das Gastgewerbe gerne getan, darf es aber nicht. Dabei sieht sich die Gastronomie auf Grund der geringen Ansteckungsgefahr als Teil der Lösung, nicht des Problems (S. 1225). Immerhin finden nicht nur die gerade laufende digitale BrauBeviale, sondern auch Jubiläen und Preisverleihungen in veränderter Form statt. Nähe und Verbundenheit zu schaffen, war dabei oberstes Ziel z. B. bei der Feier zum 15-jährigen Jubiläum des Verbandes der Biersommeliers (S. 1225), bei der Verleihung des Deutschen Verpackungspreises 2020 (S. 1226) oder der Verleihung des Ludwig-Narziß-Preises für Brauwissenschaft (S. 1229).

Die Doemens-Chronik – Gerne hätte auch die Doemens Academy so richtig groß gefeiert, mit Festabend und allem, was dazugehört. Daran war 2020 natürlich nicht zu denken, 125-jähriges Jubiläum hin oder her. Um ein solches Ereignis nicht gänzlich in Vergessenheit geraten zu lassen, finden Sie ab Seite 1250 einen Beitrag von Dr. Gerrit Blümelhuber, der die 125 abwechslungsreichen, aufregenden und manchmal auch fast tragischen Jahre von Doemens und dem Bund der Doemensianer beleuchtet.

Hopfen aus der Region – Nähe war ein gewichtiges Argument für ein eigenes Züchtungsprogramm an einem im Prinzip wenig geeigneten Standort: Der junge Hopfenpflanzer Hérnan Testa beschreibt in „Hopfen aus Argentinien“ (S. 1236) die Geschichte und Herausforderungen des aufstrebenden Hopfenbaus in Patagonien. Mapuche, Traful und Nahuel sind Sorten, die den besonderen klimatischen Bedingungen trotzen und bei argenti­nischen Craft Brauern (und nicht nur dort) hoch im Kurs stehen.

Grünes Gold – In der deutschen Hopfenzüchtung gilt es mittlerweile ebenfalls, besonderen Klimabedingungen zu trotzen. Die jüngste Antwort aus Hüll dazu heißt Aurum. Er verfügt über verbesserte Klima- und Krank­heitstoleranz und soll als weiteres Standbein im klassischen Aromabereich dienen. Eine Beschreibung der Sorte inklusive der Ergebnisse erster Brauversuche finden Sie ab Seite 1232.

Anlagencheck – Zum Schluss blicken wir noch auf die Abfüllung. Die Großinvestition Flaschenreinigungsmaschine sollte alle (und das sind viele) Anforderungen an eine moderne Maschine gemäß Herstellergarantie erfüllen. Der Beitrag von Dr. Hubertus Schneiderbanger, Forschungszentrum Weihenstephan, gibt einen Überblick über die wichtigsten Parameter. Einige Tests können von der Brauerei selbst durchgeführt werden. Welche das sind, lesen Sie ab Seite 1239.

Und da ist es jetzt auch wieder, das L-Wort! Vielen wird der Begriff „Lockdown light“ nicht leicht über die Lippen gehen. Für die Gastronomie und Brauereien, die vor allem dort ihr Geld verdienen, ist daran nichts leicht. Im Gegenteil.

Logistische Herausforderung – Strenge Hygienekonzepte haben immerhin in den vergangenen Wochen einige Veranstaltungen ermöglicht. Dazu gehört die Durchführung der Verkostungsprüfung zum European Beer Star. Bis zum Schluss waren Flexibilität und Improvisationstalent gefragt, um den sich quasi täglich ändernden Rahmenbedingungen Folge zu leisten. Aber es ist gelungen: Ab Seite 1185 blicken wir hinter die Kulissen der diesjährigen Verkostung. Ein vergleichbares Bild bot sich bei der Mitgliederversammlung der Gesellschaft für Hopfen­forschung. Die „neue Normalität“ fordert Organisatoren und Teilnehmer in ganz ungewohnter Art, um eine ordnungsgemäße Mitgliederversammlung abhalten zu können. Immerhin – hüben wie drüben konnten sich die Verantwortlichen am Schluss über sehr erfolgreiche Veranstaltungen freuen.

Bauliche Herausforderungen – Die Verbindung von Tradition und Moderne ist ein gern verwendetes Motto in unserer Branche. Bei der Augustiner Bräu Kloster Mülln in Salzburg hat dies nochmal eine besondere Bedeutung, Stichwort Kupferhauben, Berieselungs­kühler oder gar ein Baumwollmassefilter von 1890. Jetzt stand der Umbau der Füllerei unter räumlich beengten Verhältnissen an. Unsere Autorin Monika Wels war vor Ort … (S. 1194).

Einflussfaktoren berücksichtigen – Die Messung des CO₂-Gehaltes im fertigen Getränk gehört zur klassischen Qualitätskontrolle. Sie wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst, angefangen von der Meereshöhe, über Temperatur, Gebinde, Probenalter und vieles mehr. Ab Seite 1201 geben die Autoren einen Überblick über die Faktoren und deren zum Teil beträchtliche Auswirkungen. Denn nur wer die Einflüsse kennt, kann sie berücksichtigen und so den „wahren“ Wert finden.

Gärung unter Minimalbedingungen – Wie sich der Hard Seltzer-Trend in Deutschland entwickelt, lässt sich noch nicht abschätzen. Die Erfahrungen zur Herstellung sind hierzulande noch gering. Daher hat sich die VLB Berlin in einer Forschungsarbeit des Themas angenommen. In Fermentationsstudien wurden vier verschiedene Saccharomyces-Hefen auf ihre Eignung zur Hard Seltzer-Produktion abhängig vom Nährstoffangebot untersucht. Ab Seite 1197 schildern die Autoren die vielfältigen Möglichkeiten, die sich durch die Wahl der Hefe und der Gärbedingungen ergeben.

Jetzt hat es sie doch erwischt. Am vergangenen Freitag kam die offizielle (kleiner Seitenhieb: und damit erste zuverlässige, sprich: nicht Gerüchte getriebene) Nachricht, dass die BrauBeviale Special Edition 2020 nur als digitale Messe abgehalten werden kann. Es ist jammerschade, betrachtet man das Engagement, mit dem das Team rund um Executive Director Andrea Kalrait die Vorbereitungen für diese ganz besondere Messe betrieben hat. Aber wie sagte Bayerns Ministerpräsident Markus Söder am Tag zuvor in anderem Zusammenhang: „Das Team Vorsicht hat sich durchgesetzt.“

In weiser Voraussicht hatten die Organisatoren ein umfangreiches Rahmenprogramm zusammengestellt. Dies wird es wie angekündigt geben, wenn auch komplett digital als Video-Konferenz. Insofern laufen hier die Vorbereitungen zur Special Edition weiter auf Hochtouren (S. 1134). Sie können die Messe dann bequem vom Bürostuhl aus verfolgen. Oder Sie lesen unsere Nachberichterstattung, denn wir sind sowohl in Aktion vor der Kamera als auch berichtend vor dem Bildschirm dabei.

Großer Wissensdurst – So gut die technischen Lösungen auch sein mögen, den sozialen Aspekt können Video-Konferenzsysteme niemals ersetzen. Bestes Beispiel: der Spalter Rohstofftag, der mit viel Abstand in einer Hopfenhalle abgehalten wurde. Nie zuvor war die Zahl der Anmeldungen höher, nie zuvor der Anteil der Brauerei-Vertreter größer (rekordverdächtige zwei Drittel). Der Überblick über die aktuelle Marktlage bei Hopfen und Malz war gewiss ein Anreiz, nach Spalt zu kommen. Die Möglichkeit, sich mal wieder persönlich mit den Kollegen zu unterhalten, aber mit Sicherheit genauso (S. 1136).

Neue Chancen – Gegen Ihren persönlichen Wissendurst können wir wieder einige spannende Themen bieten. Da wäre z. B. das Modegetränk Hard Seltzer, das gerade aus den USA den Weg in unsere Getränkeregale findet. Ein neuer Trend? Sicher, aber bevor die deutschen Brauer mit der Produktion loslegen, gilt es einige rechtliche Fragen zu klären. Matthias Nadolski und Daniel Schock, Deutscher Brauer-Bund, Berlin, wagen sich an deren Beantwortung (S. 1164). Mit neuen Möglichkeiten kommt auch die traditionelle Bottichgärung daher. Maximilian Reichenbacher hat sich des Themas offene Gärung angenommen und zeigt ab Seite 1142, dass die Gärung in offenen, niedrigen Gefäßen nicht nur der Hefe und dem Bier gut tut, sondern auch optisch „very special“ und ein echter Hingucker sein kann.

Wie wird das wohl weitergehen? Auf der einen Seite erreichen uns Zahlen, die wenig Grund zu Optimismus geben, auf der anderen Seite gibt es Bewegung – hin zu einem Stück Normalität, neuer Normalität.

Fassbier 2019 – Die Zahlen, die uns Christiane Hohmann, Getränke Info, Düren, zu den Fassbierabsätzen 2019 in den einzelnen Bundesländern präsentiert, zeigen einen eindeutigen Trend: nach unten. Vorbei sind die Zeiten, in denen nur das Bier vom Fass als „echtes“ Bier gesehen wurde (S. 1091). Und wie die Zahlen für 2020 aussehen, möchte ich mir noch gar nicht ausmalen. Immerhin hört man Versöhnliches von Brauereien mit hohem Flaschenbieranteil.

Unter Druck – Ein ähnliches Bild ergibt sich in Österreich. Der Verband der Brauereien Österreichs blickt auf einen kritischen Herbst und Winter angesichts der gerade im Nachbarland beschlossenen Corona-Maßnahmen. Der Verband erwartet Einbußen in der Gastronomie von bis zu 50 Prozent und eine große Schließungswelle in Gastronomie und Hotellerie (S. 1085).

Mit genügend Abstand – Aber wir haben heute nicht nur Düsteres für Sie… Unter Einhaltung der Schutzmaßnahmen waren jetzt wieder Brauertreffen möglich. So freute man sich bei der Gesellschaft für Hopfenforschung in Hüll nicht nur über den schicken Schulungs- und Verkostungsraum, sondern auch darüber, dass eine kleine Einweihungsfeier mit Gästen möglich war. Wir waren dabei und berichten ab Seite 1085. Dabei sind wir auch bei der kommenden BrauBeviale Special Edition im November 2020. Sie finden uns bei der Messe nicht nur an einem neuen Standort (Halle 9-360). Nein, wir mischen auch kräftig beim Rahmenprogramm mit: Ob auf der „Technology Stage“ mit Rohstoff-Vorträgen, dem Export Forum German Beverages, den Bier-Quer-Denkern oder auf der „Award Stage“ mit der Ludwig-Narziß-Preis-Verleihung – schauen Sie vorbei, persönlich oder digital. Details dazu ab Seite 1086.

Lichtblick alkoholreduzierte Biere – Alkolholfreie oder -reduzierte Biere fristen schon länger kein Nischendasein mehr. Insbesondere für kleinere Betriebe sind jedoch die Investitionen in die entsprechende Technik oft nicht zu leisten. Jetzt gibt es eine Alternative: „Einfach isotherm maischen“. Prof. Frank Endres, TU Clausthal, hat sich mit dem bisher noch nicht systematisch untersuchten Ansatz beschäftigt und erklärt uns ab Seite 1098, wie das funktionieren kann.

So sehr man sich auch abmüht, man kommt kaum am beherrschenden Thema des Jahres vorbei ... Umso mehr freut man sich über Corona-freie Nachrichten, z. B. über die seit Jahren rückläufige Zahl von alkoholbe-dingten Unfällen im Straßenverkehr. Um die Zahl der Verkehrsopfer noch weiter zu senken, wenden sich die deutschen Brauer in diesem Jahr mit der bundesweiten Plakatierungsaktion „Keine Ausreden“ ganz gezielt an die junge Zielgruppe (Seite 1041). Ebenso erfreulich ist der Braugerstenreport Europa, der jetzt vorliegt: Die Ernte in Europa ist 2020 zwar heterogen ausgefallen, insgesamt steht aber ein reichliches Angebot an Sommergerste zur Verfügung (ab Seite 1042).

Prozessdaten – Ein ganzheitlicher Ansatz bei der Datenerfassung ermöglicht es der Flensburger Brauerei, Ursache und Wirkung von Unregelmäßigkeiten in der Produktion in Verbindung zu bringen. Wie man mit dem TeBIS-System auch bei über 30 000 Messstellen den Überblick behält, lesen Sie ab Seite 1051.

Glas-Hygiene – Einwandfreie Hygiene sollte in der Gastronomie sowieso selbstverständlich sein. Momentan gilt das mehr denn je. Im zweiten Teil der Artikelreihe über das kleine 1x1 der Theke legen Uwe Seisenberger und Johannes Tippmann die rechtlichen und technischen Grundlagen des Gläserspülens dar. Erfreulich: Bei Anwendung von Spülverfahren nach Stand der Technik ist keine Übertragung von Coronaviren über Gläser zu befürchten.

Risikomanagement – Man mag, wenn man nicht in der Branche beschäftigt ist, das Thema Versicherung für etwas trocken halten. Aber gerade jetzt sollten sich Brauereien damit beschäftigen. Denn auch Schäden aus der gewöhnlichen Geschäftstätigkeit machen keine „Corona-Pause“ und können in wirtschaftlich angespannter Lage schnell das Überleben eines eigentlich gesunden Unternehmens gefährden. Enrico Franz lenkt Ihren Blick auf die beachtenswerten Punkte (ab Seite 1068).

Vorfreude schüren – Normalerweise würden Sie als Abonnent der BRAUWELT in der nächsten Woche unsere bewährte Vorschau auf die BrauBeviale erhalten. Das Vorschauheft reiht sich aber leider in die gute Gesellschaft Corona-bedingter Ausfälle ein. Um den Kontakt zu ihren Kunden aufrechtzuerhalten, haben wir dennoch Unternehmen die Möglichkeit gegeben, in Form von Advertorials über Produktentwicklungen und Neuheiten zu informieren. Wir starten in dieser Ausgabe ab Seite 1071.

Es geht Ihnen sicherlich ähnlich: Mit Sorge schaue ich auf die Entwicklung der aktuellen Corona-Zahlen. Gibt es eine zweite Welle? Sind wir schon drin? Und mit welchen Einschränkungen müssen wir demnächst rechnen? Dazu passt die aktuelle Branchenumfrage des Deutschen Brauer-Bundes, die wenig Grund für Optimismus bietet: Der Bierabsatz ist im 1. Halbjahr bei den Brauereien um 16 Prozent eingebrochen, umso mehr, je stärker die Abhängigkeit von Gastronomie und Veranstaltungen ist (S. 997).

Eine Pleitewelle droht, wenn sich nichts ändert, fürchtet DBB-Präsident Dr. Jörg Lehmann. „Auf keinen Fall stillhalten!“, warnt auch Stefan Stang, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Privater Brauereien Bayerns. Im Interview mit uns sprach er über Strategien der Krisenbewältigung, den European Beer Star, die BrauBeviale und vieles mehr. Aber lesen Sie selbst (S. 1026)!

Von den bösen Jungs … – Auch wir haben nicht stillgehalten und möchten mit unserem heutigen Mikrobiologie-Schwerpunkt Anregungen und Hilfestellung geben: So beantworten wir ab Seite 1010 die Frage, was bei mikrobiologischen Problemen zu tun ist. Der Beitrag bietet einen Überblick über die verbreitetsten Bierschädlinge, gängige Nachweismethoden und auch Handlungsempfehlungen bei mikrobiologischen Problemen.

… und von guten Jungs – Wir wollten bei unserem Special aber nicht nur auf „die bösen Jungs“ schauen, sondern auch auf die guten. Auf der Suche nach neuen Getränken, die sich in einer Brauerei herstellen lassen, drängen sich die kleinen Helfer geradezu auf, wie Forschungsarbeiten am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Weihenstephan zeigen: In „Patagonischer Vorfahre trifft auf bayerischen Nachwuchs“ stellen Toni Nottebohm und Ka Ian Hoi eine wahrlich wilde Mischung vor, die aber mit verringertem Alkoholgehalt den Zeitgeist trifft (S. 1005). Gerade jetzt ist die richtige Zeit für Neuentwicklungen, sagte sich auch Dr. Bertram Sacher: Er beschreibt ab Seite 1020 zwei schwach alkoholische Getränke, die auf Quinoa und Molke basieren, und gibt Tipps zur Herstellung. Ab Seite 1016 blicken wir dann noch auf die „Fruchtsaftfermentation mit mikrobiellen Süßmäulern aus dem Bienenstock“ – zugegeben, ein Blick über den Tellerrand einer Brauerei. Aber der schadet in Krisenzeit auf keinen Fall…

Anfang Juli konnte man sich der Illusion hingeben, dass die Welt bald wieder ihren normalen Gang gehen würde. Die Realität holte uns aber schnell ein – Corona-Krise und Einschränkungen unseres Arbeits- und Zusammenlebens werden uns wahrscheinlich noch für unbestimmte Zeit erhalten bleiben. Ich will jedoch nicht ins Lamentieren verfallen, sondern wage die Aussage, dass es für die Getränkebranche noch keinen Anlass für Weltuntergangsszenarien gibt. Klar, man kann 6,6 Prozent weniger Bierabsatz im ersten Halbjahr 2020 nicht so einfach nachholen, das schmerzt. Und Biergartensaison und Veranstaltungen haben vor allem durch Abwesenheit geglänzt, auch das ist kaum nachzuholen. Aber es hätte schließlich auch viel schlimmer kommen können, und das Plus im Absatz von Flaschenbier und viele kreative und solidarische Aktionen im Frühjahr und Sommer konnten ihren Teil dazu beitragen, die schlimmsten Verluste ein wenig abzumildern.

Nun ergibt sich die ungeahnte Chance, sich während des verordneten Stillstands neu zu ordnen und eingefahrene Vorgehensweisen zu überdenken. Wir wollen Ihnen mit den Themen in diesem Heft dazu in verschiedene Richtungen Denkanstöße geben. Hier eine Auswahl:

Fallstricke bei Biermischgetränken – Wussten Sie, dass bereits die Abbildung eines Pferdefuhrwerks mit Bierfässern auf dem Etikett eines Biermischgetränks als Täuschung des Verbrauchers angesehen werden könnte? Anna Garisch bringt Ihnen ab Seite 967 bei, was in Biermischgetränke hineindarf und wie man es kennzeichnen muss.

Fracht-Management – Es geht um Zusammenarbeit von Logistik und Einkauf. Nur wenn die funktioniert, dann kann man das ungeheure Potential, das im innovativen Fracht-Management steckt, auch voll ausschöpfen. Die Motivation in Form eines EBIT-Margen-Prozentpunkts sollte hoch genug sein, wie John Eke ab Seite 975 darlegt.

Haftpflichtversicherung – Eine Corona-Versicherung gibt es meines Wissens nach noch nicht im Portfolio der Versicherer. Aber Risiken lauern an verschiedener Stelle, und vielleicht kann Sie Alexander Graf Bernadotte af Wisborg auf eine Lücke in Ihrer Risiko-Absicherung aufmerksam machen (Seite 987).

Isomerisierung von Hopfenbitterstoffen – In der Würze herrschen alles andere als optimale Bedingungen zur Isomerisierung von Hopfenbitterstoffen. Die Ausbeute beträgt typischerweise 30 Prozent … im Grunde genommen eine krasse Verschwendung. Alexander Scheidel stellt Ihnen ab Seite 971 eine Methode der Erhöhung der Hopfenausbeute mit ionisiertem Wasser vor.

Gut, dass man nicht in die Zukunft blicken kann, denn das erspart oftmals viel Ärger. Auf der anderen Seite sorgt die Unkenntnis der Zukunft in den besten Fällen für angenehme Überraschungen. Das Jahr 2020 hat sich beispielsweise als gutes Jahr für den Hopfen entpuppt. Zuletzt sorgten nur noch Herbststurm Kirsten und Corona-Testpflicht für Saisonarbeitskräfte für Nervosität bei den Hopfenpflanzern. Drücken wir die Daumen, dass eine erfolgreiche Hopfenernte das bisher so gute Hopfenjahr entsprechend krönen kann (ab Seite 925).

Blick in die Vergangenheit – Surrogatverbot, Zölle, Steuern und der Kampf gegen die Abstinenzbewegung gehörten zu den großen Zukunftsthemen, die den Deutschen Brauer-Bund um 1900 bewegten. Günther Thömmes nimmt Sie in seinem Beitrag ab Seite 937 mit auf eine Reise ins Jahr 1904 auf den zehnten Deutschen Brauertag und weckt Erinnerungen an Glanz und Gloria der deutschen Brauer.

Vorhersagen wagen – Die Feststellung, dass einige US-amerikanische Craft Brauereien die Pandemie nicht überleben werden, klingt geradezu trivial. Faktoren, um die Corona-Zeit zu überstehen, sind u.a. die Fähigkeit, in Dosen bzw. Flaschen abzufüllen und ein geographisch enger, aber tiefer Markt mit treuen Kunden. Die Vorhersage unserer Autorin Elva Kowald: Nach dem Strukturwandel des Craft Bier-Sektors werden die Überlebenden gestärkt aus der Krise hervorgehen (ab Seite 931).

Trendforschung – Alkoholfreies Bier liegt im Trend, nichts Neues. Aber welche Konsumenten trinken eigentlich alkoholfreies Bier und warum? Eine Konsumentenstudie von StudentInnen der Hochschule für angewandtes Management in Ismaning und Berlin leitet praxisrelevante Beobachtungen ab und gibt für die Zukunft Handlungsempfehlungen zur Positionierung von Marken (ab Seite 941).

Digitale Überholspur – Teil des diesjährigen Konzepts der BrauBeviale ist ein umfangreiches Begleitprogramm auf insgesamt sechs Bühnen – das auch per Livestream im Netz zu verfolgen sein wird. Lassen Sie sich ab Seite 946 auf die kommenden Inhalte des Messe-Begleitprogramms einstimmen.

Die Nachrichten haben in letzter Zeit zwar einen düstereren Tonfall angenommen („Die zweite Welle kommt!“), aber ich glaube trotzdem, dass wir uns wieder Zuversicht leisten sollten … und auch gute Nachrichten verbreiten! Dazu an dieser Stelle ganz frisch die Schätzung der Hallertauer Hopfenernte für das Jahr 2020: Mit 42 600 Tonnen steht eine gute Ernte bevor, die auch qualitativ nichts zu wünschen übriglässt. Bekanntgegeben wurde die Zahl auf der Hopfeninformationsveranstaltung der Interessensgemeinschaft Qualitätshopfen Niederlauterbach. Die Veranstaltung fand erst nach Redaktionsschluss dieser Ausgabe statt, deswegen lesen Sie den vollständigen Bericht zur Ernteschätzung erst in der nächsten Ausgabe.

Apropos Veranstaltung – Nach fast einem halben Jahr war das auch für mich die erste Veranstaltung, auf der ich eine größere Anzahl von Teilnehmern aus der Hopfen- und Brauerei-Branche wieder persönlich treffen konnte. Unter freiem Himmel war auch genug Raum, um die Abstandsregelung einzuhalten. Übereinstimmend die Meinung der Teilnehmer: „Endlich wieder eine Gelegenheit, die Kollegen zu treffen, sich auszutauschen und Kontakte zu pflegen.“

Apropos Kontakte pflegen – Wahrscheinlich wird die BrauBeviale die einzige Gelegenheit in diesem Jahr bieten, zu einem größeren Treffen zusammenzukommen. Deshalb möchte auch ich mich dem Aufruf an die Branche im offenen Brief der Privaten Brauereien Bayern anschließen: „Machen wir durch unseren Besuch im Jahr 2020 die BrauBeviale wieder zu einem kommunikativen Stammtisch der Branche und lassen uns die kommenden Monate zuversichtlich und mit einem guten Maß an Aufbruchstimmung angehen!“

Apropos zuversichtlich – Manchmal würde man sich doch eine zweite Welle wünschen, z. B. beim Craft Bier. Ich bin aber eher weniger zuversichtlich, dass wir hier in absehbarer Zeit einen weiteren Boom erleben dürfen. Trotzdem auch hier: Positives festhalten, ob wir nun Craft Bier oder Bierspezialität dazu sagen, ist doch letztlich egal! Und wenn im Gefolge von Craft Bier alte Traditionen wie die Herstellung von Sauerbier ihre Renaissance erleben, wie Ihnen Sofie Bossaert von der KU Leuven ab Seite 900 darstellt … umso besser. Und natürlich gibt es weiterhin „Hotspots“ des Craft Biers. Einer davon: das Brlo Craft Zentrum in Berlin. Lesen Sie ein Porträt der voll ausgelasteten Lohnbrauerei von Sylvia Kopp ab Seite 906.