Das Gushing-Puzzle – noch immer fehlen Teile

Wann wird das Gushing-Puzzle endlich gelöst sein? Auf diese Antwort hoffen seit vielen Jahren die Brauer, die in der Vergangenheit vor dem Problem ihrer wild gewordenen Biere standen. Seit fast ebenso vielen Jahren wird Forschung betrieben, in der Hoffnung, einerseits die Ursachen, andererseits praktikable Lösungsansätze zu erforschen. Und doch ist es 2008 wieder soweit, ein neues Gushing-Jahr. Der Ruf nach „endlich zum Ziel führender Forschung“ wird wieder lauter.

Die Rolle von ns-LTP1 und P roteasen bei der Entstehung des primären Gushing

ns-LTP1 gehört zur Proteinklasse der nicht-spezifischen Lipid-Transfer-Proteine (ns-LTPs), die ubiquitär in Pflanzen zu finden sind. ns-LTP1, das vor allem in der Aleuronschicht von Getreidekörnern in hohen Konzentrationen vorkommt und wahrscheinlich eine Rolle bei der Pathogenabwehr spielt, weist Eigenschaften auf (Molekulargewicht, isoelektrischer Punkt, amphoterer Charakter), die das Protein, im Abgleich mit der bisherigen Gushing-Literatur, als Hauptinduktor für das Entstehen des primären Gushings prädestinieren. Die dazu im Jahr 2002 postulierte Hypothese von Hippeli und Elstner [1] wurde im Rahmen der AiF-Projekte 13468 N und 14551 N überprüft.

Schicksalhafte Symbiose

Die Brauereien kommen am Hopfen nicht vorbei – umgekehrt der Hopfen natürlich auch nicht an den Brauereien. „Wir sind in einer symbiotischen Schicksalsgemeinschaft vereint“, bemerkte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn anlässlich des Barth-Hopfenberichts am 15. Juli. Der jährliche Barth-Report offenbarte wieder viel Interessantes über das Geschäft mit dem „grünen Gold“. Denn seit der Hopfen-Misere 2006 wird der Hopfen auch wieder als solches gehandelt. Deutlich zeigt sich das nicht nur in Form der – erfreulicherweise – wieder ansteigenden Anbauflächen für Hopfen. 2007 wurde die bislang kontinuierlich schrumpfende Fläche in Deutschland um 500 Hektar erweitert, für 2008 werden globale Vergrößerungen um 6000 Hektar erwartet, 800 Hektar davon in Deutschland.

Frühvermälzung 2009

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie/Arbeitsgruppe Rohstoffe führt auch 2009 wieder Frühvermälzungen durch. Es interessieren die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Frühzeitige Erkenntnisse darüber werden von praktischer Bedeutung für die Verarbeitung der neuen Ernte sein. Mit einer zahlreichen Beteiligung kann dem Mälzerei- und Braugewerbe ein guter Überblick über die diesjährige Gerstenernte vermittelt werden. Gegenstand der Frühvermälzung sind Sommerbraugersten, Wintergersten und Brauweizen. Die erforderliche Gersten- bzw. Weizenmenge beträgt 2,5 kg je Probe. Um einen Überblick über die Anbaugebiete und die auf dem Markt vorhandenen Sorten zu erhalten, werden die Einsender gebeten, diese, sofern bekannt, unbedingt anzugeben. Es wird darum gebeten, zur Übermittlung der Daten die e-Mail-Adresse anzugeben. Die Ergebnisse werden in einem jährlichen Abschlussbericht veröffentlicht.

Sommergerstenfläche in Europa und Deutschland größer

Nachdem die Jochen Mautner GmbH im Frühjahr 2008 den regelmäßigen Bericht über die aktuellen Entwicklungen im Bereich Braugerste eingestellt hat, wird in Zukunft Dagmar Hufnagel, Korrespondentin des „Ernährungsdienstes“, Frankfurt/Main, dies übernehmen. Ende April hat sie ihre Tätigkeit aufgenommen und erstmals über den aktuellen Stand im Braugerstenanbau 2008 berichtet:

Pflanzenzüchtung und Pflanzenschutz im Hopfenbau

Wenn wir vom Hopfenbau des Jahres 2020 sprechen, dann sprechen wir von Sorten, die heute im Hopfenforschungszentrum in Hüll und anderswo gezüchtet werden. Diese Tatsache betonte Dr. Elisabeth Seigner, Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, beim Internationalen Hopfensymposium Anfang Mai in Wolnzach. Die lange Entwicklungszeit für neue Hopfensorten ist dafür verantwortlich, dass man heute schon wissen muss, welche Sorten man in zehn bis 15 Jahren benötigt, um auch in Zukunft als Hopfenpflanzer erfolgreich zu sein. Dr. Seigner nannte als die wichtigsten Randbedingungen für die Züchtung:

Hopfenanbau im Jahr 2020

Kosteneffizienz und Wettbewerbsfähigkeit im Hopfenbau – das war einer der Themenschwerpunkte des Internationalen Hopfensymposiums, zu dem das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz am 5. und 6. Mai ins Deutsche Hopfenmuseum nach Wolnzach geladen hatte (vgl. Brauwelt 21-22, 2008, S. 575). Das Symposium bot über beide Tage hinweg ein reichhaltiges Angebot an interessanten Vorträgen zu allen Bereichen des Hopfenbaus.

Gespräche zur Verbesserung der Braugerstenversorgung

Im Rahmen der Internationalen Grünen Woche 2008 trafen sich Vertreter der Braugerstenzüchtung, der Landwirtschaft, des Handels, der Malzindustrie sowie der Brauwirtschaft auf Einladung des DBB zu einem Runden Tisch unter dem Motto „Versorgungssicherheit bei Braugerste“. Als Ergebnis wurde unter anderem vereinbart, nochmals separat über die Abrechnungsmodalitäten im Braugerstengeschäft zu diskutieren. Somit lud der Deutsche Brauer-Bund [EV] am 8. April 2008 erneut Vertreter der Wertschöpfungskette an einen Tisch.

Gushing – dem „Schreckgespenst“ auf der Spur

Das diesjährige Rohstoffseminar in Weihenstephan mit rund 70 Teilnehmern stand ganz im Zeichen der Zerealien. Nach einer kurzen Begrüßung der Hörerschaft erläuterte Univ.-Prof. Dr.-Ing. Werner Back die Themen und Schwerpunkte der Tagung. Besonderes Augenmerk legte das Team des Lehrstuhls I auf die Situation des Braugerstenanbaus und die Probleme des Fusarienbefalls bei Sommergerste. Die damit verbundene, erhöhte Toxinbelastung des Getreides – ausgelöst durch Schimmelpilze – macht Landwirten wie Brauern gleichermaßen zu schaffen. Erneut stand die Frage im Raum, ob das viel diskutierte Phänomen „Gushing“ tatsächlich als direkte Folge des Fusarienbefalls auftritt.

Mit Winterbraugerste Versorgungslücken auf dem Braugerstenmarkt schließen

Der nationale und internationale Braugerstenmarkt ist wegen der schlechten Ernten in Europa und Australien im zweiten Jahr in Folge durch ein sehr knappes Angebot gekennzeichnet. In der Bundesrepublik Deutschland reduziert sich seit Jahren die Anbaufläche, die Durchschnittserträge sanken. Leistungsfähige Winterbraugersten können die Lücken schließen.

Untersuchungen und Ergebnisse im Rahmen des Berliner Programms der Ernte 2007

Die Versorgung der Mälzereien und Brauereien mit Qualitätsbraugerste gestaltet sich durch die beiden Ernten 2006 und 2007 schwierig. Das Preisniveau ist sehr hoch, die Qualität dagegen auf sehr niedrigem Niveau. Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft [EV] bewertete am 11. Februar 2008 neu zugelassene und für großtechnische Versuche empfohlene Sorten.

Optimierung der Mälzungsbedingungen von Quinoa

Das kohlenhydratreiche Quinoa stellt eine gute Basis zur Herstellung glutenfreier Lebensmittel und Getränke dar. Die Untersuchungen des folgenden Beitrages befassen sich mit der Optimierung der Malzqualität. Dafür wurden die Einflüsse dreier verschiedener Temperaturen, dreier verschiedener Weichgrade und dreier verschiedener Vegetationszeiten untersucht.

Die neuen Braugerstensorten für Europa

Die EBC hat ihren ausführlichen Bericht „EBC – two years variety summary for 2005 and 2006; The new malting barleys for Europe; Spring Barley” veröffentlicht. Der Report ist eine Zusammenfassung der EBC-Sortenversuche für europäische Sommerbraugersten. Aufgeführt sind diejenigen Sorten, die eine zweijährige Prüfung in den Jahren 2005 und 2006 absolviert haben. Der vollständige Bericht kann aus dem Internet unter http://www.ebc-nl.com heruntergeladen werden.

Verarbeitungsempfehlung 2008

Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft [EV] hat die Braugerstensorten „Quench“ (Syngenta) und „Lisanne“ (Limagrain) nach bundesweiten Mälzungs- und Sudversuchen im Praxismaßstab zur Verarbeitung empfohlen.