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Qualitätssicherung
Einst zählte er zu den Nahrungsspezialisten, ernährte sich nur von Rohtabak, Tabaksamen, aber auch von fertigen Tabakwaren. Mittlerweile hat sich sein Speisezettel für Lebensmittelproduzenten bedrohlich verändert: Der Tabakkäfer ist in Lebensmittelbetrieben auf dem Vormarsch. Heute findet man ihn auch an Getreideprodukten, Back- und Teigwaren, Kräutertees, Gewürzen, Samen, Trockentiernahrung, Trockenfisch, Suppenwürfel und Vogelfutter – ein gewaltiger Schritt im Zuge der Evolution. Nun erhebt sich die Frage: Ist er noch weit von Gerste, Hopfen und Malz entfernt?
Gärung/Lagerung
Durch Änderung der Rohstoffzusammenstellung beim Brauen im internationalen Industriemaßstab lassen sich wirtschaftliche und technologische Vorteile erzielen. Aber nicht jede Getreidesorte ist als Würzezusatz geeignet. Die Effekte auf die Fermentationsparameter müssen sorgfältig überprüft werden.
Rohstoffe
In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Malzparameter Keimzeit, Keimtemperatur und Weichgrad zweier Gerstensorten auf den nichtenzymatischen Polysaccharidabbau untersucht.
Sudhaus
Fraktionierte Würzekochung | Im ersten Teil der Artikelserie, erschienen in BRAUWELT Nr. 6, 2017, S. 139-142, wurden bereits der apparative Aufbau und das Maischefiltrationsverfahren von Nessie by Ziemann vorgestellt. Dieser Beitrag betrachtet nun die Auswirkungen der neuartigen Würzezusammensetzung auf die Hopfendosage. Dazu werden einzelne Parameter der Würze, die sich auf die Hopfenausbeute auswirken, eine experimentell durchgeführte Versuchsreihe des dispersen Systems sowie alternative Varianten der Würzebehandlung näher beleuchtet.
Sudhaus
Die 104. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung der VLB Berlin vom 6. bis 8. März 2017 hatte in diesem Jahr zwei Gesichter: Das eine, in dessen Augen ganz deutlich das Paulaner-Zeichen leuchtete, haben wir in der letzten Ausgabe der BRAUWELT bereits beschrieben (BRAUWELT Nr. 11/2017, Seite 297). Am zweiten Veranstaltungstag drückte wiederum besonders eine Sache der Veranstaltung ihren Stempel auf: Nessie.
Rohstoffe
In Teil 1 dieses Beitrags (vgl. BRAUWELT Nr. 11, 2017, S. 310-313) wurde allgemein über die mikrobiologische Aktivität von Hopfeninhaltsstoffen berichtet und die Ermittlung einer hopfenbasierten Hemmkraft von Bier vorgestellt. In Teil 2 werden nun Relevanz und Aussagekraft dieser Hemmkraft auf Basis von Praxisuntersuchungen diskutiert.
Sudhaus
Der Rohstoff Hopfen trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität von Bier bei. Im vorliegenden Beitrag wird die Ermittlung einer sogenannten hopfenbasierten Hemmkraft zur Einschätzung des antimikrobiellen Potentials von Bier beschrieben, die in Teil 2 durch Praxisuntersuchungen verifiziert wird.
Rohstoffe
Ein sehr wichtiger Bestandteil des Craft Bier-Erfolges ist der Hopfen. Sein Aroma und sein Geschmack in stark gehopften und oft kaltgehopften Bieren sind häufig maßgeblich für den Charakter der Biere verantwortlich. Aber dieses Aroma und dieser Geschmack sind fragil und sehr vielen Einflussfaktoren ausgesetzt. Deshalb rückt die Frage in den Fokus, ob man normale Pellets bei der Kalthopfung einfach durch angereicherte ersetzen kann (bei Dosage des gleichen Öläquivalents). Oder verändern sich dadurch Geschmack und Aroma? Mit diesen Fragen beschäftigt sich der nachfolgende Artikel.
Sudhaus
Um neue Rezepturen für kaltgehopfte Biere zu entwickeln, führen viele Brauer zunächst Versuche im Kleinmaßstab durch. Die Kalthopfung in Fässern bietet den Vorteil, dass der Brauer mit wenig Bier- und Hopfenmenge viele Kalthopfungsvariationen – beispielsweise unterschiedliche Biersorten, unterschiedliche Hopfensorten oder auch unterschiedliche Kontaktzeiten – testen kann, um ein sensorisch ansprechendes Rezept zu kreieren. Anschließend wird dieses Rezept meist unverändert in den Industriemaßstab übertragen. Ob Biere nach der Kalthopfung in unterschiedlichen Maßstäben auch wirklich sensorisch und analytisch vergleichbar sind, war Gegenstand der hier dargestellten Untersuchungen [1].
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