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Rohstoffe
Notierungen für Mälzereinebenprodukte -- In der ersten Dezemberdekade notierte Sortiergerste in - Mannheim mit 29,50 - 30,75 DM; - Worms mit 30,00 - 30,50 DM; - Würzburg mit 31,00 - 32,50 DM. Malzkeime notierten in - Mannheim mit 22,00 - 22,50 DM; - Würzburg mit 22,00 - 22,50 DM. Alle Preise gelten je dt ab Fabrik bzw. Verladestation.
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Forderungen der Brautechnologie: Welchen Part erfüllt die Braugerste? -- Die Überschrift des Referates legt bereits offen, daß kein Dogma verbreitet werden soll, sondern nur versucht wird, einige wenige Fakten und Forderungen der Brauer mit einer Antwort aus dem Bereich der Braugerste zu versehen. Ebenso ist dem Thema zu entnehmen, daß keineswegs eine detaillierte, tiefergehende Ausarbeitung erfolgen kann, hierfür ist wohl der Bereich Technologie des Bieres wie auch der Bereich Braugerste viel zu komplex.
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Der Markt für alterntige deutsche Braugerste ist unverändert lustlos, -- da die Mälzereien bis zum Anschluß an die neue Ernte weitgehend gedeckt sind. Für neuerntige Ware hat sich noch kein einheitliches Bild ergeben. Die Erzeugergemeinschaften haben signalisiert, daß sie sich eine Weitergabe der Stabilisatorenregelung bei der Invention vorstellen könnten, d.h. Preissenkung gegenüber dem Vorjahr um 1 DM/dt. Erste Terminkontrakte für deutsche Braugerste liegen bei 42 DM/dt franko, also in etwa auf gleicher Höhe wie 1991.
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Hopfenbitterstoffe in Bier. Teil 1: Veränderungen in der Zusammensetzung der Bitterstoffe während des Brauprozesses -- Um eine eventuell weitergehende Anreicherung der Co-Fraktion der Alphasäuren des Hopfens während des Brauprozesses nachzuweisen, führten die Autoren verschiedene Tests in einer mittelständischen Brauerei durch. Verfolgt wurde die Konzentration aller Bitterstoffe von der Würze bis hin zum abgefüllten Bier unter besonderer Berücksichtigung der Homologenverteilung der alpha- und Iso-alpha-Säuren.
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Sommergerste 1991 - Europa -- In Deutschland lag der Ertrag der diesjährigen Sommergerstenernte erstmals über 5 t/ha im Durchschnitt. Nach den letzten Erhebungen hat sich die Anbaufläche (durch einen Zuwachs in den neuen Bundesländern) um 10% gegenüber 1990 ausgeweitet. Der Eiweißwert zeigt regional große Schwankungen. Die Spanne reicht von 9,5 - 13,5%, der Hauptanteil liegt jedoch bei 10,6 - 11,4%. In Südeutschland tritt vereinzelt dort, wo es vor oder während der Ernte geregnet hat, Premalting auf. In allen Hauptanbaugebieten von Braugerste innerhalb der EG konnte einen gute Ernte unter günstigen Witterungsbedingungen eingebracht werden. Gebietsweise führte die Trockenheit zu schlechter Sortierung. 15 Mio t (ohne Spanien). In den Tabellen auf S. 68 und S. November 1991 (Alle Zahlen ca..
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Hopfen und Bierqualität -- Die wichtigsten Informationen fürs Qualitätshandbuch, die den Hopfen betreffen, sind lt. Dipl.-Brm. Gerhard Schmidt, Doemens-Technikum, Gräfelfing: - Festlegung der Bittereinheiten mit Regelgrenzen; - Festlegung der alpha-Säure-Dosierung; - Aufteilung auf Produkte und Provenienzen mit maximaler Nitratbelastung; - Bestimmung der durchschnittlichen Hopfenkochzeit; - Festlegung der Hitzebelastung ab Kochende; - maximale Whirlpoolbelastung in kg/m2; - Definition der Ausnützungsindikatoren: - Zusätze zur Würze wie z.B..
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Malzqualität und Prävention -- In seinem Vortrag anläßlich der 9. Technischen Arbeitstagung für das Brauwesen stellte Dipl.-Brm. Gerhard Schmidt, Doemens-Technikum, Gräfelfing, eine Reihe von Kriterien auf, die helfen sollen, die Malzqualität zu definieren und zu kontrollieren. Zunächst geht es einmal darum, die Kontakte mit dem Mälzer zu verbessern, um die Zusatzpunkte rd. um die Malzanalytik abzusprechen und die statistische Absicherung der Qualität mit Regelgrenzen festzulegen. Dabei müssen Produkthaftung und Sorgfaltspflicht mit einbezogen und Schwankungen in der Technik und Technologie mit einbezogen werden. Das System der Wareneingangskontrolle ist mit dem Mälzer abzuklären. T. Frische Malze sind vor allem bei der Proteolyse enzymschwächer (FAN)..
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Der Jahresbedarf an Weizen für Brauzwecke liegt in Deutschland bei rd. 60 000 t. -- Wie Prof. Dr. L. Narziß anläßlich des 25. Technologischen Seminars am 30. 1. 1992 in Weihenstephan ausführte, gibt es bis jetzt noch keine ausgesprochene Brauweizen-Sorten. Von den verbreiteten Weizensorten entsprechen die Sorten Kanzler, Amigo, Rektor, Aladin, Hai und Boheme am besten den Anforderungen hinsichtlich Enzymgehalt und Mehlkörperstruktur und liefern eine in der Regel ausgeglichene proteolytische und cytolytische Auflösung sowie einen gut steuerbaren Stärkeabbau.
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Die Erzeugergemeinschaften für Braugerste in Baden- Württemberg empfehlen als erste den Abschluß von Anbau- und Lieferverträgen für Braugerste der Ernte 1992 in Höhe von 40 - 50% des erwarteten Aufkommens. -- Den marktgerechten Preis sehen sie bei 38 DM/dt (2 DM unter der vorjährigen Empfehlung, jedoch 0,50 - 1,00 DM über dem durchschnittlichen Erlös des Wirtschaftsjahres 1991/92), zur Erschließung marktferner Gebiete angepaßt bis 36,50 DM/dt.
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