Dossier: Malz und Maischen

Kraft der Enzyme | Das Malz, der „Körper des Bieres“, kann weit mehr als nur der Hefe vergärbare Zucker und Nährstoffe liefern. Mit Spezialmalzen stellt der Brauer die Farbe des Biers ein, beeinflusst den pH-Wert und bringt unterschiedlichste Aromen ins Bier. In Kombination mit ausgeklügelten Maischeverfahren lassen sich die erstaunlichsten Effekte erzielen. In unserem Dossier: Malz und Maischen haben wir für Sie die aktuellsten Fachartikel zum Thema zusammengestellt.

	Malzanalyse kritisch betrachtet, Teil 2 Chemisch-technische Analyse | Spezifikationen oder Richtwerte beschreiben die zur problemlosen Verarbeitung geforderte Malzqualität und bilden somit den gemeinsam zu erreichenden Nenner zwischen Malzherstellern und weiterverarbeitenden Betrieben. Der enorme Zuchtfortschritt, der in über 100 Jahren intensiver Braugerstenzüchtung geleistet wurde, brachte Braugerstensorten mit immer besseren Lösungseigenschaften in den Markt. Auch dies sollte und muss bei der Malzanalyse unbedingt berücksichtigt werden. (BRAUWELT 15/2024)
	Inhomogenität bei Malz verstehen und vermeiden Qualitätsoptimierung | Folgt man den Wünschen der Brauer und den Werbeaussagen der Mälzer, wird der Homogenität der Malze häufig ein hoher Stellenwert zugeschrieben. Im Idealfall würde eine Malzpartie aus sortenreinen Getreidekörnern eines großen Ackerschlags, alle in gleicher, dickbauchiger Korngröße, bestehen, wobei jedes Korn die gleichen Eigenschaften bezüglich der Analysenparameter aufweist. Wenn man sich die Entstehung eines Malzes vom Anbau der Rohstoffe bis zum Mälzungsprozess vor Augen führt, wird man jedoch erkennen, dass diese Homoge­nität nur bedingt vorhanden sein kann. (BRAUWELT 13/2024)
	Malzanalyse kritisch betrachtet, Teil 1 Malzannahme | Die Analyse des Malzes auf verschiedene qualitative analytische Merkmale dient in der Praxis dazu, die festgelegte bzw. erforderliche Qualität sicherzustellen, um eine anschließende problemlose Verarbeitbarkeit in der Brauerei zu garantieren. Darüber hinaus können auch zusätzliche Informationen wie die Malzsorte, Malzlösung oder der Malztyp (Farbe) geprüft werden. Trotz korrekt durchgeführter Methodik entsteht oft der Eindruck, dass die Malzanalyse sehr unkritisch betrachtet, geschweige denn auf Plausibilität hinterfragt wird. Somit werden die Aussagen der Malzanalyse in der Praxis oftmals falsch interpretiert. (BRAUWELT 13/2024)
	Craft Bier mit der Dicken Trespe (Bromus grossus) Fast vergessen | „Schutz durch Nutzung“ lautet die Devise nicht nur bei seltenen Haustierrassen, auch viele alte Kulturpflanzen­arten und -sorten sind in ihrem Bestand bedroht, solange sie nicht mehr angebaut und genutzt werden. Das Autorenteam hat sich der alten, fast vergessenen Getreideart Dicke Trespe angenommen und ihre Eignung für die Bierherstellung getestet. (BRAUWELT 3/2024)
	Ein neuer Blick auf die Malzkonditionierung Neues Verfahren | Die Vorteile der Malzkonditionierung sind unbestritten. Dass das Konditionieren des Malzes vor dem Schroten in kleinen und mittelständischen Brauereien nur selten Anwendung findet, war den hohen Anschaffungskosten und dem aufwändigen Betrieb geschuldet. Um dies zu ändern, entwickelte die Firma BrauKon eine kosteneffektive, wartungsarme und vollständig CIP-bare Fallstrom-Konditionierstrecke. (BRAUWELT 45-46/23)
	Sauergut und Sauermalz zur Qualitäts- und Prozess­optimierung Hohe Ansprüche | Schwankungen der Rohstoffeigenschaften erfordern häufig Prozessanpassungen sowohl im Heiß- als auch im Kaltbereich einer Brauerei. Eine mittlerweile in vielen deutschen Brauereien verbreitete Möglichkeit zur Optimierung der Biereigenschaften ist der Einsatz von biologischem Sauergut oder Sauermalz im Sudhaus. (BRAUWELT 27-28/2023)
	Industrielle Einzelkornsortierung zur Verbesserung von Qualität, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit Neues Verfahren | Um unsere wachsende Weltbevölkerung zu ernähren, brauchen wir mehr Nahrungsmittel, doch uns stehen nur in begrenztem Umfang Landflächen zur Verfügung. Überdies sorgt der Klimawandel für immer stärkere Abweichungen bei der Getreidequalität, die zu Herabstufungen führen und die Lebensmittelsicherheit und Ernährungssicherung gefährden. Eine optimierte Nutzung des auf unseren Feldern produzierten Getreides wird daher künftig immer wichtiger werden und aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit sogar von entscheidender Bedeutung sein. (BRAUWELT 18-19/2023)
	Auswirkungen der Gersten­sorte auf assimilierbaren Stickstoff in Bier Aminosäuren in Malz | Die Verfügbarkeit von assimilierbarem Stickstoff wird üblicherweise durch Messen des freien Aminostickstoffs (FAN) in Malz ermittelt. Die Zusammensetzung der Amino­säuren in der hergestellten Würze könnte sich jedoch wesentlich, je nach eingesetzter Gerstensorte, unterscheiden und somit Hefegärung, Geschmacksprofil und Geschmacksstabilität aufgrund des Strecker-Abbaus beeinflussen. Daher wurde zu Optimierungs­zwecken untersucht, wie ein Gleichgewicht zwischen Gehalt und Zusammensetzung der Aminosäuren in Malz erzielt werden kann, insbesondere bei anfälligen Bierstilen. (BRAUWELT 8/2023)
	Einsparungspotenzial beim Mälzen durch Braugerste Untersuchungsergebnisse | Der Begriff Nachhaltigkeit taucht seit geraumer Zeit in nahezu allen Lebensbereichen auf, auch in der Braubranche. Analyse des Einsparungspotenzial neuer Braugerstensorten zur Senkung des Carbon Footprints und zur Kostenreduktion. (BRAUWELT 1-2/2023)
	Einfluss der Malzschüttung auf das Bieraroma Neuer Analyseansatz | Der Beitrag verschiedener Malzsorten zum Bieraroma wird traditionell mithilfe von Trial-and-Error-­Versuchen ermittelt. Diese Studie untersucht eine neue Analyseme­tho­de, die vielversprechende Ergebnisse bei der Vorhersage spezifischer Aromaeigenschaften untergäriger Biere liefert. (BRAUWELT 18-19/2022)
	Optimierte Spelzentrennung für gesteigerten Sudhaus­durchsatz Reines Malzschrot | Mit Dry-Dehusking-Technologie können Brauereien steigenden Kosten und schwankenden Rohstoffqualitäten wirksam begegnen. Die Idee, das Malzschrot schon in der Mühle von den Spelzen zu trennen, führt zu einem System, das den Durchsatz des Sudhauses erhöhen, schwankende Malzqualitäten ausgleichen und erhebliche Energieeinsparungen erzielen kann. (BRAUWELT 18-19/2022)
	Auf dem Weg zur emissionsfreien Malzproduktion Wärmerückgewinnung | Obwohl es höchste Zeit ist, mit dem Verbrennen fossiler Brennstoffe aufzuhören, ist noch keine Mälzerei bekannt, die emissionsfrei produzieren kann. Und das, obwohl je nach Produktionseffizienz, Brennstoff und Malzsorte die Vermälzung von Braugerste für einen durchschnittlichen CO2-Fußabdruck von 100 – 350 kg pro Tonne produziertes Malz sorgt. (BRAUWELT 18-19/2022)
	Berliner Programm der Ernte 2021 Verarbeitungsempfehlung | Intention des „Berliner Programms“ ist es, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten. Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft e.V. bewertete am 8. Februar 2022 die Sorte LG Flamenco, die das Bundessortenamt 2021 als einzige Sorte neu zugelassen hat, sowie die Sorte Lexy, die im Vorjahr für die großtechnischen Versuche empfohlen wurde. (BRAUWELT 18-19/2022)
	CO2-Bepreisung und ihre Folgen für die Malzbranche Kostenbelastung | Am 1. Januar 2021 ist das im Dezember 2020 erlassene „Gesetz über die Einführung eines nationalen Zertifikatehandels für Brennstoffemissionen“ (BEHG) in Kraft getreten. Welche Auswirkungen hat die CO2-Bepreisung auf die deutsche Malzbranche? (BRAUWELT 12-13/2022)
	„Nassweichen“ neu gedacht Kompakte Kleinmälzerei | Kleine Brauereien und Craft Bier-Brauer sind vermehrt auf der Suche nach individuellen Malzen oder Malzen aus regionalen Gersten, die ihren kreativen Bierschöp­fungen entgegenkommen. Die meisten Mälzereien können diese Wünsche auf Grund ihrer Chargengröße jedoch gar nicht erfüllen. Folglich lohnt es sich, über Alternativen nachzudenken. Im Folgenden soll eine kompakte Kleinmälzerei mit spezieller Weich­technik vorgestellt werden. (BRAUWELT Nr. 50/2021)
	Einflüsse auf die Verkleis­terungstemperatur von Braumalz Schwelken und Darren | Prozess- und anlagenbedingt erfährt nicht jedes Malzkorn im Mälzungsprozess die gleichen Bedingun­gen. Dadurch ergeben sich zwangsläufig messbare Unterschiede der Malzqualität innerhalb der verschiedenen Hordenschichten. Diese Studie untersucht, inwiefern sich diese Inhomogenität auch auf das Merkmal Verkleisterungstemperatur des resultierenden Malzes auswirkt. (BRAUWELT Nr. 48-49/2021)
	Brauen mit Grünmalz: neues Schrotverfahren Nassschrotverfahren | Mälzereien und Brauereien sind ständig bemüht, Kosten und Energie einzusparen und ihre CO2-Bilanz zu senken. Was wäre, wenn Mälzer den Prozessschritt mit dem höchsten Energieverbrauch, das Darren, einfach überspringen könnten? Und was, wenn die Brauer ein funktionierendes Verfahren zum Schroten von Grünmalz hätten? (BRAUWELT Nr. 36/2021)
	Verborgenes Alterungspotential im Malz Bieralterung | Im Rahmen des Mälzungsprozesses wird durch die gezielte Anpassung der Keimungsparameter (technologische Faktoren) die Lösung des Malzes beeinflusst. Das Niveau der während der Mälzung entstandenen Precursoren im Malz leistet einen wesentlichen Beitrag zur Bieralterung. Dieser Beitrag zeigt insbesondere das entstehende Precursorpotential aus dem nicht-enzymatischen Polysaccharidabbau auf. (BRAUWELT Nr. 18/2021)
	Berliner Programm der Ernte 2020 Verarbeitungsqualität | Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des Berliner Programms, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen. (BRAUWELT Nr. 18/2021)
	Vergleichendes Isothermes Maischverfahren bei 72 °C Schneller Extraktaufbau | Vergleichende Versuche von iso­thermem und Infusionsmaischverfahren mit verschiedenen Grundmalzen wurden in der Malzrohrtechnik mit einem Masse­verhältnis von Wasser : Malz = 5 : 1 durchgeführt. Die erreichbare Extraktausbeute bei den verschiedenen Grundmalzen variiert nur wenig, wobei Pilsner Malz tendenziell die höchsten Ausbeuten liefert, Weizenmalz die niedrigsten. (BRAUWELT Nr. 9-10/2021)
	Potentiale der Pulsed Electric Field Technologie in der Brauerei Energieeinsparung | Die einzelnen Prozessschritte bei der Bierherstellung sind aus heutiger Sicht zum Teil sehr energieaufwendig. Das Ziel vieler Brauereien ist es deshalb, durch Integration innovativer Technologien und Konzepte Energie einzusparen, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. Die Pulsed Electric Field-Technologie bietet hier verschiedene Ansatzpunkte - unter anderem in der Malzbereitung. (BRAUWELT Nr. 1-2/2021)
	Stärke ist nicht gleich Stärke – ein Blick ins Innerste eines Gerstenkorns Braugerste | Veränderte Klimabedingungen während der Kornfüllungsphase können zu spürbaren Qualitätseinbußen bei der Braugerste führen. Der Artikel analysiert, wie sich Wuchsstandort und Witterung auf den Stärkeaufbau im Gerstenkorn auswirken. (BRAUWELT Nr. 1-2/2021)
	Alkoholarme Biere mit Isothermem Maischverfahren bei 72 °C Einfachrast | Das Interesse an alkoholreduzierten und -freien Bieren steigt. Können sie auch im handwerklichen Verfahren hergestellt werden? Die Autoren berichten über ein einfaches isothermes Maischverfahren, bei dem die Temperatur auf 72 °C über 120 Minuten konstant gehalten wird. Mit verschiedenen Malzmischungen ergeben sich Stammwürzen zwischen 10,6 und 12,1 °P. Der Alkoholgehalt der fertigen Biere liegt zwischen 1,9 und 3,5 Vol.-%, bei Einsatz von Saccharomycodes ludwigii auch um 1 Vol.-%. (BRAUWELT Nr. 42/2020)
	Dekoktion vs. Infusion Infusions- vs. Dekoktionsaromen | Wer in der Braubranche kennt nicht den oft wiederholten Spruch: Mit modernen, gut gelösten Malzen ist die Dekoktion nicht mehr notwendig. Doch wie sieht es in der Praxis aus? Dieser Artikel beschreibt einen empirisch-sensorischen Test, um der Wahrheit näher zu kommen. (BRAUWELT Nr. 32/2020)
	Einfluss der Basismalze auf den Biergeschmack Session-Biere | Der offenbar am meisten unterschätzte Beitrag zum Geschmack eines Bieres stammt oft – und vielleicht überraschenderweise – vom größten Bestandteil der Maische, dem Basismalz. Viele Brauereien kaufen ihr helles Basismalz lose ein, lagern es in einem Silo und verwenden es dann für alle Biere in ihrem Sortiment – ganz so, als ob der Charakter dieses Rohstoffes kaum einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres ausübt. Aber dieser Ansatz täuscht… (BRAUWELT Nr. 28-29/2020)
	Enzym Kick mit Grünmalz Energieeinsparung | In einer Zeit, in der Klima und Ökologie im Zentrum der politischen und bürgerlichen Debatten stehen, ist es auch die Pflicht der Branche, die ökologischen Belastungen zu reduzieren. Brauereien können dies durch Verwendung von Grünmalz erzielen. Castle Malting forscht seit vielen Jahren an Wegen, um Grünmalz optimal einzusetzen. (BRAUWELT Nr. 19/2020)
	Pilotanlage: kontinuierliches Maischen Sich selbst regelndes System | An der TH OWL wurde eine kontinuierliche Maischanlage im Rahmen eines Forschungsprojektes entwickelt. An dieser Anlage wird an einer Echtzeit-Qualitätssicherung für die Lebensmittelindustrie mit Industrie 4.0 Technologien geforscht. Das Ziel ist die Entwicklung eines sich selbst regelnden Systems. (BRAUWELT Nr. 15-16/2020)