20.02.2023
Auswirkungen der Gerstensorte auf assimilierbaren Stickstoff in Bier
Aminosäuren in Malz | Die Verfügbarkeit von assimilierbarem Stickstoff wird üblicherweise durch Messen des freien Aminostickstoffs (FAN) in Malz ermittelt. Die Zusammensetzung der Aminosäuren in der hergestellten Würze könnte sich jedoch wesentlich, je nach eingesetzter Gerstensorte, unterscheiden und somit Hefegärung, Geschmacksprofil und Geschmacksstabilität aufgrund des Strecker-Abbaus beeinflussen. Daher wurde zu Optimierungszwecken untersucht, wie ein Gleichgewicht zwischen Gehalt und Zusammensetzung der Aminosäuren in Malz erzielt werden kann, insbesondere bei anfälligen Bierstilen.
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