Gärung und Lagerung
Gärung und Lagerung -- Bruchbildung: Staubhefen bleiben lange in Schwebe und erreichen einen hohen Vergärungsgrad. Bruchhefen flocken zu einem früheren Zeitpunkt aus und erreichen meist geringere Vergärungsgrade. Nach dem Ausflocken haben die Hefezellen kaum noch Berührung mit dem Substrat. Sie stellen ihren Stoffwechsel ein und erfahren keinen Auftrieb mehr durch CO2-Bläschen. Einteilung der Bruchhefen: Niedrig vergärende Bruchhefen flocken zu früh aus und erreichen nicht den Endvergärungsgrad. Hochvergärende Bruchhefen sind günstiger, sie erreichen hohe Vergärungsgrade und flocken zu einem relativ späten Zeitpunkt aus. Beim Schlauchen von Bruchhefebier ist die Zellzahl relativ gering, was eine längere Lagerzeit erfordert. Eine Umladung würde erst bei pH 2,3 stattfinden.h.
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