Untersuchung der Verbesserung der Geschmacksstabilität durch Zugabe von Gallotannin zum Brauwasser
Die Zugabe von Gallotanninen zum Brauwasser als Möglichkeit zur Verbesserung der Geschmacksstabilität untersuchten Forscher aus Belgien und den Niederlanden und berichteten darüber anlässlich des 28. EBC Kongresses in Budapest. Die vom Malz eingebrachten reduzierenden Eigenschaften sind nicht stark genug, um negative Auswirkungen von Oxidationsreaktionen und der Lipidperoxidation zu verhindern. Gallotannine können Metalle in Chelatkomplexen binden, die reagieren als Radikalfänger und sind reduzierende Verbindungen. Die gerbenden Eigenschaften verursachen eine Koagulation und Flockung vor allem von schwefelhaltigen Proteinen. Diese Eigenschaften könnten andererseits auch negativ für die Bindung wesentlicher Wuchsstoffe für die Hefe und für schaumaktive Verbindungen sein..
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