Neue Erkenntnisse in der Sudhaustechnologie präsentiert
Ein Schwerpunktthema im Rahmen des 36. Technologischen Seminars, das derzeit in mehreren Teilen in Weihenstephan stattfindet, war der Sudhaustechnologie gewidmet. Prof. Werner Back präsentierte in seinem Übersichtsvortrag die neuesten Erkenntnisse seines Lehrstuhls. Die moderne Maischarbeit arbeitet vornehmlich im höheren Temperaturbereich und erfordert deshalb geeignete Braumalze. Heute werden in Deutschland ca. 35% der untergärigen Biere mit Hoch-Kurz-Maischverfahren bei Einmaischtemperaturen von >60 °C hergestellt. Bei 70% aller Maischen liegt die erste Rast bei Temperaturen >60 °C. Dies bedeutet, dass sowohl die bereits im Malz vorhandenen löslichen b-Glucane sowie die bei 60 - 73 °C durch die b-Glucan-Solubilase in Lösung gebrachten b-Glucane ohne nennenswerten Abbau in die Würze übergehen. Mangelhafte zytolytische Verhältnisse führen durch Viskositätserhöhung zu Läuterschwierigkeiten und durch Gelbildungsvermögen zu Filtrationsproblemen. Gelbildung kann durch unterschiedliche Scherbeanspruchung auch ein betriebsspezifischer Faktor sein. Im Bezug auf Schaumhaltbarkeit und Vollmundigkeit wirken sich unterschiedliche b-Glucan-Gehalte nicht signifikant aus, sofern sie nicht zu gravierenden Verarbeitungsschwierigkeiten führen.
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