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13.05.2004

Bestimmung von Gärungsnebenprodukten in Bier mittels Gaschromatographie Anwendung der Headspace-SPME-Technik

Die Bestimmung von Art und Menge der jeweiligen Gärungsnebenprodukte ist für den Brauer eine wesentliche Voraussetzung für die Produktion eines qualitativ und geschmacklich hochwertigen Bieres. Die Headspace-SPME-Technik bietet eine Möglichkeit der Analyse und soll im folgenden Beitrag beschrieben werden.

Ob ein Bier vollmundig schmeckt und gut riecht ist u.a. von den Gärungsnebenprodukten abhängig. Diese haben nicht nur einen großen Einfluss auf das Bukett, sondern z.T. auch auf die Haltbarkeit des Schaumes. Durch unterschiedliche Verfahren kann der Brauer die Bildung und den Abbau der Gärungsnebenprodukte beeinflussen. Acetaldehyd entsteht in den ersten drei Tagen der Gärung und ist verantwortlich für den sogenannten Keller- oder Grabbelgeschmack.....

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