Die Bedeutung der Verkleisterungstemperatur von Malzstärke
In der Verbandszeitschrift „Der Weihenstephaner“ Nr. 3, 2009, S. 126 - 128, setzten sich F. Schüll, M. Zarnkow, T. Becker und M. Gastl vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der Technische Universität München, Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, mit dem Thema „Verkleisterungstemperatur von Malzstärke: Auswirkung auf die Amylolyse während des Maischens“ auseinander. Die Autoren gingen auch der Frage nach, ob bei zu hohen Verkleisterungstemperaturen von Malzstärke Handlungsbedarf besteht und wenn ja, welcher. Darüber hinaus wird in dieser Publikation eine neue Analysenmethode zur Bestimmung der Verkleisterungstemperatur beschrieben. Die Methode eröffnet in Zukunft neue Möglichkeiten, ein tieferes Verständnis für den Einfluss der Stärkeeigenschaften, insbesondere der Stärkestruktur auf die VKT und somit auf die Amylolyse, zu entwickeln.
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