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Sudhaus

16.05.2012

Die Bierbrauerei (Band 1) - Die Technologie der Malzbereitung

Mit der 8. überarbeiteten und ergänzten Auflage des ersten Bandes der Reihe „Die Bierbrauerei“ legen die beiden Autoren jetzt ein Handbuch vor, das das gesamte aktuelle Wissen für diesen ersten Prozessschritt der Bierherstellung, die Malzbereitung, präsentiert – von den Rohstoffen wie Gerste, Weizen sowie anderen Getreide- und Pseudogetreidearten bis hin zu den einzelnen Abschnitten der Malzbereitung sowie den Zusammenhängen zwischen den Malzeigenschaften, der Verarbeitbarkeit der Malze im Sudhaus und ihrem Einfluss auf den Brauprozess und die Bierqualität.

In ihrem Vorwort weisen die Autoren darauf hin, dass sich in den letzten elf Jahren, also seit Erscheinen der 7. Auflage, in der Mälzereitechnologie relativ wenig verändert hat, mit Ausnahme der Größe der Keim- und Darreinheiten. Allerdings wurde in diesen Jahren eine Reihe von wissenschaftlichen Arbeiten publiziert, die weitere Einblicke in die biochemischen Abläufe beim Mälzen erlauben und Eingang in diese neue Auflage fanden. Dazu zählen mikrobiologische Aspekte sowie das immer noch nicht ganz gelöste Thema „Gushing des Bieres“. All diese Punkte werden jetzt ausführlich behandelt.

Detailliert setzen sich die Autoren mit den Eigenschaften des Malzes und der Bierqualität im Kapitel 9 „Eigenschaften des Malzes“ auseinander. Hier geht es um den Einfluss der Malzqualität auf den Prozessablauf und auf die Bierqualität wie Farbe und Biertyp, Geruch und Geschmack, Geschmacksstabilität des Bieres, Bierschaum, kolloidale Stabilität des Bieres, Filtrierbarkeit und Herstellungskosten. Gerade bei den Herstellungskosten lässt sich der Einfluss schlechterer Malzqualitäten gut darstellen. So kann ein schlechteres Malz Mehrkosten in Höhe von 0,55 EUR/hl verursachen. Andersherum, ein gutes Malz darf um knapp 30 EUR/t teurer sein, um diese Nachteile zu vermeiden, abgesehen von der Verschlechterung der anderen Qualitätsmerkmale und des damit verbundenen Imageverlustes beim Kunden.

Einen breiten Raum von über 100 Seiten nimmt das Kapitel Sonder- und Spezialmalze ein, das ja in den letzten Jahren eine immer größere Bedeutung erlangte, zum einen in Folge des Wunsches nach mehr Bierspezialitäten, zum andere aus ernährungsphysiologischen Gründen, Stichwort: glutenfreie Biere.

Darüber hinaus machen zahlreiche Tabellen und Abbildungen, die die technischen Details veranschaulichen, 1358 Literaturhinweise sowie ein umfangreiches Sachregister mit rund 3300 Stichwörtern von „Abbau“ bis „zylindrokonische Weiche“ dieses Handbuch zu einem Nachschlagewerk, auf das kein Mälzer und Brauer verzichten kann, unabhängig davon, ob er sich in der Ausbildung befindet oder bereits in der Praxis tätig ist.

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