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Die Hopfenernte 2014 ist abgeschlossen. In der BRAUWELT Ausgabe Nr. 43 fand sich bereits die Tabelle mit den von der Arbeitsgruppe Hopfen ermittelten durchschnittlichen Alpha-Säurenwerten, die bis zum Stichtag 15. Oktober 2014 im erntefrischen Hopfen ermittelt worden waren. Wegen des späten Erntetermins standen zum damaligen Zeitpunkt aber für einige Sorten noch nicht genügend Werte zur Ermittlung des Erntedurchschnitts zur Verfügung. Hier finden Sie jetzt die komplettierte Tabelle. Neben den aktuellen erntefrischen Werten sind die Alpha-Säurengehalte der letzten Jahre sowie die aktualisierten 5- und 10-jährigen Durchschnittswerte dargestellt, die als Grundlage für Neuabschlüsse von Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dienen.
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Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München führt auch im Jahr 2014 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme
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Die Herstellung eines hopfenaromatischen Bieres bedingt die Verwendung von Aromahopfen. Klassisch ist die Zugabe von Aromahopfen zur Würze im Heißbereich, aber auch der anhaltende Trend im Kaltbereich nachzuhopfen ist hier zu berücksichtigen. Dieser Beitrag beschreibt ein neues Verfahren, um im Kaltbereich Aromastoffe des Hopfens in Bier zu überführen, ohne dabei den Hopfen direkt ins Bier zu geben. Es soll zu großen Einsparungen an Aroma- und auch Bitterhopfen führen und eine flexible Nachhopfung von Bieren ohne unerwünschten Partikeleintrag erlauben.
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Die Hopfenernte 2014 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die bis zum Stichtag 15. Oktober 2014 im erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen Verarbeitungswerke, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin und Labor Veritas Zürich. Diese Werte stellen die Grundlage für etwaige Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dar. Neben den aktuellen erntefrischen Werten sind die Alpha-Säurengehalte der letzten Jahre sowie die aktualisierten 5- und 10-jährigen Durchschnittswerte dargestellt, die als Grundlage für Neuabschlüsse von Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dienen. Bei den folgenden Angaben handelt es sich um eine aktuelle Fortschreibung der in der Publikation „Wie bestimmt sich der durchschnittliche Alphasäurengehalt einer Hopfensorte?“ (BRAUWELT Nr. 22, 2004, S. 654-660) beschriebenen Tabelle 3. In dieser Publikation wird auch das Abbauverhalten von Hopfen nach der Ernte ausführlich diskutiert. Selbst bei Lagerung im Kühlhaus tritt bis zum Zeitpunkt der Verarbeitung ein Abbau der Alpha-Säuren ein.
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Obwohl der weltweite Bierausstoß stetig steigt, ist die Hopfenproduktion rückläufig. Ein Grund hierfür ist der technologische Fortschritt in der Bierproduktion, der zu einer besseren Bitterstoffausbeute bei der Isomerisierungsreaktion der α-Säuren führt. Über die Entwicklung des biertypischen Hopfenaromas ist jedoch noch wenig bekannt, obwohl man weiß, dass die flüchtigen Verbindungen des Hopfens vom Brauprozess beeinflusst werden. Um die Veränderungen der flüchtigen Hopfenölbestandteile während der Produktion zu verfolgen, wurden im Rahmen einer Studie so genannte Single Hop-Biere sowohl mit als auch ohne Hopfenstopfen verglichen.
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Wen der Hopfen einmal gekratzt hat, den lässt er nicht mehr los. Dass dieses alte Sprichwort stimmt, bezeugen die vielen „Hop Heads“ in der Craft Brewers-Szene, die sich gegenseitig in der Verwendung der feinsten Sorten und der ausgefeiltesten Hopfengaben zu übertreffen suchen. Hopfen ist eine Wissenschaft für sich, aber nicht jeder hatte bisher die Gelegenheit, sich über Züchtung, Anbau, Sorten, Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten detailliert zu informieren. Das soll sich nun ändern. Die BRAUWELT sprach mit Dr. Christina Schönberger, Barth Innovations, Nürnberg.
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In einer vorangegangenen Arbeit [1] wurden Untersuchungen zum Verhalten von Hopfenaromastoffen beim Hopfenstopfen (Dry-Hopping) geschildert. Dabei irritierte besonders das Verhalten von Geraniol. Bei den Hopfensorten Mandarina Bavaria und Hüll Melon resultierten Transferraten von jeweils 49 Prozent, wogegen Hallertauer Blanc und Polaris Ausbeuten von deutlich über 100 Prozent aufwiesen. Bezieht man in die Berechnungen den Gehalt an Geranylacetat im Hopfen ein, ergibt sich ein schlüssigeres Bild, wie am Beispiel von zwei Versuchsserien gezeigt wird.
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Effiziente Aromaextraktion und reproduzierbare Aromatisierung – das waren die Anforderungen für die Entwicklung der HopGun bei der BrauKon GmbH in Truchtlaching. Wie weit dies mit der neuen Wunderwaffe für hopfenbetonte Biere auch erreicht wurde, sollte eine Diplomarbeit zeigen, die am Lehr-stuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Weihenstephan durchgeführt wurde.
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„Die strukturelle Überversorgung des Welthopfenmarktes mit Hopfen und Alphasäure scheint vorbei zu sein“, erklärte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn bei der Vorstellung des neuen Barth-Berichts Hopfen 2013/2014 Mitte Juli.
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