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Rohstoffe
Auch 2015 führt der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München wieder das Früh-
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Vier Inhaltsstoffe sind nach dem Bayerischen Reinheitsgebot erlaubt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Das erscheint auf den ersten Blick sehr unkompliziert. Aus dieser einfachen Begrifflichkeit sind jedoch sehr viele Biersorten entstanden, die sich unter anderem durch ein sehr hohes Genusspotenzial auszeichnen. Spannenderweise sind die Möglichkeiten innerhalb dieser Gesetzmäßigkeiten immer noch nicht ausgeschöpft.
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Gängige Mühlentypen haben systemgegebene Eigenschaften, die den Läuterprozess beeinflussen. Mit der neu entwickelten Crackingmill „T-Rex“ lassen sich mit nur einem einzigen Mühlentyp aus unterschiedlichen Rohstoffen verschiedenste Schrotqualitäten herstellen – sowohl Läuterbottich als auch Maischefilter können damit beschickt werden. Diese von der Ziemann Holvrieka GmbH, Ludwigsburg, entwickelte Mühle bietet auch dem Craft Brewer eine echte Alternative zur Verarbeitung seiner vielfältigen Rohstoffe.
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Der Spalter Rohstofftag, den die Privaten Brauereien Bayerns und der Bayerische Brauerbund gemeinsam veranstalten, hat sich zu einer festen Institution im jährlichen Brauerkalender entwickelt. Auch in diesem Jahr kamen am 13. Oktober 2015 über 100 Teilnehmer in den Hoffmanns-Keller in Spalt, um sich über die aktuelle Situation auf dem Hopfen- und Malzmarkt zu informieren. Udo Weingart, Geschäftsführer der Stadtbrauerei Spalt und Bürgermeister der Stadt, fasste die Lage bei der Begrüßung so zusammen: „Wer vorgesorgt hat, war klüger. Diese Ernte hat es erneut deutlich gemacht.“
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Die Hopfenernte 2015 ist mittlerweile für alle Sorten abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gab bereits für vier früh reifende Sorten (Hallertau Hallertauer, Hallertau Perle, Hallertau Hallertauer Tradition und Hallertau Northern Brewer) die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt. Die Werte, die in den erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind, wurden in der BRAUWELT Nr. 41/2015, auf Seite 1180 veröffentlicht.
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Das Interesse an Hopfensorten mit speziellen, unverwechselbaren Aromen wächst. In Teil 1 dieser Veröffentlichung [1] wurde auf die Vorscreening-Brauversuche des neu eingeführten Stage-Gate-Prozesses bei der Evaluierung neuer Hüller Zuchtstämme eingegangen. Diese Versuche beschränkten sich auf das Hopfenstopfen. Zuchtstämme, die im Vorscreening mit guten Ergebnissen überzeugten und nachfolgend im Großparzellenversuchsanbau geprüft wurden, werden einem intensiveren Sudprogramm unterzogen. Dieser zweite Teil beschreibt nun weiterführende Sudversuche mit zwei getesteten Zuchtstämmen.
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Die Hopfenernte 2015 ist für die früh reifenden Sorten abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt für diese Sorten die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die in den erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Die Publikation der Alphawerte für die übrigen Sorten erfolgt wie üblich zum Stichtag 15. Oktober. Mitglieder der AHA sind die Labors der deutschen Verarbeitungswerke und der HVG, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin, TU Berlin, Labor Veritas Zürich und das slowenische Institute of Hop Research and Brewing Žalec. Diese Werte stellen die Grundlage für etwaige Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dar.
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Ausgehend von der sich weltweit ausbreitenden Kreativbier-Szene wächst das Interesse an Hopfensorten, die vom klassischen Hopfenaroma abweichen. Werden diese richtig dosiert und im richtigen Moment eingesetzt, kann der Brauer vielfältige Aromen ins Bier zaubern – von erdig, harzig bis hin zu Zitrus- und Tropenfruchtnoten. Die steigende Nachfrage nach Hopfen für außergewöhnliche Biere wirkt sich auch auf den deutschen Sortenanbau aus. Die Fläche der Hüller Zuchtsorte Mandarina Bavaria hat sich z. B. mit 200 ha Gesamtfläche im Vergleich zum Vorjahr mehr als verdoppelt [1].
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